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前言 8月12日，30位小伙伴聚在一起，参加了知味葡萄酒举办的“施晔老师亲授｜西班牙雪莉酒官方认证课程” 这么多人聚在一起，品尝，学习，欣赏这些如今看上去静滞在流行之外的雪利酒。分享的乐趣，却如同其它任何流行的佳酿一样令人愉快。就像其它美好，却不为流行所动的事物一样——只对那些真正懂行的欣赏者微笑。 西班牙雪利酒官方协会证书 这篇后记，是参加者之一，“Sherry的小鱼”在课程结束后写下的。也发布在他的个人公众号，小鱼的酒后呓语上。 缘 分 第一次听到雪莉酒的名字，来自十年前一个叫Sherry的姑娘自我介绍，如今她已成了我孩儿的娘。 第一次喝到Sherry却要晚很多，是在WSET三级的课堂上。老师把玩着手中的Fino说，年轻时不是很感冒，可越是年长越是喜欢她。 而我，则记住了她那极具特色的香气。其实…当时我想说的是，太TM刺鼻了，这啥玩意儿？后来我知道，那是乙醛的味道……（听起来有点吓人不？别怕，有毒的那个是他大哥甲醛） 自己也算是个业内人士，也经常参加各种酒局，但雪莉酒真心喝得少。当看到知味首开Sherry官方课程时，非常激动的纠结了一下就报名了。 历 史 说起来雪莉酒的过去那可是相当辉煌啊！ 哥伦布发现新大陆时，她是船队的必需品；麦哲伦开始环球航海时，买雪莉酒花费比买武器还多；击败西班牙“无敌舰队”的英国海盗将军德雷克曾经在一次袭击中劫掠4900桶雪莉酒，并将其在英国拍卖，一时引发饮用热潮；大文豪莎士比亚非常钟爱雪莉酒，将其称为“装在瓶子里的西班牙阳光”。 酿 造 而他的酿造方式也堪称独具一格。 Sherry是一种非常有特色的葡萄酒，首先他是加强型所以酒精度比较高（15-20％），其次是有两种不同演化路径酒花生物陈酿和传统氧化陈酿，最后是是他独特的Solera陈酿系统。加上后期的调配，所有这些成就了她独特而丰富多变的风味。 酿造事儿一时说不完，放几张有意思的图片吧。
酒液上面覆盖一层厚厚的酒花，Fino那种“刺鼻气味”就来自这个过程
晒十几天后变成“葡萄干”酿造的酒超级甜，也可以作为后期调配使用
所有喝到的Sherry都包含了多个年份“原浆” 注：以上4幅图片来自于www.sherry.org 品 鉴 & 搭 配 品鉴分为三组进行，同时搭配不同的西班牙小食。 1. TIO PEPE FINO 颜色水白，Fino的香气充满了酵母面团、干杏仁的咸香，酒体轻盈，香气还是有点“刺鼻” 。初次接触的人会很不习惯吧。 2. LUSTAU ALMACENISTA NV MANZANILLA 来自海港城市 Sanlúcar de Barrameda，由于地理位置的缘故，这里温度比较稳定，所以flor比较厚，因此而 产生的香气也更加醇厚、柔和，香气依旧是酵母的咸香。整体口感感觉柔顺许多 ，不错。 两款酒都是通过flor酒花生物陈酿增加风味，风格相似，因产地差异而略有区分。在搭配咸橄榄饮用时，效果非常棒。 黑橄榄面包&法棍切片面包 西班牙大杏仁 慢火烤制三种西班牙橄榄 3. VINA AB AMONTILLADO 因先后经历了flor和氧化两个阶段，兼具两种风味，就像Fino和Oloroso两者合体。 颜色介于Fino和Oloroso之间，深金色，同样有乙醛的刺鼻气息，同时也有淡淡的坚果香气，层次感很强，有柔和的奶油味，回味悠长。非常适合静夜独坐细细品味 。 4. ALFONSO DRY OLOROSO 奶香味很浓，有氧化带来的甜甜太妃糖的味道，带有柑橘皮的味道，非常宜人。 整体感觉，气息柔和又烂漫，非常易饮。 5. BARBADILLO CUCO OLOROSO SECO 同样是Oloroso，同样的氧化陈酿方式，但却孕育出完全不同的感觉。相比上一 款的奔放烂漫，却高冷的多，冷峻收敛，有层次感，丰富而内敛。 