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鹅肝酱提鲜 鹅肝酱煎酿藕饼
制作/上海御澜轩酒店 阮盛崧
旺销理由 藕饼制作比较常见，此菜在肉馅中加入了笋末、香葱末味道鲜美爽口；煨制入味时，先用鹅肝炒香来提味，入味的藕饼带有浓浓的鹅肝香味。
原料 猪肉蓉200克，鸡蛋50克。
调料 蚝油5克，白糖2克，鹅肝酱20克，色拉油600克（约耗50克），青椒粒、红椒粒、葱花各3克，湿淀粉10克，A料（盐、葱末、姜末、香菇末各5克，鸡蛋40克，笋末10克，味精、鸡粉各2克）。
走菜 1.藕去皮，切0.5厘厚米的夹刀片；鸡蛋搅散。2.猪肉蓉加A料拌匀，做成肉馅。3.取藕，中间夹猪肉馅，拖蛋液，入烧至五成热的油中炸至金黄定形。4.锅内留底油，入鹅肝酱炒香，加二汤，放入藕饼，加蚝油、白糖调味，小火煨制入味，淋湿淀粉勾芡，撒青椒粒、红椒粒、葱花，翻炒均匀，出锅装盘即可。
味型 咸鲜味香，带有浓浓的鹅肝酱风味。
厨艺评论 此菜味型上很有创新，在炸制藕饼时要注意火候，藕饼的成熟度要掌握好，在炒制藕饼时要快速出锅，保持藕脆嫩的口感。 
卤好的猪耳先滑油 川耳杂粮包
制作/北京四季香酒店 杜峰
旺销理由 卤好的猪耳经过滑油再炒制，口感比较爽脆，与青、红杭椒搭配炒制，再加上辣妹子酱调味，口味比较辣，搭配杂粮包很下饭。
原料 卤好的猪耳100克，青、红杭椒各40克，杂粮包10个。
调料 盐5克，葱末、姜末、味精各2克，辣妹子酱6克，色拉油400克（约耗30克）。
走菜 1.卤好的猪耳切2厘米见方的丁；青、红杭椒切小丁。2.锅内入油，烧至五成热时，倒入猪耳滑油。3.锅留底油，倒入葱末、姜末爆香，倒入青、红杭椒煸炒，加猪耳，加盐、味精、辣妹子酱翻炒，出锅装盘，搭配蒸热的杂粮包即可。
味型 咸鲜微辣，卤味浓厚。
厨艺评论 此菜在很多酒店都推出过，但用猪耳当主料的很少见，口味微辣、咸香型，是一道很好的家常菜品。 
圆葱增香 铁板豆腐
制作/浙江老城门食府 李岗
旺销理由 日本豆腐口感细腻软滑，炸制后外酥里嫩，用猪肉末增香，加留香酱、辣酱炒制，味道咸鲜微辣，倒入垫有圆葱丝的铁板上，融合了圆葱的鲜味，上桌时热气腾腾颇有意境的感觉。
原料 日本豆腐4根，猪肉末50克，圆葱丝20克
调料 留香酱、湖南张氏记辣酱各20克，白糖4克，鸡精、味精、葱末各2克，生粉、葱花各5克，湿淀粉8克，红油10克，色拉油500克（约耗40克）。
走菜 1.将日本豆腐分别切成五段，拍生粉，下六成热油中炸至皮脆。2.锅留底油，下入猪肉末煸至干香，再放入留香酱、湖南辣酱、葱末略炒，放入清水30克，加白糖、鸡精、味精调味，撒葱花翻炒均匀，淋湿淀粉勾芡，淋少许红油，出锅倒在垫着圆葱烧热的铁板上即可。
味型 咸鲜微辣。
厨艺评论 此菜制作过程我仔细看了一下，配比很准确，适合社会中型酒店推出。看似很家常，但作者加入了留香酱显得风味独特。 
巧搭配猪杂变清爽 猪杂香锅
制作/浙江老城门食府 李岗
旺销理由 猪肠、猪肚等味重，莴笋、天目笋爽口，四者搭配使得菜品口味变得清爽，搭配很巧妙。
