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“躺在床上是红烧，铺上席子是铁板烧”，虽已立秋，但秋老虎的威力依然猛烈。面对受高温折磨的食客，厨师们又该用什么菜安抚他们“燥”动的胃呢？方法很简单，就是要做到“三凉”。 【都有哪“三凉”】 名凉在没有图片的支持下，食客如何选择“蔬”爽菜，菜名很关键。因此，这就要求厨师给菜品起菜名时，既要突出清爽的特点又要让顾客在点购时一目了然，理解其内涵。现在通行的菜名公式为： 烹调手法+食材+口感=菜名 因此，适时在菜名中嵌入拌、煮、抿等烹调手法，凉、爽、脆等口味描述，以及引发联想的字眼如雪、冰、清等，不仅能满足食客祛暑的需求，而且这些菜品简单的操作也不至让师傅们忍受太多烟熏火燎的煎熬。
色凉烹饪界流行这样一句话：客人是用眼睛吃饭的。如何用菜肴让食客眼前一“凉”，颜色至关重要。遵循绘画中的冷暖色调原理，选用绿色系的时蔬，同时以白、青、淡蓝等冷色器皿装盘，能够有效使人心理上产生冰凉的感觉，“筷未动，已降暑”就是这个道理。
味凉根据中医中的四气（温、热、寒、凉）和五味（酸、苦、甘、辛、咸）之说可知，酸苦咸属阴，辛甘属阳。事实也证明，在夏季菜品的烹调中，以酸、苦、咸味出头的，例如：凉调苦瓜、各类蔬菜沙拉、腌菜膏拌小苦菜等，都是点购率较高的代表。 【六道祛暑菜品分享】 蚕豆芦笋谷物饭 出品人：韩杰 TRIBE有机餐厅丽都店厨师长
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