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2016-08-06 青岛云飞翻糖蛋糕 餐饮美食汇 沸腾双脆 原料：鹅胗300克 猪黄喉300克 黄瓜片200克 豆芽200克 姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香辣油、色拉油各适量 制法：1.把鹅胗和猪黄喉分别剞花刀，纳盆后加姜葱和料酒腌味，然后投入沸水锅里，汆至断生便捞出。 2.净锅放油，先下干辣椒节炒香，再放黄瓜片和豆芽，边炒边加盐和味精，随后起锅盛入土钵里垫底。 3.锅洗净了重新放油，下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤烧开，下盐、胡椒粉、味精等调好味，才倒入鹅胗和猪黄喉，稍煮即可盛入土钵内。另取净锅放香辣油，烧热并投入花椒、干辣椒节炝香以后，舀在土钵里的菜肴上，最后点缀葱丝即成。
富贵牛掌 牛掌软烂离骨，色泽红亮，入口滑糯。 原材料：主料：去毛黄牛掌1000克 辅料：高汤10斤，葱段、姜片各250克，酱油100克，盐80克，味精30克，八角、香叶、桂皮各15克，老抽适量 做法：1、去毛黄牛掌上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。 2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆透。 3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。 4、走菜：取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟。 5、取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。
原料：海鳗一条（约重1250克），绿茶茶叶25克。 调料：A料（盐5克，姜汁酒10克，湿生粉75克，鸡粉10克） B料（劲霸菜根香6克，太太乐海鲜汁3克，生抽2克） 干生粉少许，色拉油1000克。 做法：1、将绿茶茶叶用开水泡开，隔去茶水后把茶叶挤干水份，待用。 2、海鳗宰杀治净，切成厚2CM的块，用A料拌匀腌制，待用。 3、锅下色拉油烧至七成热，下入“1”炸至干脆，捞起沥油；再将“2”拍上少许干生粉，下入油锅炸至金黄酥脆，倒起沥油。 4、净锅下入B料煮热，倒入“3”翻匀，出锅装盘即可。
原料：山楂 调料：丘比蓝莓酱80克，白砂糖、葡萄干各50克，鱼胶粉150克，清水600克 做法： 1、清水500克煮沸，放入洗净的山楂浸泡4-5分钟，倒入榨汁机中打成糊，加入蓝莓酱搅拌均匀，平铺入干净的托盘中，撒葡萄干，上蒸箱蒸20分钟。 2、白砂糖、鱼胶粉和清水100克放入干净的碗中，上蒸箱蒸至化开，倒入蒸好的山楂糕中，搅拌均匀，放冰箱中冷藏12小时后取出，切块装盘。 甜辣娃娃菜
珊瑚牛掌 脱骨牛掌加工的时候一定不能火大，火大煮后的牛掌皮烂、筋却嚼不动，要将牛掌小火煨至软烂，因为牛掌的胶质很浓，煨不烂冷却后，肉发紧嚼不动。 原材料 主料：脱骨牛掌1个（重约1500克）。 调料：自制卤水5千克，青豆、小米椒圈各5克，红油30克。 制作步骤 1.取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟，晾凉，再放入自制卤水锅中大火烧开，转小火烧2小时，关火后放入平盘中晾凉，用保鲜盒压实，放入冰箱冷藏。 2.取出压好的牛掌，改刀成2厘米见方的方块，加入红油调拌，点缀青豆、小米椒圈，装入黑珊瑚的容器中即可。 自制卤水：锅上火，放入鸡油1千克烧热，放入花椒100克，小茴香60克，桂皮10克，八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克，草果、香叶各3克炒香，装入纱布包里；卤水锅内放入牛骨汤7.5千克，下入葱、姜、蒜各50克，炒好的香料包大火烧开，改小火熬制3小时，过滤料渣，放入湖南辣子王100克、辣鲜露400克调味即可。