原料 猪杂（猪肚、猪肠、猪心、猪舌）300克，猪血200克，莴笋、天目笋干各100克。
调料 姜片、辣椒段各10克，三五火锅底料、留香酱各30克，二汤300克，料酒、盐各5克，味精、老抽各3克，青蒜段8克，红油15克，色拉油25克。
走菜 1.取猪杂分别洗净，入清水（加葱、姜各10克，料酒5克）没过原料煮熟；猪血切片；莴笋切条；天目笋干泡好，撕成条。2.猪血、莴笋、天目笋分别焯水，垫入盘底。3.锅入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、辣椒段爆香，下三五火锅底料、留香酱炒香，加入二汤，加料酒、盐、味精、老抽、清水500克调好味，下入处理好的猪杂煮至入味，装盘，撒入青蒜段，淋红油上桌即可。
味型 咸、鲜、辣。 
香料先焯水出香 沙煲腱子肉
制作/邢台港穗大酒店 李二鹏
旺销理由 此菜将猪腱子肉、千页豆腐、豆嘴一锅制作，加入了干辣椒、辣瓣酱等制作而成，豆类蛋白与肉类蛋白结合，营养丰富，而且两者结合一起压制，豆类慢慢吸收肉类的风味，口感很好。
原料 猪腱子肉250克，千页豆腐、豆嘴各100克，水晶粉50克。
调料 A料（花椒5克，干辣椒段10克，香叶、桂皮、草果各3克），B料（葱末、姜末各、豆瓣酱各5克，桂林辣瓣酱10克，辣妹子3克），C料（家乐鸡汁5克，味精、鸡粉、红曲粉各3克，高汤700克），色拉油500克（约耗60克），芝麻油3克。
走菜 1.将腱子肉切块焯水洗净；千页豆腐切4厘米见方的块，焯水。2.锅内入油，烧至五成热，下入豆腐块，炸至金黄捞出。3.A料焯水；锅内入油15克，下A料炸至变色出香倒出，用药料包包住。4.锅内入油20克，烧至五成热时，下B料炒香，下入猪腱子肉、千叶豆腐煸炒香，放C料，倒入高压锅下入A料包压制8分钟即可。5.豆嘴、水晶粉焯水，倒入沙煲中垫底，将压好的腱子肉倒入沙煲中，放在煲仔炉上烧开，淋芝麻油，装饰即可。
味型 咸鲜微麻辣。
厨艺评论 此菜搭配很合理，营养丰富，口味也大众，适合推广。 
扇贝给猪腰祛腥 扇贝烧猪腰
制作/长春金河谷海洋码头 冷孝冰
旺销理由 此菜属于典型的东北小炒，选用畜肉和海鲜搭配，口味浓郁，非常适合搭配酒类食用，一直在店里的点击率颇高。
原料 带壳小扇贝200克，鲜猪腰300克。
调料 A料（美人椒圈、小米辣椒圈、野山椒圈、香葱段各10克），盐10克，料酒8克，B料（盐2克，味精1克，老抽5克），色拉油1千克（约耗30克）。
走菜 1.猪腰用盐和料酒搓洗，改刀成厚0.8厘米的片，焯水；扇贝焯水，取肉。2.猪腰和扇贝分别滑油。3.另起锅，入色拉油5克，A料爆香，下猪腰、扇贝、B料调味，翻炒装盘即可。
味型 咸香微辣。
厨艺评论 海鲜搭配动物内脏比较有特色，既祛腥又增鲜，腰臊味被全部遮盖住；菜品炒制时的锅气很关键，大火急炒味道会更佳，制作时应注意。 
鸡心改刀更入味 百合鸡心爆虾仁
制作/长春金河谷海洋码头 冷孝冰
旺销理由 鸡心、虾仁、百合的搭配比较新颖，口感也很好，自推出以来非常受欢迎。
