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烟台晚报烟台街，一条有故事的街 请点上面蓝字，来烟台街逛逛
在我老家蓬莱，咸鱼主要是指那些“发”过了的腌鱼，像咸鲐鱼、咸鲅鱼等。用行话讲是霉香型咸鱼。常常是加姜葱油酱蒸食之，用大砂碗。这种咸鱼味道咸鲜可口，且有异香，非食之无以形容。 在上个世纪六七十年代的农村，大柴锅烀玉米饼子、蒸咸鱼，新鲜的大葱、萝卜蘸酱，再喝上一碗稀溜一点的小米粥，这就是一顿相当可口的庄户饭了。
当时的基层供销社也多有这类咸鱼出售。供销社还卖虾酱，是用大对虾的虾头做成的虾酱，虾身子说是用于“出口创汇”了。这种虾酱颜色暗红，酱中多虾脑、虾子，对虾酱真鲜、真香，可谓人间至味，酱中魁首。唉，已经几十年没有再吃过了。 咸鱼，当然包括干咸鱼。像毛扣、青鳞子、大头宝、小偏口等小杂鱼都适合做这种咸鱼干。 毛扣鱼干，是此类咸鱼中的佼佼者，油大，香。青鳞子鱼极便宜，腌制时内脏也不收拾。蓬菜以西沿海地区的人多喜食。济青高速公路潍坊服务区的自助餐厅，常见炸咸青鳞子鱼，我碰上了，就取上几块来吃，味对。 咸鱼干最适合冬天在火盆上烤食或用灶口未熄灰烬煨熟来吃。边拍打着草灰边吃，别有风味和情趣。 在我姥姥村，当时有一独身老铁匠，嗜食烤咸鱼，进食顺序也独特，先把几条烤咸鱼吃完后，再干吃大饼子，最后喝上一大碗水。小时候我很是奇怪。现在看，糖尿病人的饮食指南，就是要求先吃菜，后吃饭。凡事总有因果，没有什么绝对不可以。 村里还有一位老贫农，是无子无女的五保户，却有着一个大富大贵的名字：张大发，故印象深刻。那会儿，集体常分些小杂鱼给村民，他从不吃新鲜鱼，总是把鱼加盐腌上一两天后再吃。吃时直接下锅，不洗，理由是不能把鱼味给洗没了。这种爆腌后的鱼，广东人称之为“一夜埕”，粤语发音“一夜情”，为阳江名吃，很受欢迎。老人身体一直很好，九十岁时因冬天取暖不慎失火离世。老人也算是乡村名人，《蓬莱县民间中医验方》一书中，就有他提供的治疗蛇伤的药方。 在那贫困年代的农村，咸鱼是下饭的好菜，一般人家也不是能够经常吃的。当时，有个阿尔巴尼亚的电影叫《海岸风雷》，其中一个情节记忆犹新：老渔民姚奴兹的大儿子、叛徒赛力姆抱怨：我一看见这臭咸鱼，心里就腻透了！——俺真是想不通，大家也都想不通，天天有这么好的咸鱼吃，还不满足，还当反革命，真是罪该万死！ 在烟台，咸想鱼最为有名。 想鱼，学名鳓鱼，也称鲞鱼、鲙鱼、火鳞鱼等。老百姓多喜欢叫想鱼，想吃的鱼。想鱼为名贵鱼种，民间有“加吉鱼头、鲅鱼尾、火鳞鱼肚子、鲶鱼嘴”的说法，意思是说这些鱼的上述部位最好吃。
想鱼，鳞片大而厚，不好入味，腌制时要通过鱼嘴把盐塞进肚子里。十多年前，北岛有一个强子饭店的咸想鱼最为有名。食客中好多人都是冲着咸想鱼这道菜去的。 压轴的咸想鱼上菜时，未见其菜先闻其味，独特而又强烈的味道弥漫开来，顶得你不由地连打几个喷嚏，精神为之一振，酒意也会减去几分。这时候，桌上所有的生猛海鲜顿失风采，大家的注意力都会被这道菜所吸引，颇有些王熙凤出场时，未见其人先闻其声的意思。这道菜一上，主陪招呼：弟兄们，想吃的想鱼上桌了，来，走一个。于是，大家欣欣然各自干掉一大杯烟台古酿！ 咸想鱼有什么特点？概括起来就是四个字 ，极臭，极香！ 极臭极香的咸想鱼，个性极为鲜明，可谓一招制敌，一剑封喉，绝非其它种类咸鱼可模仿、可复制。其秘密可能是由于其腹中独有的鱼白和富含油脂的鱼鳞所致。大玉米片片就咸想鱼，绝配，好吃得让你放不下筷子。这时，如再吃其它菜肴就会觉得索然寡味，狗尾续貂。 烟台市面上多见半干的咸鱼，像咸鲅鱼、咸鲐鱼等。这类咸鱼的制作是鲜鱼剖洗后，少加点盐，阴干最好，保留住适当的水分。好多鱼都可以这样腌制，尤其是那些鱼肉松散的鱼，这样加工后鱼肉会紧实好吃些。 渔船上加工这种咸鱼更简单，就是加点盐，挂船上让海风把鱼吹干。期间，愿意的话，也可以把鱼放进海水中冲涮几次，渔民称为“磢〈chuang，三声〉一磢”，不知是不是这个“磢”字，其字音是相符的，字义也大概说得通，还有待方家解惑。
