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福鼎 白茶 正文开始之前，讲个故事：钱钟书婉拒一位英国女粉丝求见时曾说，“假如你吃了鸡蛋觉得不错，何必要认识那下蛋的母鸡呢？” 这个故事呢，主要想表现钱钟书的机智与幽默。但是这么多年下来，已经被解读了N次，也被人引用了N+1次，比如我写这篇文章的时候也引用了，大抵是因为有个大师开头比较有底气吧～ 我倒是觉得认识母鸡很有必要，或者说通过认识母鸡了解这颗鸡蛋被吃下之前的情况是很有必要的。比如：母鸡是放养还是圈养的，吃的是饲料还是杂粮，煮鸡蛋的话用的是什么水，煎鸡蛋的话用的是什么油等，然后借由这些答案再深入下去，放养和圈养的母鸡下的蛋吃起来、看起来有什么不同，用山泉水和阴沟水煮鸡蛋有什么不同，用地沟油和高级橄榄油煎鸡蛋有什么不同，饲料和五谷喂养的母鸡下的蛋有什么不同...... 等你搞清楚这一切的时候，你就是专家了，呃，不对,是行家，说专家你们要不高兴的。 通过上面的故事，或许大家可以理解我为什么要写这篇文章。同学们看过侦探小说么，比如福尔摩斯。侦探通过自身积累的庞大知识系统，对现场（结果）各种蛛丝马迹进行分析，加上自身的强大逻辑思维，然后进行反推（从结果推导过程），最后破案。 为什么有的人能通过品饮、观察来大致推断加工过程、以及原料好坏，甚至判断其后续发展。靠的是一个系统性的基础理论系统，再结合自己的品饮经验。 这篇文章我是思考了很久才动手～敲键盘的，因为基础性的理论知识系统比较庞大，又不想拿度娘来敷衍了事，一家之言难免争议不断...... 不过想想还是写写看，一方面跟大家分享一下，至少以后出去喝茶也能跟人家唠唠嗑；另一方面也是对自己的一个梳理总结，有不同认知的也可以交流交流，真理越辩越明么～ 福鼎白茶的加工，借用陈道明这位老帅哥的话：简约而不简单！整个加工过程就三道工序六个字：采摘、萎凋、干燥。但是，失之毫厘，谬以千里。每一道工序不仅繁复，而且必须加工到位，否则做到最后就成了次品。 下面开始详细介绍这三道工序。 一、 采摘 在写采摘之前，我们先来了解一下，目前福鼎白茶的主要树种，并简单比较下各自优劣。 福鼎大白茶 1984年全国茶树良种审定委员会认定为国家良种，编号为‘华茶1号（GSCT1），1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种，编号GS13001——1985。 特征：一芽三叶百芽重63.0g。芽叶生育力和持嫩性强。一芽三叶盛期在4月上旬（清明前后）。产量高，每667㎡可达200kg以上。春茶一芽二叶干样约含氨基酸4.3%、茶多酚16.2%、儿茶素总量11.4%、咖啡碱4.4%。制作白茶，芽壮色白，香鲜味醇，是制白毫银针、白牡丹的原料。抗旱性较强，抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。 茶树品种都是有编号的，特别是一些名优树种。菜茶是没有编号的，一般以群体种作为称呼。 福鼎大白茶编为一号也是有原因的： 1、福鼎大白茶是母树或者称之为父本，之后的福云系列、浙农系列、福丰、茗丰、翠峰、劲峰等树种都是以其为父本或母本进行繁殖培育的。 2、适合做很多种茶类，注意是大类不是小类：红茶、绿茶、白茶、黄茶都能做为原料。 3、抗性强，适应性强；这里的适应性强是指存活率高。 4、福鼎大白茶是全国茶叶区试标准对照种。 “福鼎大白茶”当地方言叫白毛茶、白茶仔、白茶婆，上世纪60至70年代种植面最广，至今很多茶人认为福鼎大白茶做的白毫银针是“福鼎白茶”中的精品。色白如银，芽弯似月，白毫多密，香鲜味醇，缺点就是芽偏细小，净重低，500克成品茶近30000芽头；因此，近年来，用福鼎大白茶制作的白茶产量逐年减少，用福鼎大毫茶茶树品种制作的白茶量增多。 图：福鼎大白茶 大白茶产地为云南民乐镇大村秧塔社。茶园海拔1700米，气候温和，阳光充足，雨量充沛，土地肥沃，是云南大叶良种。大白茶与其它茶叶有明显差别：芽叶披满茸毛、成茶肥硕重实，白毫显露、条索素白、气味清香，茶汤清亮，滋味醇和回甜，耐泡饮而闻名。 以后大家看到银针饼要多留个心眼，看看你买的银针饼是福鼎的还是云南的~本身银针产量就很小，价格昂贵，用来压饼着实奢侈。而且，银针为全芽头，根本经不起蒸压做形。 附图（网上截的），话说卖相比一般的福鼎白茶还好。。。 （云南的“白毫银针”） 小乔木型，大叶类，早生种1984年全国茶树良种审定委员会认定为国家良种，编号为“华茶2号（GSCT2）”。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种，编号GS13002——1985。 特征：产量高，春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.5%、茶多酚25.7%、儿茶素总量18.4%、咖啡碱4.3%。