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近些年，酿酒的哲学发生了很大转变：用桶越来越克制、尽可能避免人为干涉、很多酿酒师甚至又拿起了陶罐。请看大师为你解读，这些变化背后的真正原因。 作者：杰西斯·罗宾逊
阿尔贝托·安托尼尼（Alberto Antonini），在蛋形水泥发酵罐前。 在与美酒为伴的这些年里，我逐渐发现有越来越多的酿酒师在深思熟虑后选择颠覆从前的自己。有趣的是，这些选择和市场营销没多大关系，纯粹是因为他们对过去酿的酒已不再满意。 阿尔贝托·安托尼尼（Alberto Antonini，如图）就是个典型例子。这位55岁的酿酒顾问德高望重，拥有波尔多和加州戴维斯的专业资格认证，并且在加州、阿根廷、智利、西班牙、南非、加拿大、罗马尼亚、亚美尼亚、乌拉圭、澳大利亚和家乡意大利都有丰富的酿酒经验。安托尼尼承认道：“回忆起我在20年前说的话，仿佛是来自另一个星球的。”尽管年轻时曾接受过专业训练并能运用最前沿的酿酒技术，现在的他却完全推倒以前的观点，比如对合适葡萄成熟度的看法就有180度大转变：“采用过熟的葡萄会掩盖当地的风土特征，这和过度萃取差不多是一个道理（过度萃取，over-extraction，指葡萄在酒液中浸泡过久以致果香被强劲的单宁盖过）。同样，使用合成物质无助于展现酒的天然性。许多人都说要用酵母菌、生物酶以及其他各种添加剂，而我已经开始在慢慢避免采用。”其实，这句话是安托尼尼谈到他在阿根廷奥米格斯庄园（Altos Las Hormigas）的工作时说的。作为这座庄园的主人之一，当时安托尼尼正在塞巴斯蒂安·祖卡迪（Sebastian Zuccardi）和加布里埃尔·布罗斯（Gabriel Bloise）的公司里就他的美酒和观点侃侃而谈。祖卡迪和布罗斯都来自阿根廷乔卡纳（Chakana），算是安托尼尼的同道中人：他们都会不约而同地向土壤专家佩德罗·帕拉（Pedro Parra）征询意见，并且对安第斯山脉高优克谷（high Uco Valley）地区葡萄酒的多样性都深有体会并引以为豪。 安托尼尼笑言：“从小到大，周围人都在告诉我们新世界没有风土，但之后你会很惊讶地发现无处不风土。你会看到阿尔塔米拉（Altamira）区区一块5公顷（合12英亩）的土地上产出的酒能从每瓶5美金到200美金不等。我们真正想做的是在酒中展现纯正的当地风味和风土。”一旁的祖卡迪、布罗斯和帕拉也在频频点头。这几位都是工作狂，除了关注自家葡萄酒，他们还参与到为阿根廷葡萄酒大省门多萨（Mendoza）建立详细可信的法定产区命名系统，这一项目由劳拉·卡特纳（Laura Catena，阿根廷同名葡萄酒公司负责人）带头发起。
艾本·萨迪（Eben Sadie）在他的Hoefyster葡萄园内 类似颠覆自我的做法在酿酒界屡见不鲜。艾本·萨迪（Eben Sadie）在1999年创建了萨迪家族葡萄酒（Sadie Family Wines），从那时起就被视作南非新一代酿酒师领袖。我俩在今年初见过面，他那时正在伦敦各大聚会晚宴中奔走，说到自己在十几年前酿的酒，他表示已等不及想马上收回：“现在喝我酿造的2004年份酒要比刚上市那会儿口感好。说实话，我真心不知道在这批酒年轻时是怎么被人卖掉的：它们在年轻时非常艰涩，步入中年后则干脆封闭起来（到现在才变得好喝）。当前的南非葡萄酒绝对要比以前清新得多，这是件好事，因为过去我们的葡萄成熟度过了头。要知道，如果你在2004年时跟我说这些我一定会强烈抗议，但现在在南非我们都达成了这样一个共识：追求的就是清爽和酸度。这和世纪初的情况确实有很大不同，当时人人都希望在百分制的试卷中拿个好成绩（指希望受到帕克这样美国百分制酒评家的青睐）；那时的我还太年轻不懂事。” 并非只有新晋酿酒师才会变换跑道。上周，我有幸和慕格福德家族的凯斯及克莱尔（Keith and Clare Mugford）一起品尝了慕斯森林酒庄（Moss Wood）的新品葡萄酒。这座酒庄位于西澳大利亚玛格丽特河地区（Margaret River），建立于上世纪70年代，凯斯和克莱尔在1984年开始接受酒庄事务，并且主动革新了他家的白葡萄酒酿造方法。按照酒庄主人的说法，过去他们是用橡木桶酿造带有地区特色的赛美蓉（Sémillon）和长相思（Sauvignon Blanc）混酿，为的是向著名的波尔多骑士庄园干白看齐，但现在他们的酒中却找不到橡木味了。经历相似变化的还有他家的霞多丽，过去他们会参照勃艮第的传统做法用力搅拌酒渣（这会赋予葡萄酒更为饱满圆润的质地，编者注），但后来他们想打造专属慕斯森林自己的经典，于是便邀请了众多著名品酒师来评价酒庄所有年份的霞多丽，凯斯·慕格福德说他们那时才发现：“所有人都认为只要是好年份，无需特别酿造技术也能脱颖而出。你越是运用五花八门的手法进行干预，越是会弱化酒庄独有的个性。” 这一“自省”现象不只专属新世界。不少传统产区的远见之士，像法国鲁西荣（Roussillon）产区的杰拉德·高比（Gérard Gauby）也在反思着自己在90年代末所坚信的成熟和平衡概念。最近，我偶遇两支来自西班牙瓦伦西亚地区的佳酿，由罗尔酒庄（Celler del Roure）酿造。酒庄位于距海50公里的内陆地区，海拔和伊比莎岛（Ibiza）一样。庄主帕布罗·卡拉塔亚德（Pablo Calatayud）和他的酿酒师哈维尔·瑞沃特（Javier Revert）之前在商业运作上相当成功，他们大量独具风格的红白葡萄酒远销美国，却对那种橡木桶陈年的方式感到郁闷：尽管橡木带给葡萄酒有利的结构，但却消除了酒本身的清新、优雅和本土特征。最近五年里，他们把目光投向过去，尝试复兴一种当地传统酿酒技艺所用的陶罐——Tinajas（所以我觉得Javier Revert真是个好名字，因为revert在英语中有“恢复”之意）。这一复古尝试的结果非常喜人：酿出的酒个性充沛，极具感染力和表现力，并没有被霸道的橡木味掩盖。
格鲁吉亚高加索地区产的陈年陶器qvevri也有殊途同归之意，图片来源：zorahwines |
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