这类咸鱼口味比较淡，或蒸或炒，宜与五花肉同食，鱼鲜和肉香相得益彰。鱼干也可以作为鱼米，成为包子、饺子的馅料，要多放猪大油。 买咸鱼，我的经验是一定要到加工户手里去买才放心，北岛市场和八角港市场都有常年加工咸鱼的商户。交朋友，加微信，常联系，吃好鱼。 广东人善吃咸鱼。比较有名的咸鱼菜，就有咸鱼茄子煲、砂锅焗咸鱼、咸鱼肉饼、咸鱼蒸肉、咸鱼煲粥等等，尤其是咸鱼茄子煲最为著名。老广所称梅香咸鱼，其梅香就是指“霉香”。 我在北京工作时，常去黎昌海鲜酒楼用餐。这个酒楼是正宗的粤菜馆子，其一道咸鱼咸肉双拼，几乎是我的必点菜，咸鱼咸肉实为佐餐下酒佳肴。这里的咸鱼多是马鲛鱼或曹白鱼，就是我们所说的鲅鱼和想鱼，只是南北叫法不同而已。 咸想鱼，也是浙江的宁波、舟山人的心头所爱。三抱咸鳓鱼为当地已传承了五百余年的著名特产，三抱是指腌制时需经三次加工而成。其比较独特的吃法是咸鳓鱼蒸蛋、梅干菜焖咸鳓鱼等。 其实，从世界的范围来看，真正能吃咸鱼的是葡萄牙人。2000年我们到葡萄牙进行旅游推介活动，对此很有一些感受。 葡萄牙人均食鱼量为世界第二，但人均食咸鱼量为世界第一。葡萄牙菜，最著名的就是马介休菜系，马介休就是咸鳕鱼。咸鳕鱼可烧、可烤、可炸、可煎、可焖，还可以做汤，以马介休为主料可以变化出几百、上千种菜品。葡萄牙人嗜食鳕鱼，本国又不出产鳕鱼，因此几百年来一直吃咸鳕鱼。 当时，我们一到里斯本，即参加由其国务秘书主持的欢迎宴会。心存期待地入席，先喝了一道马介休汤，咸；再吃一道煎马介休，还是咸；最后一道是土豆奶油马介休，又甜又腻又咸！本来就没倒过来时差，宴会时间又特别长，真是难受。回到酒店，马上泡上了一大碗热气腾腾的方便面，还是这个得劲。
会议期间，餐餐都有不同咸度的马介休菜，真有些不习惯。我们几个人就会开玩笑地聊起《海岸风雷》赛力姆的段子来。不过，里斯本的各种烤鱼，的确美味！ 有人还会提到盐水鲱鱼。鲱鱼曾经为荷兰的经济发展发挥过重大的作用，荷兰人和北欧人对其极其喜爱。著名的盐水鲱鱼罐头主要特点还不是咸，是臭。其臭度，经好事的日本人测试，是中国臭豆腐的19倍！ 有意思的是，鲱鱼同我们喜欢吃的想鱼同属鲱形目鲱科，腌制后的咸鱼味道也相差不多。这说明世界大同，小小地球村里不同的文化习俗，真是可以逐步相通、相融的。 咸鱼好吃，有的人吃的是口味，有的人吃的是情怀。但是，腌制品毕竟不是现代人所提倡的绿色食品，特别是上了年纪的、身体有毛病的人，一定要有所节制。我的想法还是要把握好度，不至于一点不吃，也不要吃得太多。基本态度是浅尝辄止：不浅尝，辜负了咸鱼和我们多年的深情；不知止，放任下去，身体就可能出现问题。 其实，生活中的很多乐趣，都是以或多或少牺牲健康为代价的，像我们对烟酒糖茶等的嗜好一样，咸鱼自然也不例外。 咸鱼，想说爱你不容易。 烟台街·往事如昨 | 给组织部长当自行车驾驶员，蹭顿饱饭还不是手拿把掐的？没想到…… 这座城市有厚重的历史积淀，有丰富的自然景观，有独特的民俗风情，更有抹不掉的家园记忆，烟台晚报“烟台街”版期待一切热爱本埠地方文化的人士惠赐佳作。投稿时请作者务必提供银行账号，以便稿件发表后寄奉稿酬。 来源 | 烟台晚报 |
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