伊比利亚48个月橡果黑毛猪火腿BELLOTA 蓝纹芝士 西班牙曼切格芝士 青苹果切片 搭配的小食中伊比利亚火腿自然不必说了，配sherry那是极好的，咸味的食物搭 配葡萄酒大多数是相宜的。 6. APOSTOLES PALO CORTADO VORS 7. MATUSALEM SWEET OLOROSO VORS “VORS” 的意思是“Very Old Rare Sherry”，年份够老且非常稀有，平均酒龄30年以上。这两款是甜型，酿造时加入甜葡萄汁调配而成。入口甜，同时又有氧化风味，回味则有点略苦。 【关于甜】喜欢甜味的食物，这是人类的天性。所以，为了迎合市场，厂家会调配一些甜味的雪莉酒。但甜味就像一个姑娘的妆容，可以掩盖掉自身的一些缺陷。所以，找女朋友一定要一起去游一次泳，叫做坦诚相见。品酒也是这样，干型不甜的酒更能真实呈现他的“实质”，优点缺点一览无余。 8. NOE PX VORS PX是一种葡萄Pedro Ximénez，也是由这种葡萄酿造的甜酒的名称。由晒了1—3周的葡萄酿造而成，糖度极高，香气充满了干花、柑橘、橘皮的味 道，酒液粘稠，浓郁。 有人会形容甜型的sherry如咳嗽糖浆，确实有道理的，真的很像。作为一个“久病成医”的人，我要很严肃的说咳嗽糖浆也是分“品种”的，PX应该是咳嗽糖浆中的战斗机，可比“京都念慈庵蜜炼川贝枇杷膏”。而甜型oloroso则是味道相似却要 寡淡许多，也就是“小儿咳嗽糖浆”的水平。 MUSTACHE蜜制杏仁 巧克力坚果布朗尼 香草冰淇淋 甜酒自然就要配甜品。蜜制杏仁让我很惊喜，杏仁外包甜美的蜜糖，内核则是满满烘烤的风味，结合 Sherry氧化而成的太妃糖的甜感和奶油感，天作之合啊！
当晚的全家福 香 槟 VS 雪 莉 酒 说到雪莉酒和香槟有啥联系，我觉得有点脑洞大开啊，这两个风马牛不相及嘛！可听老师讲解过之后，觉得还真是那么回事儿。 首先，原料都比较“普通”。由于地理风土的关系，雪莉酒和香槟的原料葡萄，先天禀赋都一般。如果做普通的静止型葡萄酒的话，那可就真的是些乏味平淡的酒了。 所以，后天修养就很重要了。香槟靠的是二次发酵以及带渣陈酿，带来了丰富的气泡和因酵母自溶产生的饱满香气。而雪莉酒靠的是“加烈”提升酒精度，然后使用独特的陈酿方式产生出不同风格和风味的佳酿。 调配。香槟的调配有时多达十几种基酒，每家都有自己的秘方来保证风格一贯性，非常考验功力。雪莉酒则使用叠桶法solera，可以多达十几层，同样是内容丰富。 以上两种酒都是NV也就是无年份酒。 年份酒。大部分香槟都是NV（Non Vintage 无年份），但香槟在特殊年份会酿造年份酒，不进行跨年调配，保留当年单一风格，量少而难得。Sherry亦是如此，但雪莉的年份酒更加稀少，极其珍贵。 现 状 雪莉酒产区现在种植面积约7000公顷，而在30年以前还有2.2万公顷。曾经在大航海时代辣么辉煌的Sherry现在却有种日渐没落的感觉。相比那些大红大紫的产区，如法国波尔多种植面积约12万公顷、国内很火的宁夏贺兰山产区种植面积3万公顷，Sherry已经成为一个非常“小众”的酒，而我们的日常感受也与此相映，雪莉酒在国内的知名度还是很低的。 我的体验是，雪莉酒就像一个人，开始接触时或许会有磨合，会有抵触，但时间久了，你就会爱上她，她的复杂、深邃、潜力、特有的滋味，一旦爱上，就是一生。 “如果我有一千个儿子，我会教导他们做人首要原则是：摈弃那些平淡无味的凡酿，忠诚于雪莉酒” ——莎士比亚《亨利十世》
“雪莉酒是葡萄酒界的一股泥石流，和外面那些妖艳贱货不一样！” 【写在后面的话】 因为懒惰，这篇笔记整理用了一周，有时候一天只写几句话。酿造部分没法详细写只选了几张官方图片，代表酿造过程中几个要点。每一次整理，都是一次学习，有些内容不整理成文字，过段时间就淡忘了。在相对有限的雪莉酒品鉴机遇中，每次的感觉都会略有不同，从开始的有点抵触到现在越来越觉得有意思，这就是葡萄酒世界丰富多彩的一面吧。
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