观隅反三——白豆蔻、草豆蔻与红豆蔻

徐龙

人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、

世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)

在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料

在常用香料中，有几个品种非常容易被人混淆，它们分别是白豆蔻、草豆蔻和红豆蔻。

从上往下：白豆蔻、草豆蔻、红豆蔻

造成这种情况的原因很多，因为它们有很多共同点：首先它们都是姜科植物（同科不同属）；其次，它们的植株外观相似、利用部分的果实（种子）的气味又很接近；最主要的是它们的名字都带有“豆蔻”字样。

白豆蔻手绘图

“蔻”是由“寇”演变而来，古汉语中“寇”为聚众匪盗之意，因它们的果实里面均有很多种子组成，衍生聚众，其外形又似豆子，故名“豆蔻”。

除此之外，史上一些典籍还把同是姜科植物香料的草果也叫“豆蔻”，如李时珍在释草果之名时曰：“按杨雄《方言》云：凡物盛多曰蔻。豆蔻之名，或取此义。豆象形也。”

卡尔·冯·林奈—1735年《自然系统》

这是因为古人信息的局限，还有在传抄时难免出现笔误，便产生了传讹。也就致使多种植物被滥冠“豆蔻”之名，这种同名异物或同物异名的现象给后人留下如何甄别的难题。好在18世纪瑞典现代生态学之父卡尔·冯·林奈（Carl von Linné，1707－1778年）于1735年发表了《自然系统》一书，依照生物学上对生物种类的命名规则的二名法，解决了这个难题。这一分类命名法一直沿用至今。

软香温玉——白豆蔻

白豆蔻（Whitefruit amonum）为姜科植物砂仁属（Amomum）成熟的果实。别名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米、圆豆蔻、白扣及多骨，拉丁学名Amomum kravanh Pierre ex Gagnep。

它原产气候温暖潮湿的印尼、泰国、越南、柬埔寨等国家。于唐朝时期传入我国，以后在海南、广东、云南等地有栽培。

作为药草在我国被利用已经有1000多年历史。关于其产地及名称来历，古籍上早有记载，如唐代段成式（公元803年～863年）在其《酉阳杂俎》云：“白豆蔻，出伽古罗国，呼为多骨。形似芭蕉，叶似杜若，长八、九尺，冬夏不凋，花浅黄色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟则变白，七月采。”

伽古罗国也称箇罗西则哥谷罗国，是着落在今马来西海岸半岛上的“克拉（Kra）”地峡一带的一个小国。“多骨”一名可能是马来语的音译。

南宋的赵汝适在《诸蕃志》则说：“白豆蔻出真腊、阇婆等蕃，惟真腊最多，树如丝瓜，实如葡萄，蔓衍山谷，春花夏实，听民从便采取。”真腊和阇婆，即今柬埔寨北部和印尼的苏门答腊岛一带。从以上记述可以看出，白豆蔻最初在东南亚一带生长的舶来品。

白豆蔻果实近圆形，外表呈现不明显的三棱状，乳白或淡黄色，果皮薄且脆，易纵向裂开，露出里面深褐色的种子。

落草为王——草豆蔻

草豆蔻（Katsumada Galangal）是姜科植物山姜属（Alpinia Roxb）的干燥种子团。别称：草蔻、草蔻仁、草扣、草扣仁、大果砂仁、飞雷子、弯子、土砂仁、假砂仁等。拉丁学名是Alpinia katsumadai Hayata。

提及草豆蔻，不禁想起一句成语“落草为寇”，是指旧时出没于山林草莽的盗匪及官府对聚众反抗朝廷起义者的蔑称。当然这和香料草豆蔻毫无关联，只是音字相近。

宋代苏颂在《本草图经》中说：豆蔻即草豆蔻也，生南海，今岭南皆有之。《本草纲目》：草豆蔻、草果虽是一物，然微有不同。今建宁所产豆蔻，大如龙眼而形微长，其皮黄白，薄而棱峭，其仁大如缩砂仁而辛香气和。

张秉成《本草便读》

药食同源，据清代药学家张秉成在《本草便读》中记述：性味较白蔻为猛，芳香则中土偏宜，暖胃温中，疗心腹之寒痛，宣胸利膈。治呕吐之乖违，又能燥湿强脾，可变胃辟除陈腐，兼解郁痰肉毒，故和羹服食馨香。道出了草豆蔻的功效。