制作白茶，外形肥壮，白毫密披，色白如银，香鲜爽，味醇和，是制白毫银针、福建雪芽、白牡丹的极佳原料。抗旱性，抗寒性，扦插繁殖力强，成活率高。 福鼎茶农把福鼎大毫茶称为大号茶，意思是芽大、叶片大且厚，产量高，品质又好。经过比对，500克的成品用大毫茶制成的白毫银针芽头19000至20000个之间（福鼎大白茶芽头30000个）；福鼎大毫茶一芽三叶百芽重104.0g（福鼎大白茶只有63克）。 清明前后的头春茶，福鼎大毫茶发芽早，采摘后2、3天又有芽头生出。生长的芽头肥壮，挺直如针，遍披白毫，色白如银，芽茸毛厚，色白富光泽；出产早，产量高，芽头粗壮，一芽一叶二叶品质好，茶园管理不复杂。更重要的是茶芽上的白毫，福鼎大毫茶的芽头茸毛既粗且壮，白色挺直，茸毛含有一些特别物质，经过福鼎白茶加工工艺成品茶后，毫香蜜韵，同时还有花香、果香味。 袁弟顺教授在《中国白茶》中这样描述福鼎大毫茶的白毫：“白毫是构成白茶品质的重要因素之一，它不但赋予白茶优美的外形，也赋予白茶的毫香与毫味。白毫内含物丰富，其氨基酸含量高于茶身，是白茶茶汤浓度与香气的基础物质之一。”许多茶人说：福鼎大毫茶就是天生做福鼎白茶用的，尤其是制作白毫银针和白牡丹。上世纪70年代以前，福鼎境内福鼎大白茶种植面积大大超过福鼎大毫茶，今天这种现象刚好相反。 福鼎大毫茶1958年经鉴定后也向全国推广，据福鼎茶人陈方田老人回忆，他把福鼎大毫茶茶苗推广到安徽、浙江、江西、江苏等地，并在当地种植加工，但移种后生长出来的茶叶品质、芽毫粗壮度与制作后的成品茶远远不如福鼎本地所。因此福鼎大毫茶是具有地域性与唯一性的。 福鼎大毫茶 大白毫茶产自云南思茅地区景谷乡海拔2千多米的古茶林，此地古时曾是马帮的驿栈，有上千年种茶的历史。 附图：图一和图二张忽悠刚入门的人是杠杆的，全芽孢，不管怎么泡都不会难喝，而且有花果味。图三可以算是晋级的，卖相好，冲泡稍微注意下也是好喝的。这三个有称女儿茶的，也有称芽孢茶的，还有称白毫茶的。图四为大白毫茶目前较为广泛的一种加工制作方式，窨制花茶。 这个茶跟福鼎大毫茶区别还是比较大的，大家购买的时候注意一下即可。 云南大白毫茶 原名高岭大白茶，原产福建省福安市康厝乡上高山村。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种，编号GS13003-1985。主要分布在福建东部、北部茶区。广西、安徽、湖南、湖北、贵州、浙江、江西、江苏、四川等省区有栽培。 芽叶生育力强，持嫩性较强。一芽三叶盛期在4月上旬。产量高，春茶一芽二叶干样约含氨基酸1.8%、茶多酚28.2%、儿茶素总量12.7%、咖啡碱3.8%。适制工夫红茶，条索肥壮紧实，显毫，色泽乌润，香高味浓，是制坦洋工夫之优质原料；制烘青绿茶，条索肥壮，色灰绿，显毫，香高似栗香，味鲜浓，是窨制花茶的优质原料；制白茶，芽壮毫显，香鲜味醇。抗旱性与抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。 福安大白茶 由福建省农业科学院茶叶研究所于1957-1971年从福鼎大白茶与云南大叶茶自然杂交后代中采用单株育种法育成（杂交选育）。1985年福建省农作物品种审定委员会审定（闽认茶1985012）；1987年通过国家农作物品种审定委员会审定，品种审定编号：GS13033-1987。 适制绿茶和红茶，现主要制绿茶，春季特别适制高档绿茶（扁茶、毛尖茶等）。制出的毛尖茶翠绿、条索紧细、白毫显露、香气清高、汤色翠绿明亮、滋味醇和爽口。福云6号茶叶品种再生能力强，适于无性繁殖推广；幼树生长迅速，成园快，适应性强。（实际上这样的特征已经跟绿茶树种没有太大区别了-.-）
福云六号 跟福云六号区别不大，就是比七号比六号高一点壮一点，适合做绿茶和花茶。浙江境内也有不少引种，每年各位买的龙井茶，搞不好就是福云七号做的～
福云七号 又名水吉水仙、武夷水仙。原产福建省建阳市小湖乡大湖村，已有100多年栽培史。主要分布在福建北部、南部。台湾省有引种。20世纪60年代后，福建全省和浙江、广东、安徽、湖南、四川等省有引种。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种，编号GS 13009—1985。 大家可能对岩茶类的水仙比较熟悉，做白茶的水仙估计知道的不多。严格来说，水仙也是做白茶的原料，只不过相对来说水仙做岩茶会更好。
小结： 1、名词概念清晰。福鼎大白茶与大白茶，福鼎大毫茶与大白毫茶。失之毫厘，谬以千里，听错了别怪人家忽悠你～ 2、树种无优劣，只有适合不适合。 3、如何区别。说实话，除非是加工者本人，或者放在一起对比，否则很难区分。现在国家对于流通食品管控比较严格，一般正规企业生产的茶品，包装上都会注明原料名称等资料。 下一期开始具体的加工步骤及解说...... 题目起太大了，貌似给自己挖了个大坑 -.-
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