油脂的选择

原料介绍—油脂

    在常温下成液态的称为油，在常温下成固态的称为脂，统称为油脂。在面包里，油脂的种类比较多，比如说我们常用的黄油，像安佳黄油、总统黄油等等的，也有人造黄油，就是经过人工提炼出来的黄油，还有像色拉油、橄榄油等等的。

首先我们来介绍黄油。黄油我们因为它颜色比较黄，我们称为黄油，也有管它叫牛油，它并不是从牛身上的肥肉提炼出来的油脂，它是从牛乳当中提炼出来的纯净的脂肪，在我们东南亚一带，像新加坡、马来西亚把它称为牛油，我们有时候也称为大黄油，它的溶点比较低，在28到33度，它的凝固点在15到25度。为什么要掌握这些呢？因为我们在制作蛋糕的时候，会用到黄油的熔点和凝固点。我们加鸡蛋的时候，冷、热都有关系。    在制作面包的过程当中，我们加入一些黄油，一是能够使我们的面筋更加的润滑，面团也比较好操作，此外，它的营养比较丰富，口感也有乳香味，所以我们在面包制作过程当中都会加入一定的油脂，至于你加入什么油脂，根据制作面包的品种不同，加入的油脂也会有一定量的区别。

第二个就是人造黄油，人造黄油是从动物或者植物当中提取的清化油，就像我们现在所说的，油里含有脂肪酸，人造黄油里面含有这种脂肪酸，人造黄油它从色泽和口感上接近于正常的黄油，但是它却不是从牛乳中分离出来的，一般主要是棕榈油中提炼出来的，因为棕榈油的价格比较低，经过提炼之后，通过人工加入一定量的附香剂、乳化剂、增香剂来制作出来的。在家庭中制作，我们一般使用真正的黄油比较好，人造黄油长期吃对人体造成一定量的伤害，主要因为这种油在人体的代谢比较缓慢，会在体内产生堆积，会造成人体的肥胖。

接下来我们介绍的是起酥油，它是从动物或者植物当中提取的一种清化油，但是同时它又加入了10%到20%的氮气和氢气，加入这个气体之后，它的起发性、可塑性会更好，像雪白乳化油，就是白色的起酥油，它打发之后，可以练习裱花用，也可以加入一些起酥类的产品，加入起酥油，它的可塑性会更好，面包膨胀的会更高。    起酥油有液态起酥油和固态的起酥油，我们有的做一些中点里面，会加入一点起酥油，来打制一些酥类的糕点，它就特别的酥。它的熔点比较高，在42到45度，真正的黄油熔点比较低，醒发的时候温度过高的话油就化了，容易流出来，做那些起酥类的产品，比如说制作松子类的面包，那我们一定要用到这种的起酥油，它更容易操作，熔点比较高，不容易造成我们的跑油，等我们以后讲牛角、丹麦的时候会详细的讲解什么叫跑油。    我们制作面包也可以加入一定量的橄榄油。比如说我们制作俄罗斯大礼，我们就不加黄油，加的是橄榄油，或者是色拉油。也有一些小的面包店为了降低成本，也会加入色拉油。

加入烘焙来了，拒绝男朋友的嘲笑！