原料：新奇士橙10个，湖蟹两只（约重200克），姜末3克，白菊花瓣10克，玻璃纸10张。 调料：白米醋10克，香槟15克，白糖8克，精盐5克，花生油20克。 做法：1、橙子洗净，顶部用三角刀刺成一圈锯齿形，揭开盖，取出橙肉及汁水，留橙壳备用。 2、蟹洗净，放入笼中大火蒸5分钟至熟，取出剥开蟹壳，用牙签挑出蟹肉。 5、走菜时，揭去玻璃纸即可。
原料：西兰花150克，琼脂15克 调料：盐5克，味精4克 做法：1、西兰花去蒂，切成小朵。 2、锅置旺火上，倒入开水300克，加琼脂，烧至溶化，随后倒入西兰花，放盐和味精，拌匀，放入盘中，待冷却后送进冰箱速冻，随时取食。 双色搅团 原料：玉米面2千克，普通面粉750克，蒸熟并粉碎的胡萝卜泥500克 调料：自制味汁A、自制味汁B各50克 做法：1、玉米面1500克、普通面粉混合均匀，放入盆内，倒入清水将其调成稠糊。将调好的糊倒入2500克沸水中，边倒边搅拌。一开始的时候糊非常稠，随着搅拌次数的增多，糊会越来越稀，再分多次倒入玉米面500克，搅拌均匀。 2、将搅拌的糊倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压4-5分钟，离火，快速散气后将一半糊倒入盒子内，自然冷却，即成原色搅团。 3、剩余的糊倒入锅内，放入蒸熟并粉碎的胡萝卜泥，小火边加热边搅动，约加热4分钟后，将糊倒入另一个方盒内，自然冷却，即成胡萝卜搅团。 4、客人点菜后，取两种搅团各200克分别切成2厘米见方的小块，分别摆入容器内，在胡萝卜搅团淋入自制味汁A，在原色搅团上淋入自制味汁B，上菜即可。 自制味汁：A1、散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。 A2、取熬醋50克放入料盒内，下入鲜红尖椒圈、青尖椒圈、盐、鸡粉各5克，料油2克，家乐鲜露8克搅拌均匀即可。 自制味汁：B1、散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。 B2、熬醋50克放入料盒内，下入蒜泥、味粉各2克，白芝麻1克，红油10克，盐6克混合均匀即可。 甲鱼泡馍
草原扒牛掌
成菜牛掌筋道软糯，入口即化，值得作为餐厅主打菜推出。 原料：牛蹄约4.5-4.8斤 做法：1、选用上等牛蹄，用火把毛烧干净，再用清水冲洗干净、去腥味。 2、加入卤汤，小火卤制6小时，即可出锅备用。 3、成菜时把牛蹄放入盘中，浇上酸辣汁即可。 卤汤的制作：原料： 花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黄酱200克，盐300克，鸡粉400克，二锅头250克。 做法：原料桶内加入60斤水，把所有调料装入料包，小火熬半小时即可，用老抽调色。 两吃杏片大明虾
主料：大明虾一只150克。 配料：河虾仁50克，杏仁片15克，肥肉米10克，姜片少许。 调料：盐、白糖、姜汁、料酒、干生粉各适量。 做法：1、大明虾剪去虾须虾枪虾脚，掐出虾头留用，虾身在背部开一刀，翻开后加盐、姜汁腌味待用。 2、将河虾仁剁成虾胶，加肥肉米一起搅打上劲，加姜汁、盐、生粉拌匀后，用小刀平整地抹在大明虾背部上面，然后逐片插上杏仁片，下入五成热的油锅中小火炸至金黄成熟，倒出沥油，吸干油份后装盘。 3、锅入底油，下入姜片煸香，然后放入料酒、盐、白糖、虾头小火烧至成熟，略微收汁后出锅装盘做造型，淋上锅中虾汁即成。