据说草豆蔻还有除秽驱邪，净化的作用。过去，古董商人将草豆蔻颗粒的种子团掰散，与丁香、桂枝等混合制成香包，或直接撒在古董内外。

梢头二月初——红豆蔻

很多人对红豆蔻都较陌生，而说起它的根茎高良姜（Galangal）却赫赫有名的香料。红豆蔻（Fructus Galangal）是山姜属（Alpinia）大高良姜的果实。也叫红豆扣、红扣、红豆、红蔻、山姜子，拉丁名称为Alpinia Galangal Willd。分布于广东、海南、广西、云南等地。难怪人们只知其根，不识其果。

《开宝本草》

作为药用最早始载于唐朝的《药性本草》。宋《开宝本草》：红豆蔻，云是高良姜子，其苗如芦，叶似姜，花作穗，嫩叶卷而生，微带红色，生南海诸谷。 宋代范成大《桂海虞衡志》记载：“红豆蔻花丛生，叶瘦如碧芦，春末始发…每蕊有心两瓣，人比之连理也。”

红豆蔻的花苞

让红豆蔻出名的是它白中透粉的花苞。红豆蔻花通常在是农历的二月开放，娇嫩欲滴的形态被历代诗人及文学家多所赞美。最著名的莫过于诗人杜牧的《赠别》：“娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。春风十里扬州路，卷上珠帘总不如。”以二月尚未开花含苞待放的豆蔻花比喻十三、四岁时楚楚可人的少女。以后也就有了“豆蔻年华”这句成语比喻妙龄的青春。

花落结果，果实在刚呈红色时采收。红豆蔻也因其果实形如红豆而得名。红豆乃相思之物，而中国文人又视红豆蔻为象征爱情，常常与鸳鸯在古诗词对偶使用。尤其是在唐诗中表现尤甚。韩翃《送客游江南》诗：“月净鸳鸯水，春生豆蔻枝。” 牛峤《女冠子》：“鸳鸯挂宝帐，豆蔻绣连枝。”及陆龟蒙《奉和袭美病孔雀》：“鸳鸯水畔回头羡，豆蔻图前举眼惊。”

烹调的应用

就香料风味的独立性而言，相对于胡椒、八角、花椒、桂皮、姜等香气明显的主要香料，这三种豆蔻香料只能称其为次要香料。因为它们用法基本是与其他香料混合后使用，基本上无法独立成菜。虽身居次位，但绝非可有可无。拍破后使用、以利出味，最适合腌、酱、卤、煮、烧、炖及火锅等用水为媒介且时间较长的烹饪方法。尤其在制作肉类风味菜肴、“卤水”和“酱汤”中仍是重要的香料，因为它们有助香、调节和平衡的作用。但三种豆蔻香料又各自有其特点。

广东省惠来特色“卤水隆江猪脚”

先说白豆蔻，中医认为白豆蔻的香味宜溶于水，而炒过则易减弱其特有的芳香。明朝《本草通玄》：“白豆蔻，其功全在芳香之气，一经火炒，便减功力。”的论述值得在烹饪中借鉴。白豆蔻可用于各种卤、酱及红烧肉类食材，而中餐里最突出是广东省惠来特色“卤水隆江猪脚”及“重庆火锅”的底料等。

在东南亚国家，尤其是泰国料理用白豆蔻较多，会整粒地出现在鱼、肉及泰式咖喱类菜肴中。

草蔻竹丝鸡汤

草豆蔻多用于除牛、羊及家禽的腥气，在使用时最好研成碎末，待主料加热后加入，香味更加明显。如鲁菜“曹县烧牛肉”、“黄焖鸡块”，粤菜“草蔻当归煨乌鸡”及药膳的“草蔻竹丝鸡汤”、“草蔻肉桂鸭”等。此外， 在复合炖肉香料、熬制川菜干锅类菜肴中的老油及火锅老汤中也会用到。

桂林米粉

而红豆蔻作为香料则是近二三十年才受人关注，其味道的特点是香辛，可以直接放在“潮州卤水”及“桂林米粉”、四川“麻辣烫”的卤汤中使用。