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不知道大家喜不喜欢吃火锅呢？今天小编要为大家介绍清汤锅底的做法哦！ 原料 瘦牛肉、牛肝各200克，鱼丸、毛肚、豆腐干、菠菜各150克，人参5克，黄芪10克，当归、枸杞子各15克，大枣20克，甘草5克，午餐肉、水发粉丝、水发海带、葱、土豆、平菇各100克，鲜汤2000克。调料选用：豆瓣酱100克，菜油150克，醪糟汁100克，姜35克，大蒜20克，泡辣椒25克，盐15克，味精5克，花椒10克，牛油50克，熟鸡油、白糖、酱油、醋、葱滑各适量。 制作方法 丰富的药食清汤锅底 1、牛肉去筋络，切成大而薄的片；牛肝去皮膜，切成同牛肉相当的片；毛肚洗净，片开，切块；午餐肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的条片；豆腐干洗净，切成条；水发粉丝切段；水发海带切条；蒜拍破，切节；菠菜择好洗净；平菇撕成条；土豆去皮，切片。将以上各料分别装盘，上桌摆好。 2、将人参、黄芪、当归、枸杞子、大枣、甘草放入沙锅或药罐中，加水烧开，熬半小时，澄出药液500毫升。 3、将熟鸡油、白糖、酱油、醋、葱花拌成调味碟，每人一碟，放上桌，以供蘸食用。 4、炒锅置火上，下菜油，烧至四成热，放豆瓣酱、泡辣椒节炒香，下大蒜、姜末、花椒炒几下，在下醪糟汁、盐、味精煮开，加鲜汤、牛油煮开，加入三分之二药液，打去浮沫，舀入火锅中，上桌点火，汤开后，加原料入火锅汤熟，蘸调味汁食用。吃的过程中，可随时加原汤及药液调味。 调味要求 麻辣烫中的清汤锅底 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入 白糖和醪糟搅拌加老油适量. 3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 。 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可。 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 。 7为了防止倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满 注意事项 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫火旺才能 烫的好等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。 1忌用腐败变质的原料 2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料 3忌用发制时用碱量过重的原料 4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料. 5忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽. 7忌火力调节无度 8忌汤锅中一次投入原料过多 。 混锅情况:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 食用不当引起混汤。 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可。 作者：U1-zheng…(yxlady) |
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