煎焗深海比目鱼头
调料：盐、味精各5克，姜汁酒、生抽各20克，干生粉、面粉各15克，生油、碎胡椒粒各10克，米酒适量。 做法：1、鱼头洗净，斩成厚件，用盐、味精、姜汁酒、生抽、碎胡椒粒腌制5分钟，再加入干生粉、面粉拌均匀。 2、锅入生油烧至五成热，下入鱼件平铺好，中火煎至两面金黄，倒起待用。 3、锅入底油烧热，爆香干葱头、蒜子、姜片，倒进烧热的煲仔内，再铺上“2”，盖上盖子，放煲仔炉上小火焗5—8分钟，最后沿煲仔边淋上米酒即可走菜。 红油肚片
原料：冻肚仁（猪肚头）200克 调料：A料（花雕酒、葱末、姜末各5克，食用碱1克）； B料（蒜片5克，鲜辣汁10克，红油20克、小米椒、盐、生抽各3克，味精、白糖、香菜各2克） 做法：1、冻肚仁解冻后，切成片用混合的A料腌制2小时后冲净水。 2、净锅上火，放入清水烧至约70℃，放入肚仁小火浸约2分钟至浸透，待开锅后捞出，再放入冰水中冰激10分钟。 3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀，放入保鲜冰箱腌12小时后，取出装盘上桌。
原料：澳洲鲜鲍8只，杏鲍菇100克，迷迭香、小米辣各少许。 调料：辣鲜露、美极鲜、豆瓣酱、煲仔酱、黄油、川式香辣卤水、细辣椒粉各适量。 做法：1、鲜鲍治净，汆烫10秒，捞出洗净待用。 2、锅下川式香辣卤水，加入迷迭香、小米辣、辣鲜露、美极鲜烧开后关火，放入鲍鱼浸泡2小时。 3、黄油烧化，下豆瓣酱、煲仔酱炒香后，掺少许清水烧开，接着下入鲍鱼小火收汁，其间淋入适量的卤水，见鲍鱼外观呈油亮时，起锅装盘。 4、杏鲍菇切成粗丝，用六成油里炸至金黄酥香时，捞出沥油。 5、锅留底油，下入“4”、细辣椒粉、辣鲜露炒匀，起锅点缀在鲍鱼上即成。
原料：青藏高原牛蹄筋400克 辅料：无铝皮蛋1只 小米椒5克 葱30克 姜50克 香叶5克。 调料：酸辣捞汁100克 花椒油10克 红油10克 香油3克 糖5克 料酒50克。 做法：1、牛蹄筋飞水洗净； 2、高压锅内加水，放入葱 姜 料酒 香叶及牛蹄筋，然后焖煮至熟烂，取出晾凉； 3、牛筋改刀成形装盘，周围用皮蛋围圈，淋上调至好的料汁即可。 海参扒肘子
石烹虾球海鲜菇
原料：海鲜菇300克，上好浆的虾球100克，猪肉末50克，葱花10克。 调料：A料（鲜汤200克，李锦记红烧汁15克，白糖3克，鸡饭老抽、鸡精各5克） 湿淀粉5克，色拉油500克。 做法：1、雨花石洗净，放入烤箱烤至灼热；沙煲放煲仔炉上，大火加热至高温，将雨花石放在沙煲内。 2、锅入色拉油烧至四成热，下入虾球滑油，捞出后将油温升至七成热，放入海鲜菇炸至酥香，倒起控油，然后将海鲜菇摆放在雨花石上。 3、锅留底油烧至五成热，爆香猪肉末，加入A料烧开，用湿淀粉勾芡后，出锅淋在海鲜菇上，再撒入虾球和葱花，盖上盖即可走菜。
混椒牛掌
混椒就是混合辣椒和花椒的意思。此成菜色泽诱人，成菜大气，混椒味独特，牛掌软糯。 原材料：主料：牛掌1500克，韭菜末10克，魔芋块150克。 调料：混椒（参考混椒鸡配方）100克，味精6克，鸡精10克，鲜味汁、花椒油、藤椒油、自制烧椒酱各20克，盐、东古酱油各3克，汁水1千克，菜子油30克。 制作步骤 1.将牛掌用火烧皮后洗净，去毛后去骨；用制作青一色的汁水（参考青一色制法）压制40分钟，将牛掌装入盘中，加烧椒酱10克蒸制7分钟； 2.锅入15克菜子油，将10克烧椒酱、混椒炒香后，下入汤汁，加东古酱油、鲜味汁、味精、鸡精、盐、花椒油、藤椒油后将汤汁淋在牛掌上，撒上韭菜末； 3.将烧热的15克菜子油浇在韭菜末和混椒上面即可。 自制烧椒酱 将鲜二荆条青辣椒250克放在漏勺上（或串到竹签上），置火上烤至外皮略黑，起小泡，然后剁碎，加入蒜末10克，姜末、葱花、味达美各5克，生菜子油15克，再放入5克甜面酱调匀即成。
