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施晔 Young SHI 知味联合创始人 · 教育总监 数年前，一个里斯本的朋友曾经对我说，“葡萄牙男人最关心三件事：美人、足球和绿酒”。前面两个我没有什么发言权，那今天就来聊聊绿酒吧！ 葡萄牙最西北部的Vinho Verde地区出产一种广为人知的同名酒Vinho Verde。只因Verde有绿色之意，中文便直译成“绿酒”。望文生义，此酒便阴错阳差地被广泛诠释为：酒液皆泛绿，时带微汽泡。就这样，一顶结结实实的绿帽子就莫名其妙地被带在了头上。 事实上绿酒产区（Vinho Verde DOC）在葡萄牙面积最大、历史最久（两千多年），除了以清新爽脆低酒精闻名的白葡萄酒，同时也酿制桃红、红葡萄酒、起泡酒，甚至晚收酒及白兰地，可惜少有出口，鲜有谈及。吾以为，此“绿”作解“青葱岁月”之意方妥，暗含风格年轻而非单指酒液色泽。 怎么样，花色齐全吧？ 绿酒产区毗邻大西洋，米尼奥（Minho）河贯穿其中，整体气候与西班牙下海湾（Rías Baixas）一样常年多雨潮湿，年降雨量可达1200毫米。老式的葡萄园都基本采用了极为特殊的enforcados系统（当地一种环绕地块外周所建的棚架式种植方式）。
这是何故呢？最近在伦敦的产区专题品鉴中，我恰巧和酒庄代表们聊到了这个问题。这要追溯到16世纪初盛行的玉米潮流，为了扩大生产，农业政策直接将葡萄藤边缘化，硬生生地挤到每个玉米田块的周围。与如今现代化园子的常规低蔓式相反，追随传统的酒农利用一切挺拔的物体来支撑藤蔓。有的盘在树干上，有的挂在篱笆上，甚至就地取材，直接缠在电线杆上，所以高梯采收也自然成了一道特别的风景。
最常见的白色“绿”酒主要由Loureiro, Arinto, Trajadura等混酿，Loureiro多具核果月桂清香和油滑感，Arinto(与Tempranillo一样让人闹心,一个地儿一个名儿，当地人称之Pedern?)主要提供酸度与矿质，而Trajadura酸度不似Arinto那般清冷，通常早采以保证清香和活力。
九个子产区中以北部的Mon??o与Melga?o最为特别。受到山脉庇护，雨露温度日照更趋平衡。Alvarinho带有美妙的热带水果香气，结构稳健，品质上乘，甚至还会法桶发酵，更显精致老道，需与一般不值陈放的廉价绿酒区别对待。过去十年中，桶陈Alvarinho似乎也有一定程度的流行。颇有声望的名家Soalheiro珍藏版走的就是反主流路线，桶中发酵老藤之果，馥郁辛香，珠圆玉润。 Quinta de Gol?es位于米尼奥河岸梯级山坡之上，花岗岩土质 混酿多是轻巧欢爽，明快可口，经常略带残糖，在收尾上抛个媚眼。苹乳发酵的自然汽泡有时会被保留（小于一个大气压无法归为半起泡酒），若是放置他处必被视为瑕疵，而在绿酒产区控制得当，反倒是平添了舌尖的几分活泼与灵动。除此之外，人工注入二氧化碳汽泡也是允许并常见的选择。
红色“绿”酒出口市场上颇难觅得，这也是绿帽子戴了如此之久的重要原因。主打红葡萄品种为Vinh?o，仅靠浸渍便能获取相当深邃的紫红色泽，有些酒庄会运用二氧化碳浸渍法来提亮果味，柔化单宁（如图）；有些则偏好Lagare池中激进的单宁与颜色萃取，比如Garantia das Quintas。 说到起泡“绿”酒，倒也有数家可圈可点。比如上面提及的Garantia das Quintas， 传统香槟法，酵母及瓶中陈放共三年左右，演化伸展出风味层次，余韵绵延。但大多数还离香槟或南非Cap Classique的复杂度及陈年潜力有着较大的差距。 Garantia das Quintas之Quinta de Santa Cristina系列 一场“绿”酒品鉴一路喝出了这么些颜色和风采，倒是应了明代王稚登那句“红颜薄命空流水，绿酒多情似故人”的经典之语，只不过彼时的中国绿酒的确呈碧色，颜符其名。虽然诗句满是感慨年华虚度、旧人寡情的寥落之思，想来杯中绿酒还是曾经带给了他些许慰藉吧？ 这样的夏日，我们需要一杯绿酒——不管何种色彩，请记得：人间有味是清欢。 回复你感兴趣的关键词，立即获得相关精彩文章： 康帝 | 拉菲 | 威士忌 | 清酒 | 礼仪 新手 | 行家 | 波尔多 | 勃艮第...
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