四月鳓鱼正当时
(2015-04-23 23:06:14)
鳓lè
鱼yú
说到应节的海鲜美食，温岭人有句老话叫“三鲳四鳓”，意思是农历三月的鲳鱼和四月的鳓鱼，是最肥美的了。
我国食用鳓鱼的历史由来已久，山东胶县三里河遗址之墓中4次发现鳓鱼骨，废坑中又有成堆的鳞片，这说明鳓鱼在新石器时代就已成为主要的经济鱼种，也说明鳓鱼至今至少有5000多年的捕捞历史了。
元王元恭《至正四明续志》（四明即宁波）记载：“鳓鱼，似箭鱼而小，身薄，细骨满肋，夏初多出。”
清《闽县乡土志》记载：“鳓鱼：与鲥鱼相似。味清而多刺，巨口而鳞粗。”
【温岭人说鳓鱼】
“鲳鱼当退勿退，鳓鱼当钻勿钻。”这是一句温岭谚语，据松门退休教师林煜才介绍，这句话的意思指人不知进退，自投罗网。
这句话的来历来自流刺网（连网）作业。
流刺网是让渔获物刺于网目或缠于网衣上，达到捕捞目的。鲳鱼体呈宽菱形，它的习性是遇网却拼命向前，不知道若是遇网倒退便可脱身；鳓鱼肚下有锋利的鳓排刀刺，它遇网若是直前，便可割断网线脱逃，可鳓鱼碰网却随即倒退，这倒钩的鳓排被网缠住便不能逃脱了。
【种群分布】
鳓鱼为沿海中上层鱼类，分布于印度洋和太平洋西部。我国渤海、黄海、东海、南海均产之，其中以东海产量最多。黄昏、夜间、黎明和阴天喜栖息于水的中上层，白天多活动于中下层。遇大风、洪水或打雷时则沉入海底。
鳓鱼洄游季节性较强，游泳迅速，对温度的反应敏感，在水温低时，它们都在近海水域栖息，当水温升高则靠近沿岸活动，每逢春、夏季,它们成群结队地游到河口沿海产卵。鳓鱼游速也很快，渔民说它是“小小鳓鱼无肚肠，一夜游过七爿洋”。
【鳓鱼汛期】
据温岭水产公司退休干部、《石塘风情》一书的作者陈其恩介绍：温岭的春夏渔汛从正月半开始，到六月台风季结束。先钓回头带（鱼），谷雨到小满、芒种时节钓鳗鱼，称拖鳗季，此时小水墨鱼、大水鳗鱼是春汛渔业生产的高潮。历史上，温岭的传统渔业——延绳钓作业每年芒种到小暑时节是钓鳓鱼季，钓鳓结束，整个春夏汛渔业生产结束。网对作业也在这段时间形成鳓鱼汛期，素有“三鲳四鳓”之谚（因芒种前后皆在农历四月、五月）。
【鳓鱼的药用价值】
鳓鱼味鲜肉细，营养价值极高，富含蛋白质、脂肪、钙、钾、硒、不饱和脂肪酸等，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鳓鱼还有很好的药用价值，李时珍在《本草纲目》中称，鳓鱼“肉甘、平、无毒，主治开胃暖中。”鳓鱼对心悸病也有很好的疗效，将鳓鱼晒干，煅烧研末后冲服即可。《本草纲目》中还有记载：鳓鱼的鳃，用酒、水各一半煎服，可治疟疾。
【三抱鳓鱼】
温岭历史上有加工“三抱鳓鱼”的传统。因新鲜鳓鱼在过去冷冻条件不具备的情况下，很难保鲜远销，只有通过腌制加工才能让鱼保存得更久。
做法是取新鲜鳓鱼，用鱼重10%的盐腌渍，其中一半盐通过鳃部塞入鱼腹，一半盐抱于鱼体。第一次抱盐的鳓鱼即咸鳓鱼，亦称“水鳓”或“头抱鳓鱼”。可以直接上市销售，也可作为加工“三抱鳓鱼”的原料。
取“头抱鳓鱼”，用竹签由鳃盖起经腹腔沿脊椎骨从肛门通出（称通鳓），使鱼体内气体排出，然后掀开鳃盖，用竹签往鱼体内塞盐，再在体表抱盐，用盐率包括体内体表和落仓盐总共掌握在鱼重的30%左右。一个月后，鱼体坚硬，鳞片闪光，鱼卤清晰散发清香，这是“二抱鳓鱼”。
取“二抱鳓鱼”，再抱一次盐，用盐率掌握在鱼重的10%左右。落仓时排列方法与二抱相同，上压重石，不再翻动，三个月后即为“三抱鳓鱼”成品，也有称“鳓鲞”。
腌出的“三抱鳓鱼”又霉又香。而每次腌时鱼身所渗卤（流出来的水分），叫“三抱卤”、“鳓鱼卤”，经滚煮后澄清，很咸但很香，味鲜胜过酱油，可用来蘸食蒸熟的芋头、土豆，鲜美可口，满口生香，别有风味。
【清蒸鳓鱼】
将鳓鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沥去水，放在案板上，分别在鱼身两面每间隔1厘米斜划一刀。葱、姜均去皮，洗净，取二分之一切成片，余下的二分之一切成丝。蒜去皮，切成丝。
将料酒放入容器内，加入葱段、姜片、醋、精盐、鸡精、胡椒粉调匀成味汁。将鳓鱼放入漏勺内，下入沸水锅中烫透捞出，沥去水，放入容器内，加入味汁腌渍入味约20分钟，拣出葱、姜不用。
再将腌渍好的鳓鱼放入蒸锅内，用大火蒸至熟透取出，装盘后，再撒上葱丝、姜丝、蒜丝。将香油放入锅中烧热，浇在鱼上即成。
【糟鳓鱼】
除了清蒸、红烧等吃法外，温岭人还喜欢吃糟鳓鱼。据温岭城西街道西岙村郑小珠介绍，以前在插田季节，女婿常送新鲜鳓鱼来孝敬岳父母，因数量较多，除鲜吃外，留下也不少，就可以做糟鳓鱼吃。其做法是将多余的鳓鱼用盐渍一下，煮上糯米饭盛盘上，待冷却后，拌上发酵粉，放置坛内等成酒酿，把盐渍鳓鱼用刀切成条状，再拌上坛内酒酿，加上调味液，放小坛内密封、贮藏，待一两个月后，取一点，蒸一点，糟香沁人，风味独具。
体延长，侧扁稍高，背部窄，腹部具锐利棱鳞（能勒人，这也是鳓鱼名字之由来）。
鳓鱼体被薄圆鳞，鳞较细小，易脱落。体背部灰色，体侧银白色。故一些地方有别名作“白鱼”、“白鳞鱼”、“雪映鱼”。
一般体长17厘米～39厘米，体长为体高的3.2倍～3.3倍，为头长的4.3倍～4.4倍。头中大，侧扁，头顶平坦，具菱形隆起棱。
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