江鲜油烧甲鱼
原料：甲鱼一只（约重1000克），姜片50克，蒜子60克，长葱段10克，青红椒米、葱花各少许。 调料：A料（盐10克、东古一品鲜20克、鸡粉8克） 自制江鲜油100克，高汤1000克，高度白酒、菜籽油各50克，料酒10克。 做法：1、甲鱼宰杀制净，斩成3厘米见方的块，甲鱼壳一斩四，冲洗掉血水后放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒大火焯透，倒起待用。 2、锅入菜籽油烧至5成热，下入姜片、蒜子小火煸炒至出香，然后下入甲鱼块，烹入白酒，中火煸炒1分钟，倒入自制江鲜油，继续小火煸炒1分钟，再倒入高汤和A料，小火烧至甲鱼成熟，最后收浓汤汁，出锅装入容器内，撒入青红椒米、葱花即可。 自制江鲜油：锅入色拉油20斤、菜籽油10斤，小火加热至三成热时，下入葱节、拍松的姜块、蒜子各3斤，圆葱块10斤，白芷一斤，小火慢慢加热至蔬菜料全部变成金黄色时，再下入泡辣椒8斤、郫县豆瓣酱2.5斤，继续小火熬制约15分钟后关火，最后倒入二锅头一斤，搅拌均匀，静置一夜即可使用。 蛋皮生菜卷
原料：土鸡蛋4个，生菜200克 调料：色拉油30克，A料（甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，生抽3克，芝麻油4克） 做法：1、将鸡蛋打散，搅合均匀；生菜洗净，切成7厘米长段。 2、锅内烧开水分，用色拉油炙锅，倒出油，下鸡蛋液吊出薄薄的鸡蛋皮。 3、将熟鸡蛋皮晾凉，切成10×5厘米的片，包裹生菜段成卷筒状，上桌时搭配调匀的A料蘸时即可。 芝士焖罐牛腩
原料：牛腩300克，土豆、蕃茄块各100克，圆葱块50克。 调料：A料（喼汁10克，盐、鸡精各5克，白糖30克） 黄油15克，面粉20克，番茄沙司50克，马苏里拉芝士2片，色拉油800克。 做法：1、黄油下锅烧化，下入面粉小火搅拌炒制成面捞，待用。 2、牛腩洗净，切成3厘米见方的块，焯水后放入焖罐内，倒入清水大火烧开，改小火炖至成熟，待用。 3、土豆去皮，切成2厘米见方的块，下入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，倒起沥油。 4、锅留底油烧至五成热，放入圆葱块炒香，倒起；再下番茄炒香，倒起待用。 5、锅复入色拉油50克，放入番茄沙司小火炒香，接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤，加入A料小火煨至入味后，用面捞勾芡，出锅装入焖罐中，再摆上马苏里拉芝士，入150℃的烤箱内烤制15分钟，即可取出走菜。
原料：有机茄子300克 小米辣颗10克 葱花、姜米、蒜米、鹰粟粉、盐、糖、醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量 制法：1.把茄子切成1厘米见方的丁，放清水盆里浸泡10秒后，捞起来沥水，待加鹰粟粉拌匀以后，下入油锅炸至色黄时捞出。 2.锅留底油，加姜米、蒜米和小米辣颗先炒香，待掺入适量鲜汤并下盐、糖、醋调味以后，下湿淀粉勾芡，随即倒入炸好的茄丁翻炒匀，最后撒入葱花即成。 新炸八块
