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四川火锅 配料:牛油3斤
色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50g 醪糟20g 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15g 宜宾碎米牙菜15g 冰糖1两
上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料:白扣5g 草果5g 三奈3-5g 丁香3-5g 砂仁5g 香果5g 孜然5g 桂皮5g 甘草5g 枝子5g 排草5g 老扣5g 甘松5g
陈皮5g 筚拨5g 香茅草5-8g 八角5g 香叶5g千里香5g 小茴香8g 香草5g |
| 炒前先把香料剪成2寸长,用温水泡20分钟,花椒泡涨.备2口炒锅,一个放(豆瓣,大葱
生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜
豆豉冰糖)共9样拌匀.另口锅内加3斤牛油熬化,后加色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上,边淋油边搅,以免豆瓣焦化.到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬10分钟,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改大火炒制当油沸腾时改小火熬,15分钟后加白酒25g,继续炒,直到各原料水分快干时加泡涨得香料,继续炒直到各原料9分干时,下泡涨得花椒,炒5-10分钟即可. |
吊汤:"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"注意原料搭配,汤鲜味美.特点:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只
老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(熬汤时一定用纱布包好) |
吊汤工序：1.原料氽水要氽透
2.凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3.吊汤时加姜葱料酒,胡椒颗粒.4.一次性掺满水,如水少只能加开水,严禁冷水.5.勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开
用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. |
| 对锅:一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. | | 对锅原料:生姜颗粒50g 蒜颗粒50g 盐15g 味精50g 鸡精50g 胡椒粉5g 黄酒75g 白糖15g 醪糟10g 干辣椒40g 花椒25g 老油5斤 鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. |
清汤锅底配方:鸡精30g
味精20g 盐10g 胡椒15g 大枣10g 枸杞5g 大蒜10g 姜片(取皮)5g 鸡油50g 西红柿4片 山珍20g 清汤4斤.猪油100g
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20g剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. |
| 混汤 原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. | | 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 |
| 老油回收:客人吃完的锅底.将油倒入一干净的桶内.自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. | | 洗油:用久了或者处理不当,颜色发黑时,加1:2的水,烧开10分钟沉淀1小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. |
麻辣火锅
| 香料配制：八角250g，当归100g，草果 350g（好去籽），桂皮150g，丁香30g，（香）砂仁 250g，山奈100g，香叶150g，白蔻300g 香毛草 50g（用剪刀把长的料切细）白止100g 、小茴香 350g，千里香 100g，将以上配好的香料取出1000g磨成细的粉（香料粉）将期于的香料放入炒锅，加水用大火烧沸，煮8分钟左右（为除掉香料的药味、泥沙、和冲味）漏出。下面的香料水可用于煮干辣椒时加入那样可增加辣椒的香度。 |
| | 火锅底料配方做法介绍：炒锅放入 牛油80斤用大火烧至8成热时放入洋葱500g、芹菜200g、葱 500g炸至金黄时捞出，在放入熟鸡油10斤、熟猪油10斤，放入上面煮好的香料，用小火炒制20分钟左右，当香料味道与油融合后。香料有些变干，变脆时漏出，料渣还可提油使用。在放大蒜子 1000g，姜片1500g，用大火把姜片炸至有点变黄色时，放入12斤火锅豆瓣酱，大火炒沸后改用小火炒约30分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成综红色时。 |
小肥羊火锅 | 无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水） | | 红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。 |
重庆火锅 | 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50g 醪糟20g 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15g 宜宾碎米牙菜15g 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 | | 香料:白扣5g 草果5g 三奈3-5g 丁香3-5g 砂仁5g 香果5g 孜然5g 桂皮5g 甘草5g 枝子5g 排草5g 老扣5g 甘松5g 陈皮5g 筚拨5g 香茅草5-8g 八角5g 香叶5g千里香5g 小茴香8g 香草5g |
| 制作方法：炒前香料剪2寸长,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 备2口炒锅,一个放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25g 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另口加3斤牛油熬化后加色拉油烧到7-8成热,用勺把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌免豆瓣焦化.到油淋完为止后将豆瓣置火上中火熬10分钟,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改大火炒当油沸腾时,改小火熬,15分钟后加白酒25g,继续炒,直到各原料水分快干时,加泡涨得香料继续炒,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒5-10分钟即可. |
| | 火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. |
| | 火锅的禁忌: 1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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