| 块根都是由幼根发育而成的，当幼根尚未形成块根以前，从组织结构来看，由外向里是表皮、皮层、内皮层、中柱鞘、中柱。中柱处在根的中央，除包中柱外表的中柱鞘外，里面还有木质部、韧皮部、形成层等。中柱鞘是一层薄壁细胞，包在中术外面，它可以分生出侧根和不定芽。木质部主要由导管细胞组成，它的功能是把从土壤里吸来的养料和水分输送给地上的茎叶。韧皮部主要由筛管细胞构成，其用途是把叶片里制造的养料（碳水化合物）通过筛管运到根部。韧皮部还有乳管细胞，产生白色乳汁，也就是人们薯块断伤后流出的白浆。形成层是具有强烈分生能力的组织，通过自身细胞分裂与长大，能够不断地长出新的木质部和韧皮部来，块根的开成与长大变粗，就是多种形成层活动的结果。初生形成层活动程度大小，决定着幼根能不能开成块根。次生形成层的多少与活动程序，直接关系着已经形成的块根能不能变粗。上述3种形态根的出现，就是由形成层活动程序与中柱细胞木质化程序来决定的。栽插后20-40天，凡是初生形成层活动强而中柱细胞木质化程度小的根，都能够形成块根。凡是初生形成层活动强，中柱细胞木质化程序大的，就容易形成为只长长不长粗的柴根。如果初生形成层活动程度弱，不再出现次生形成层，不论中柱细胞木质化程度大或小，根的直径径不再加粗，就成为纤维根（须根）。周皮的形成主要是初生形成层的活动，使根不断加粗，内皮细胞向外伸展，而皮层细胞的增加速度又赶不上内部不断加粗的速度，于是皮层和表皮终于破裂解体，再从中柱鞘产生木栓形成层、木栓、栓内层组成的周皮，也就是通常叫的薯皮。由中柱内部的形成层分裂出大量薄壁细胞，使块根不断加粗长大，就是薯块。人们所食用的薯块实际上是块根的中柱。周皮细胞含花青素，不同品种的花青素含量各异，因而形成不同颜色的薯皮。 |
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