这是粤菜、川菜、清真菜结合的代表。制作时用到了名贵的食材松茸菌和牛掌，运用川菜浓味的祛腥手法，很糯口，又有浓香的松茸菌味，深受客人喜欢。 原材料 主料：脱毛牛掌1只（带骨2千克），白萝卜、西兰花、柠檬各100克，松茸菌、醪糟各50克。 调料：A料（山柰、香叶、砂仁、草果各5克，白蔻15克，小茴香20克，桂皮、八角各10克，郫县豆瓣酱100克），B料（泡椒100克，郫县豆瓣酱50克，鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各10克），C料（盐8克，味精、鸡精各5克，蚝油10克，老抽15克，鸡油、葱、姜各50克），鸡汤10千克，色拉油30克，湿淀粉10克。 制作步骤 1.白萝卜下入加C料的鸡汤1千克中煨制2小时，取出切块垫底； 2.将牛掌放入桶中，加入鸡汤8.5千克和用油煸炒后的A料，煨制6小时，取出脱骨，放入盘中； 3.另起锅，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上； 4.用煎完松茸菌的底油，炒香B料，下入鸡汤500克，加入醪糟、柠檬，勾芡，淋到牛掌上，将焯好水的西兰花摆盘。 古法烧鳜鱼
原料：活鳜鱼2条，独蒜50克，姜片、整葱各少许。 调料：豉皇酱、胡椒粉、料酒、冰糖、天成一味酱油、老抽、香醋、味精、鲜汤、熟猪油、色拉油各适量。 制法：1、把鳜鱼宰杀治净，斩去头尾取鱼身部位，然后横切成3厘米宽的筒状，放入油锅煎至两面色金黄时出锅。 2、把独蒜放入油锅，炸至表皮略黄时捞出。 3、净锅里放熟猪油，下姜片、整葱和豉皇酱炒香后，放入鳜鱼筒并烹入天城一味酱油和老抽，接着往锅里掺适量鲜汤并加入冰糖、料酒，改小火将鱼肉烧熟后才放少许味精，随后改大火收汁，起锅前烹入香醋并撒少许的胡椒粉。 下饭丁丁香猪肉
原料：香猪肉150克，泡好干竹笋100克，香菇方粒、青红椒方粒、生姜方粒、蒜子、干葱头各50克。 调料：A料（盐1克，生抽2克，干生粉2克，蛋清少许） 碗芡（芡粉6克，鸡粉2克，蚝油3克，麻油、胡椒粉各少许） 东古一品鲜2克，花雕酒3克，生油适量。 做法：1、香猪肉洗净，吸干水份，切成1厘米见方的丁，用A料拌匀待用。 2、竹笋改刀成与香猪肉同等大小的丁，焯水待用。 3、锅下油烧至五成热，下入生姜方粒、蒜子、干葱头炸香，倒起沥油。 4、锅留底油，下入猪肉丁两面煎香，铲起待用。 4、锅入底油，下入竹笋丁、香菇丁、东古一品鲜爆炒至出香时，烹入花雕酒，下入“3”和“4”、青红椒方粒翻匀，然后调入碗芡炒匀炒香，出锅盛入烧热的砂锅内，盖上盖即可走菜。
主料用的是五香卤肥肠，烧制前需下油锅炸至表皮略带脆香，而这样做成菜会更香且容易入味。在烧制时，还要加放几枚八角以添异香。 原料：五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升 制法：1.净锅里放油烧热，先下适量干辣椒节和花椒炝锅，等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时，加少许的盐调味，起锅盛大窝盘里垫底。 2.锅洗净，放菜油烧至五成热时，下入切成小块的卤肥肠，炸至表皮略脆，倒出来沥油。 3.在锅里掺入香汤，烧开便倒入肥肠并撒入八角，加盐、白糖和味精调味，待煮至八角香味飘散出来时，连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边，另外撒些熟芝麻。 4.另取净锅放适量的菜油，先下干辣椒节和花椒炝香，待起锅舀在盘中肥肠上边后，撒上葱花便可上桌。 说明：在炝制干辣椒节和花椒时，须掌控好火候，以成菜略带煳香为宜，过火与不及成菜效果都欠佳。 香汤制法：香汤肥肠所用到的“香汤”，在制法上与川式的“红汤”挺接近，但风味上既要突出辣香，又要让其在五香中带着蔬香。 