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法国大师 MOF Yann Brys 柠檬塔 全配方 法式柠檬塔 tarte citron meringuée ，法国每家甜点店必售的法式经典，喜欢酸甜口的人的大爱 柠檬塔 tarte citron meringuée 6人份 imgLoading iiiiiiiiii 甜酥皮塔底 -- 面粉 100g -- 盐 2g -- 黄油 60g --糖粉 40g --杏仁粉 8g --蛋黄 1个 iiiiiiiiii 柠檬奶油 --柠檬汁 120g --糖 110g --鸡蛋 2个 --黄油 80g iiiiiiiiii 意式糖霜 --糖 100g --水 30g --蛋白 2个 --糖 5g iiiiiiiiii 步骤 ---甜面酥皮 ---------将面粉，盐，黄油，糖粉，杏仁粉和蛋黄放进电动搅拌机里搅拌均匀 ---------将面团在两张烘焙纸之间擀成约3毫米厚度的面皮 ---------扯掉其中一张烘焙纸，使用比模具稍微大一些的切割器，将饼底切割成圆形 -------- 冷冻20分钟 ------- 将冷冻好的面皮放在模具反面的底部 --------将其放入已经预热好的烤箱中 160度，25分钟 ---------烤制好后，脱模，备用 iiiiiiiiii ---柠檬奶油 ---------在锅中，混合鸡蛋和糖 ---------加入柠檬汁，煮沸。煮的过程中一定要用蛋抽不停搅拌，为了防止鸡蛋糊掉，影响奶油的顺 滑 --------煮沸后，将奶油拿保鲜膜贴着表面封起来，为了防止奶油表面形成一层干皮，几乎所有的法式 奶油都要这样密封保存的。冷藏降温至35-40度 ---------加入已经切成小块的黄油，然后用均制机搅拌均匀 这样做是为了让奶油口感更香浓，色泽更鲜亮。还有就是冷藏过后，因为里面加入了一定的 黄油，奶油易定形 ---------将奶油填充在塔底里，冷藏备用 iiiiiiiiii ---意式糖霜 ---------在锅中加入糖和水 注意:如果锅壁上沾有糖，一定要拿沾有水的刷子刷掉，不然在煮糖水的过程中，锅壁上的糖 会糊掉 ----------将糖水用中火煮到110度的时候，开始用电动打蛋器打发蛋清和白糖 ----------将糖水煮到118度，同时蛋清和白糖打发到七八分 注意:两者的状态一定要同时完成 -----------降低电动打蛋器的速度，同时将煮好的糖水一点点不间断的倒入打发好的蛋白里 -----------把糖水倒完之后，将电动打蛋器的速度调到最快，继续运转，直到糖霜完全降温停止 -----------将意式糖霜放入装有10号法国圣多诺黑裱花嘴(douille saint.-honoré) 的裱花袋里 iiiiiiiiii --裱花装饰 -------------借助电动裱花转盘，将意式糖霜裱成如视频中的样式(MOF Yann Brys 原创裱花技巧) -------------最后拿火枪喷烤 iiiiiiiiii |
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