原料 鸡心50克，虾仁150克，百合30克。
调料 美人椒圈、香葱段各10克，蒜末20克，A料（柱侯酱15克，姜片、葱段各10克），色拉油1千克（约耗10克），B料（盐3克，味精1克，老抽8克，料酒10克），香醋5克，花椒油3克。
走菜 1.鸡心去边角，加A料腌制8小时，滑油捞出；虾仁焯水；百合泡制2小时，焯水。2.起锅，入色拉油10克，入美人椒圈、香葱段、蒜末爆香，入鸡心、虾仁、百合翻炒，B料调味，出锅前淋花椒油、香醋即可。
味型 咸鲜微辣、微酸。
厨艺评论 此菜改变了虾仁清淡口味的做法，而是搭配鸡心，采用重味烹调，成菜效果也很不错，给客人带来了新鲜感。 
茶树菇先撕再炸 茶树菇爆螺片
制作/长春金河谷海洋码头 冷孝冰
旺销理由 此菜将普通的茶树菇先撕成丝，炸制后入菜，味道甘香，造型美观，搭配螺肉非常的好。
原料 茶树菇250克，海螺100克。
调料 A料（香葱丝10克，美人椒丝3克，蒜末5克），B料（盐2克，辣鲜露6克），色拉油1千克（约耗20克）。
走菜 1.茶树菇撕成丝，入五成热色拉油锅，炸至金黄色捞出；海螺洗净，取肉，改刀成0.2厘米厚的片，焯水。2.起锅，入色拉油5克，入A料爆香，入茶树菇丝、螺肉片翻炒，A料调味，大火爆炒30秒，即可装盘。
味型 菌香味浓。
厨艺评论 此菜制作的很有创意，改变了以前将茶树菇直接炸制的方法，撕成细丝后，更宜成熟和定形，口味好、卖相佳，值得推荐。 
下脚料巧利用 炸蔬菜丸子
制作/北京四季香酒店 杜峰
旺销理由 见过萝卜丸子、青瓜丸子，油菜丸子还是第一次见呢，说到这道菜品的由来，杜师傅说是因为店里做的几道菜都是用油菜心或是油菜比较嫩的部位，外层的一些大叶、老叶就会浪费，于是杜师傅研发了这道菜，将本来没有用处的“废料”变成了宝，而且菜品中加入了虾皮、猪油，味道鲜美。
原料 大叶油菜500克，虾皮20克，面包糠30克。
调料 盐5克，味精、鸡精各2克，色拉油500克（约耗50克），猪油15克。
走菜 1.油菜焯水，切碎，挤干水分。2.油菜与虾皮拌匀，加盐、味精、鸡精、猪油调味，汆成丸子。3.丸子裹淀粉，拖蛋液，裹面包糠，入烧至五成热油中炸至金黄色，捞出控油，装盘即可。
味型 咸鲜，外酥里嫩。
试做心得 此菜我经过试做后，成品外焦里内，口感很好，值得推荐。现在都注重健康，这款菜选用油菜为主料很好，而且是选用的不用的比较外层的油菜，很大程度上降低了成本。如用广东菜心，我想口味会更好。   
鱼肉做皮，羊肉做馅 渔家蒸鱼饺
制作/东营河丰园餐饮 张荣鹏
旺销理由 鱼羊结合出美味，此菜将鱼肉做皮，羊肉做馅，制成饺子形状，入口鲜美，浇上调好的味汁，微酸微辣，再加上形状上的创新，值得借鉴。制作此菜很重要的一点就是不能使用新鲜的鱼，如果是新鲜的鱼，鱼肉做成饺子装很容易散，而这道菜的妙处就是将鱼肉放置4-5小时进行排酸，鱼肉松弛后制作饺子就不容易散了。
原料 黑鱼2.5千克，羊肉蓉300克，韭菜50克，香葱10克。
调料 A料（海鲜酱15克，盐3克，韭菜末5克），B料（白醋、海鲜酱各10克，胡椒粉3克），葱末、芝麻油2克，花生油10克，清汤100克。