原料：豆瓣酱300克 泡辣椒碎150克 姜米、蒜米各50克 五香粉20克 芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜片、大葱节各50克 菜油800毫升 制法：1.往净锅里放油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香，续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时，再掺入清水4升。 2.把锅里的汤汁烧开，加入五香粉和各种蔬菜料，熬约20分钟至香味融入汤汁后，滤渣便得到香汤。 说明：香汤可在开餐前批量制作，随用随取。不过香汤最好是当天现制，当天用完。 锅贴绢豆腐
卖点软糯易食，色泽金黄，鱼肉的加入为豆腐增香不少。
湘味辣炒猪脚皮
原料：去骨生猪脚皮300克，大蒜杆节100克，红辣椒圈10克，干辣椒节5克，姜片少许。 调料： 盐5克，乡里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，酱油、味精各2克。 做法： 1、生猪脚皮切成长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌制15分钟，待用。 2、锅入茶油10克，烧至六成热时，下入大蒜杆节小火炒至九成熟，出锅备用。 3、锅入茶油10克，烧至六成热时，下入红辣椒圈、干辣椒节小火炒1分钟，出锅备用。 4、锅入茶油25克，烧至七成热时，下入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，然后下入“2“和“3”及酱油，大火翻匀后出锅即可。
口味农家带皮牛掌
原材料： 主料：上好带皮牛掌500克，板栗100克 辅料：香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克 做法： 1、将上好的牛掌去净毛，砍成3.5厘米见方的小块。 2、将牛掌放到高压锅内，加八角、葱段、姜片加水没过牛掌，压30-35分钟至熟，捞出去骨。 3、将去骨的牛掌扣在盘内，放板栗，浇上香辣汁，入蒸箱蒸30分钟。 4、蒸牛掌的汁入锅，加小米椒段，淋湿淀粉勾芡，浇在牛掌上，撒香菜即可。 香辣汁：香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀，加混合油（熟鸡油、金龙油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加葱末、姜末各5克，继续炒香，入高汤500克，熬制10--12分钟即可。 青椒炒牛掌
成菜牛掌软糯烂口，卤香入味，青椒清新爽口，整道菜肥而不腻，可作餐厅主打菜推出。 原料：卤水牛前掌350克，青红椒100克，红小米椒50克。 调料：鲜汤150克，味达美味极鲜酱油8克，盐3克，味精、鸡粉各2克，红油20克，柱侯酱10克，姜片、蒜子、花雕酒、湿淀粉、味达美冰糖老抽各5克，料酒、色拉油各50克。 制作：1、将卤水牛掌切成3厘米见方的正方块，青红椒和红小米椒顶刀切圈备用。 2、净锅上火，下入色拉油40克，加入姜片、蒜子炒香，烹入花雕酒，加入鲜汤、卤水牛前掌、味达美味极鲜酱油、味达美冰糖老抽、柱侯酱、味精、鸡粉烧制3分钟，用湿淀粉勾芡，淋红油，出锅装盘。 3、另起锅下入剩余色拉油，下入青红椒圈、红小米椒圈煸香，加盐翻炒均匀，浇在牛掌上面即可。 卤水牛前掌：1、清水5千克，料酒250克，草果、白芷、桂皮各25克，丁香5克，甘草15克，香叶、八角、花椒各10克，罗汉果2个，南姜50克。 2、将牛掌洗净，焯水后用冷水冲去血污，再次焯水，加入以上所有调料，小火卤制3—4小时，去骨后切成小块即成卤水牛前掌，可在冷藏箱内存放至少3天，上菜时取出烹制即可。 糖醋脆皮香芋小排
