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这一波陀飞轮（Tourbillon）装饰元素甜点 看上去是不是超级眼熟传播率非常高 并且好像它还是某个法甜品牌的logo？ 是的你没记错 这个飞轮确实是一位MOF的成名之作 因为它，他甚至还被冠以“蚊香大神”之称 Yann Brys ▼ - 2015年，成为Dolloyau西点店行政主厨兼顾问/著书出版《西点之星》 - 2013年，入选Gault et Millau杂志111位法国最佳西点师 - 2006年，被授予MOF称号/成为Dolloyau西点店创意总监/国际糖艺大赛评委代表 - 2001年，加入法国百年西点老店Dolloyau - 1999年，加入法国顶级奢华美食品牌Fauchon 因着飞轮装饰件风靡全球 在2011年获得MOF称号的年轻甜点师 Yann Brys开始为世人所熟知 世上没有无缘无故的成功与失败 所谓的大神也是一步步从白纸涂抹而来 当然Yann Brys也不例外 幼年时期的他在帮助母亲打杂制作甜点时 发觉了自己对烘焙的热爱
在面临抉择时 Yann Brys放弃了体育研究 转身踏入图卢兹酒店学校进行烘焙研修 在戛纳宫殿的一个季度 他遇到了自己的启蒙导师Michel Mendiela 并决定终生从事充满激情的烘焙行业
学习并工作了一年 为了更好的发展与充实自己 他选择到首都巴黎挖掘更多的机会 随后他加入了FAUCHON 和Sébastien Gaudard一起工作并学习 养成了用不同的组合尝试新口味的习惯
Yann Brys被选为国防部的糕点师 之后他在巴黎老佛爷协和酒店 及米其林三星餐厅所属酒店Bristol 从事过糕点制作相关工作
Yann Brys开始走上人生巅峰 是在他进入Dalloyau成为MOF Pascal Niau的特助 并成为产品研发总监以后才发生的 ▼ Dalloyau创建于1682年，是一家传承了300余年、拥有“老灵魂”却充满年轻态度的甜点店；创始人Dalloyau曾是法国国王路易十四的皇室糕点语出，后来其糕点师皆为历任法国王室的御用厨师。 店铺经历过法国大革命的战火洗礼仍然顽强的留存下来，被甜点饕客们尊称为“法国皇室殿堂级甜点店”；不管是18世纪的法国诗人巴尔扎克还是现代的法国人都公认它为“最棒的蛋糕店”。 Dalloyau创造了许多经典之作，在1966年率先引进了日式甜点，是最早引进日式甜点的欧洲甜点店之一。
作为“陀飞轮”装饰技法的发明者 Yann Brys在获得MOF称号后 创建了以TOURBILLON同名的店铺 并且以飞轮俯视图作为店铺logo ▼
Yann Brys的创作理念十分清晰 他所追求的只有两点 平衡和味道 期望通过搭配不同的调味料、香料 来寻求全新的不同口味组合
关于Yann Brys的事迹和话题非常多 他除了在甜点创作上 有自己的独特思考模式 最令人尊崇的还有他乐于分享的精神 任何向他讨教或者交流技术的询问 总能得到回应 这也是他在全球范围内备受 知名品牌、培训机构/院校及专业赛事 拥趸的理由之一
（图片来源：ins） 所以现在我要兑现文章开头的承诺了 由Yann Brys研发的Silver maple配方请收下 Silver maple 银枫
坚果脆： 榛子（切碎）…………210g 松子………………………171g 玉米片……………………178g 枫糖浆……………………100g 水……………………………80g 杏仁膏………………………95g 杏仁榛子酱…………………50g 白巧克力……………………185g 可可脂………………………11g 海盐……………………………1g 操作步骤： 1. 玉米片入炉烘烤至金黄色，可可脂&巧克力混合融化，备用 2. 将榛子碎、枫糖浆和水混合静置5分钟，170℃的烤箱中烘烤（中途进行搅拌操作） 3. 杏仁膏与榛子酱混合均匀，融化的巧克力&可可脂拌匀 4. 加入烤熟的玉米片、枫糖榛子和松子拌匀，切为75g/个的长条 枫糖软海绵蛋糕： 杏仁膏………………………300g 全蛋…………………………380g 黑砂糖………………………100g 红糖…………………………100g T55面粉……………………240g 泡打粉…………………………3g 黄油……………………………250g 枫糖浆…………………………135g 操作步骤： 1. 用Robot Coupe把杏仁膏和全蛋拌匀，加入黑糖、枫糖和红糖，均质乳化均匀 2. 加入过筛面粉和泡打粉，加入融化黄油拌匀 3. 倒入烤垫上铺满半盘（725g），160℃烘烤12分钟 水煮洋梨： 糖渍洋梨………………………850g 糖渍洋梨汁液………………500g 洋梨果茸……………………150g 梨味利口酒……………………20g 香草荚…………………………1根 柠檬汁…………………………25g 操作步骤： 1. 把梨子切成1.5cm的丁，备用 2. 糖渍洋梨汁与柠檬汁、果茸和剖开刮籽的香草荚一起煮沸 3. 加入梨丁和利口酒，继续煮5分钟，4℃冷藏并沥干 4. 在海绵蛋糕上铺730g 橙味奶油： 细砂糖…………………………100g 糖渍梨汁液……………………100g 淡奶油…………………………800g 肉桂粉……………………………1g 香草荚……………………………1根 肉桂焦糖酱……………………100g 蛋黄………………………………50g 吉利丁粉…………………………10g 冰水…………………………………70g 操作步骤： 1. 淡奶油与肉桂粉、香草籽煮沸，保鲜膜贴面浸渍10分钟 2. 糖煮成焦糖状，加入梨汁搅拌使焦糖融化 3. 冲入奶油、加入蛋黄回煮至83℃ 4. 加入吉利丁混合物（吉利丁粉+冰水）、焦糖酱拌匀 5. 称量1225g倒入洋梨丁上，冷冻 梨子果酱： 梨子果茸…………………………250g 柠檬汁………………………………15g 香草荚………………………………1根 细砂糖………………………………20g NH果胶……………………………4.5g 梨味利口酒…………………………5g 操作步骤： 1. 混合果茸、利口酒、柠檬汁和香草籽，加热至40℃ 2. 加入提前混合在一起的砂糖与NH果胶粉拌匀，煮沸 3. 4℃冷藏，搅拌后使用 香草马斯卡彭奶油： 淡奶油1…………………………257g 香草荚………………………………2根 蛋黄………………………………66g 细砂糖……………………………57g 吉利丁粉…………………………10g 冰水………………………………70g 马斯卡彭…………………………100g 淡奶油2……………………………650g 操作步骤： 1. 将奶油1、香草籽混合煮沸，浸泡几分钟备用 2. 蛋黄与砂糖打散，将1冲入回煮至83℃，加入吉利丁混合物（吉利丁粉+水）和马斯卡彭拌匀 3. 降温至28℃，加入打发的奶油2拌匀 组合装饰： 白巧克力 榛子 银箔 操作步骤： 1. 在模具内填入78g香草马斯卡彭奶油 2. 铺入水煮洋梨海绵蛋糕，填入125g香草马斯卡彭乳酪 3. 铺上一条坚果脆，填入30g香草马斯卡彭奶油，抹平 4. 填入78g香草马斯卡彭奶油、18g梨子果酱、12g香草马斯卡彭奶油即可 |
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