走菜 1.黑鱼宰杀治净，去骨取肉放到冰箱冷藏4-5小时排酸，切成夹刀片。2.羊肉蓉加入A料拌匀成羊肉馅。3.鱼片中间夹入羊肉馅，用刀背砸出花边，做出水饺状摆盘，入蒸箱蒸12分钟取出。4.锅内置花生油，下入葱末爆香，加清汤，放入B料调味，浇在鱼饺上，淋芝麻油即可。
味型 咸鲜微酸微辣。
厨艺评论 作者做此菜很有创新，但此菜加入了海鲜酱掩盖了鱼和羊的鲜味，建议向蒸好的鱼饺上浇白灼烹法，或酸辣口味，这样能保持菜的鲜味。
菠萝汁入菜 葡式菠汁小公鸡
制作/杭州最西湖餐饮 李忠春
旺销理由 此菜制作时加入了菠萝汁，味道微酸微甜，炒制时加入了小尖椒、美人椒，使得菜品口味上又增添了辣味，很开胃口。
原料 小公鸡1500克，菠萝肉200克。
调料 美人椒、小尖椒、蒜子、姜片各20克，熟猪油50克，黄酒25克，盐5克，味精2克。
走菜 1.小公鸡宰杀洗净，砍成小块；菠萝入榨汁机炸成汁。2.锅内入熟猪油，烧至五成热时，加入姜片、蒜子爆香，倒入鸡块，炒至金黄，加开水100克、菠萝汁200克、盐、味精、小火焖制5分钟，倒入小尖椒、美人椒翻炒，出锅装盘即可。
味型 酸、甜、辣口味，还带有浓浓的菠萝味。
牛掌筋搭配野兔 椒麻野山兔
制作/杭州最西湖餐饮 李忠春
旺销理由 牛掌筋与野兔搭配，炒香后，一个筋道，一个干香，加入高汤、黄辣酱焖制后牛掌筋比较爽口，野兔熟烂，味道微辣咸鲜，最后撒泰椒、杭椒，颜色鲜艳，是一道不错的菜肴。
原料 野兔1250克，牛掌筋250克，鲜花椒、泰椒、杭椒各25克。
调料 姜片、蒜子、葱段各10克，熟菜子油50克，黄辣酱55克，高汤450克。
走菜 1.野兔宰杀制净，砍大块；牛掌筋切小块；野兔块、牛掌筋焯水，捞出冲凉。2.锅内入熟菜子油，烧至五成热时，下入葱段、姜片、蒜子爆香，加野兔、牛掌筋小火炒香，加高汤、黄辣酱，盖盖焖制16分钟，开盖收汁，装盘撒花椒、泰椒、杭椒即可。
味型 麻辣咸鲜。
自制秘酱，批量生产 蛋香鸭掌
制作/浙江老城门食府 李岗
旺销理由 用自己调制的酱料，小火将鸭掌慢慢炖制，鸭掌吸收了酱料的风味，味道独特。批量生产后，随点随取，方便快捷。
原料 鸭掌2千克，鹌鹑蛋300克。
调料 A料（留香酱、老抽各50克，蚝油70克，料酒20克，白糖30克，葱段、姜片、干辣椒各15克，八角、桂皮各5克，鸡精、味精各10克），色拉油500克（约耗50克）。
走菜 1.选用肉质饱满生鸭掌两包，可整只也可切开两段，洗净。2.将鸭掌放入净锅，倒入水至没过鸭掌，放入A料，用小火慢炖50分钟左右至汤粘肉软，装入小盆中进冰箱。3.上菜时，取煮熟去壳的鹌鹑蛋，入油锅炸成虎皮；取鸭掌500克，放入锅内，加鹌鹑蛋，加水50克用小火煨一下即可。
味型 咸鲜味。
厨艺评论 此菜搭配合理，建议走菜时小火多煨制一会，至少15分钟，这样鹌鹑蛋的味道才能与鸭掌的味道充分融合，建议搭配一些类似彩椒之类的蔬菜，口感、营养、颜色都会更好。
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