淮扬菜系指以淮安府和扬州府为中心的淮扬地域性菜系，形成于淮安、扬州等地区，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。
淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。今天就让淮扬菜大师蒋应荣给大家介绍一下他眼中的淮扬菜。
淮扬菜的精髓
“虽然现在奥运会正在如火如荼的进行，呼吁大家都要使出洪荒之力，不过做淮扬菜可不能蛮用洪荒之力的，有时候更需要兰花之技——像这样子的。”说着蒋师傅做了个兰花指的动作。“不过我只是个比喻，意思是要慢慢来，男孩子就可千万不要勾兰花指哦。”
幽默的开场白、形象比喻所带来的即视感，倒是让我们对于淮扬菜的基调一目了然。“天气热人容易烦躁不淡定嘛，多吃淮扬菜会让你少发脾气哦。”
淮扬菜的来由及发展
淮扬菜是如何从“小家碧玉”走向“国际舞台”的呢？
从历史的维度讲起，蒋应荣认为淮扬菜在古时候更像是文人的家常菜。当时淮河流域出了很多名人如郑板桥、扬州八怪等，作诗作画讲究真实自然，对于饮食也像君子一般，淮扬菜的风格可以说从此处便有一定的文化渊源。
扬州水路发达，曾是经济重心和交通枢纽，联络南北。淮扬菜的特点恰好符合了这点：咸甜适中、南北兼宜，讲究中庸之道。在北方淮扬菜之所以也能流行，是因为淮扬菜性平和，不过于斩头露角也不过于低沉凝重。就像轻音乐一样，不会过于高亢乃至扯着嗓子破了音，也不会低沉的让人倍感沉闷。“浓而不腻，淡而不薄”，此为淮扬菜的特性所在。
北方人口味偏重，南方人口味偏淡。但淮扬菜添加酱汁的情况是比较少的，总体来说颜色不是十分浓厚，对于北方客人来说可能缺少一些层次感，蒋应荣对此平衡很有妙招。
他举了一个烩鲶鱼头的例子来说：传统的做法是把鱼头弄熟了以后，撤出骨头，然后再烧，烧出白汁水，而且鱼头都比较大，四五斤一个。而现在改良用了小鱼头，一斤一个或七两一个，每人吃半个，汁水也改成了红色，红色的汁水味道更佳，无论是南方还是北方的食客都觉得红色汁水的鲶鱼头好吃，所以菜品的“因地制宜”要应客人之好，适情况而变。
对于刀工，淮扬菜也是十分讲究。最初刀工的基本要求是粗细均匀、长短一致、厚薄相等，不可藕断丝连。随着审美水平以及人们口感多样化的转变，也出现了一些藕断丝连的做法。
例如：淮扬菜中的菊花豆腐就是藕断丝连的，最能代表淮扬菜刀工的文思豆腐，也是切成丝之后还连绵不断，但一根根十分均匀。
功夫菜——终是要流传下去
谈到传统却又少见的淮扬菜，蒋师傅提到了“三套鸭”——它用的食材一般是家鸭、野鸭、乳鸽，不仅做工时间长，还需把骨头全部去掉，保持看上去是完整的，十分费功夫。“现在提倡的是中菜西吃，每人一位，这个菜几个小时才能做完，对于这道菜如果人为地把它分成一位一位的，是对艺术的践踏，目前是懂的人知道它是一道功夫菜，不懂得人则会觉得它的数量太大，分到碗里也不漂亮。”
蒋师傅以后也想尝试恢复这道菜，如果要做食材可能会选取鸽子、鹌鹑和小鸟，还卖萌的强调到：“我说的小鸟可是合法养殖的哦，可不能是保护的野生动物哦。”
经典菜品——清炖狮子头
在明朝的时候，狮子头叫做“葵花斩肉”，是淮扬菜中的经典菜肴。蒋应荣曾做过10余种狮子头，风格各不相同。他在扬州上学的时候大师傅要求是三两三一个狮子头，而这个分量必须是精准的。