原料：猪小排150克，小芋头250克，脆浆、姜片、葱扎、炒香白芝麻各少许。 调料：A料（盐3克，干生粉20克） 花雕酒5克，糖醋75克，芡粉20克，色拉油1000克。 做法： 1、小芋头洗净，带皮蒸熟，取出去皮，然后将芋头肉放入搅拌机内搅拌成泥，再加入A料拌匀，搓成多个直径约2厘米的小圆球，待用。 2、猪小排洗净，斩成长约3--4厘米的段，放入凉水锅内，下入姜片、葱扎、花雕酒大火烧开，再改小火煮熟，倒起控干水份。 3、锅入色拉油烧至5成热，将芋头球裹上脆浆，下入油锅小火浸炸至金黄色，捞起沥油；再将排骨拍上干生粉，入油锅中炸至金黄酥脆，倒起沥油。 4、锅留底油烧至5成热，下入糖醋小火炒至冒小泡，然后勾芡，再下入芋头球和猪小排翻炒均匀，出锅装盘后洒上白芝麻即可。 银丝五香油爆虾
原料：新鲜小河虾250克，姜片10克，葱段15克，炒香白芝麻5克。 调料： 炒盐、花椒粉各3克，五香粉、味粉、绵白糖各2克，辣椒粉5克，料酒、色拉油各适量。 做法： 1、小河虾剪去虾须虾枪，控干水分，用七成油温炸至酥脆，捞起沥油。 2、锅留底油，爆香姜片、葱段，下小河虾并烹入料酒，爆炒至出香时倒出来，拣走姜葱。 3、把五香粉、炒盐、味粉、白糖、辣椒面、花椒粉、炒香的白芝麻拌匀，倒入炒好的小河虾，拌匀后装入炸好的“银丝”盛器内，上盘点缀即成。 风情霸王牦牛掌
这道菜制作的关键在于煨制时一定要用小火，并且每隔5分钟搅一次，以免糊锅。 材料： 原料：牦牛掌一只（约重600克），青红椒圈共50克，面筋50克，姜米、蒜米各10克拍姜、大葱各少许。 调料：白酒10克，醋5克，湖南剁椒5克，子弹头泡椒20克，鸡精、味精各4克，盐2克，料酒30克，藤椒油7克，色拉油适量。 香料：山奈、陈皮各3克，甘草、草果、良姜各2克，香叶10克，砂仁、小茴香各4克，八角5克。 蔬菜料：胡萝卜、西芹各30克，洋葱、香菜根各20克。 做法：1、牦牛掌去净残毛、老皮，投入加有白酒、老姜、大葱、醋的水里飞水，捞出后待用。 2、锅入色拉油，下入蔬菜料炒香后，加水熬10分钟，然后去渣，调好味，留水待用；另将香料用纱布包好待用。 3、将牛掌放在竹垫上，加水（要没过牛掌），放香料包，再加入熬好的汁水和料酒，烧开后用盐、鸡精、味精调好味，改小火煨制2小时至牛掌软糯，捞出待用。 4、面筋焯水至油份尽出，捞出压干水分，一开二，置于盘中垫底；另将牛掌斩块，放在面筋上。 5、锅入色拉油，下入姜米、蒜米、湖南剁椒、子弹头泡椒，炒香后浇在牛掌上，入蒸箱蒸8分钟，取出撒上青红椒圈，再烧热藤椒油，浇在青红椒圈上激香，即可走菜。 青衣虎皮海中虾
原料：基围虾200克，青辣椒400克，葱丝、红椒丝各少许。 调料： A料（盐、味粉、花雕酒、姜汁酒、胡椒粉、蛋清、湿生粉、二汤各少许） 李锦记蒸鱼豉油50毫升，生油适量。 做法： 1、基围虾去头去尾去壳（尾部留用），取出虾肉，挑出虾肠，用刀面碾成蓉，再用刀背剁成泥，待用。 2、把虾泥放码斗里，加入A料顺着一个方向搅打成虾胶，待用。 3、将青辣椒切去头尾，取长约5厘米的中间部分，逐一掏空辣椒籽，然后用裱花袋把虾胶挤入青辣椒里，再插上虾尾，待用。 4、锅入油烧至五成热，下入“3”炸至青椒表面起虎皮时，倒起沥油并装盘，最后浇上热生油，淋入烧热的蒸鱼豉油，撒上葱丝、红椒丝即可走菜。 |
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