问到如何能做到如此“手到擒来”，蒋应荣打趣说：“你敢不准哦，师傅要把我的耳朵切去扮凉菜哦。你看我现在耳朵不是还好好的吗？” 后来蒋应荣自己开始不同肉类的尝试：牛肉狮子头、虾仁狮子头、鱼肉狮子头甚至菌菇狮子头，当然还有咸蛋狮子头等等 。
对于如何保证狮子头“圆圆”的完整性，蒋应荣说到“这时候就需要技巧，而千万不能用洪荒之力哦，稳很重要，靠力量更要靠技巧，就像西式的汉堡是用力压扁了之后煎的，而我们是下水煮的。因为我们敢下水，他们试试行吗？”颇有些小傲娇，却也说明了做淮扬菜需要扎实的基本功底，要经得住考验。
炖狮子头时，一般厨师都会选用鸡汤，而蒋师傅用的是炖肉本身的汤汁，足足要炖6个小时，虽然作为厨房的“老大”既要考虑成本又要考虑味道，这样做法的成本远远超过鸡汤。“但做出来就是比鸡汤更好吃，它的味道是纯纯的猪肉香味。”在蒋应荣心里，下足了功夫做菜才算是对得起客人。
创新菜品有技巧
蒋应荣认为，创新菜品首先要有扎实基本功，不能墨守成规，也不能故步自封，要吸取别人之长为自己所用，不管是看到的想到的还是学来的，都要自己先试一试，要有自己的元素在里面。“日餐有参考淮扬菜的部分，法餐也有，融合菜其实也是创新菜的一部分。不奇不怪，客人不爱。奇奇怪怪，客人才爱嘛。”一句顺口溜，道出其中口诀，也让大家忍俊不禁。
“一定要变，不变是不行的，但变也是有原则，对于老祖宗教的原则性的问题一定要把握好。食物在一起有时是相克的，就像黄瓜和花生一样，不同季节的食物可能是存在冲突的。鲫鱼、蜂蜜最好不要一起吃；螃蟹、水果、柿子不能同食，否则容易出肠胃病。”对此蒋应荣还打趣道：“不然老去厕所里上课怎么了嘛。”
“科学没有研究出来的东西不一定是迷信，老祖宗的东西还是要牢记的。作为厨师我们要避免一些常识上的漏洞，对于优秀的传统知识需保留一份敬畏之心。在这里想要强调的是，厨师要有丰富的知识，知识来自学习和积累，积累是非常重要的。”
新菜品——荷香豆腐饺
到了最后的展示菜品环节，蒋应荣开心的拿起事先准备好的一片大荷叶摇了摇，悠闲自然又带有笑意的神态让人不禁联想到摇着小扇子的“济公”。
“哎，你看哦，这是我今天早上刚去摘的荷叶，很新鲜的哦。”当问到是去哪里摘的，他小声说：“这是从我家后面的团结湖公园的河里摘的。不过我已经和公园管理员打好招呼了，我就去叶子密度大的地方摘，绝对不会影响观赏美观的。”
当问灵感源于何处，蒋应荣说是做梦的时候梦到的，“凉爽的初秋，荷花结了莲蓬，有蜻蜓和小青蛙在旁边，这多美好。”
“我们用西红柿雕刻一朵荷花，鱼肉剁碎做莲蓬，考验手工的时候到咯。”西红柿做花，青豆做莲子，再配上真正的荷叶，上面放上蒸好的豆腐饺，“你还可以摆放上一只小青蛙哦，呱呱～”蒋师傅逗趣的模仿起蛙鸣，一幅《夏日荷塘蛙鸣图》立现眼前，也是别有一番风味。
最后，蒋师傅善意提醒道：“希望厨师们不要躲起来偷偷研究菜品，有什么一起分享，你做的比我好你就是我的老师。”
西红柿做花，青豆做莲子，再配上真正的荷叶，上面放上蒸好的豆腐饺，“你还可以摆放上一只小青蛙哦，呱呱～”蒋师傅逗趣的模仿起蛙鸣，一幅《夏日荷塘蛙鸣图》立现眼前，也是别有一番风味。
2016-08-21 17:56 
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