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以特其拉为基酒的玛格丽特是全球最受欢迎的鸡尾酒品之一。图片来自网络 作者：栾翔 中国人自古至今都爱酒，把酒可以言欢、借酒亦能消愁，更有诗仙一句“莫使金樽空对月”让白酒流芳千古。 无独有偶，同样来自千年文明古国、同样有着悠久文化传统的墨西哥人也将他们的国品佳酿龙舌兰酒tequila称作“国魂”、“国家珍宝”。 墨西哥人说，每一滴特其拉里都蕴含着一小片墨西哥之心。 是啥：龙舌兰酒的前世今生 墨西哥是拉丁美洲三大古文明之二——阿兹特克文明和玛雅文明的故乡，而制作特其拉酒的原材料——蓝色龙舌兰，早在远古时代，就因内芯甜蜜多汁为古印第安原住民熟知、采酿。古印第安传说有云，当第一株龙舌兰被闪电击中，佳酿特其拉就诞生于世。 墨西哥全国龙舌兰酒业商会主任罗伯特·阿纳亚日前接受“我报道”专访时说，在哥伦布到达美洲（1492年）之前的3500年间，墨西哥的原住民先祖就懂得采酿蓝色龙舌兰的蜜汁，用来供奉神灵。而随哥伦布到来的西班牙殖民者们带来了欧洲的蒸馏酿造技术，两者的相遇，就诞生了而今的龙舌兰酒，并随之风靡全球，成为嗜杯中物者的心头之爱。 最早的龙舌兰酒被认为是神赐的礼物，现代龙舌兰酒使用的蒸馏法是由欧洲的殖民者带来的。图片由墨西哥全国龙舌兰酒业商会CNIT提供 “特其拉酒，正如墨西哥民族一样，是两种文化结合的产物。”阿纳亚说，“每一滴精心酿造的龙舌兰酒都是一小片墨西哥的精魂”。 龙舌兰（agave）是芦荟的近亲，状似剑麻，有两百多种类，大多生长在沙漠地区，只有特产于墨西哥西部小镇特其拉的蓝色韦伯龙舌兰（拉丁文名agavetequilana）一种可以用于制作特其拉酒。 只在墨西哥中西部生长的蓝色韦伯龙舌兰是制作tequila的原料。图片由墨西哥全国龙舌兰酒业商会CNIT提供 正如干邑、香槟、苏格兰威士忌等以产区命名的酒一样，墨西哥法律规定只有产于特其拉镇所在的哈利斯科州、以及周边四个州的特定地区的、以传统酿造法制作、满足国家制定的官方品质标准的蓝色龙舌兰酒，才有资格被称为“特其拉”。 龙舌兰酒的酒精度含量在35-55度之间。 咋做：龙舌兰酒的采制酿造 在墨西哥西班牙语中存在着一个本国特有的词汇：Jimador，“希玛多尔”，指的是世世代代使用传统技艺种植采收特其拉酒的原料——蓝色韦伯龙舌兰的农民们。
凭借经验，这些被称为“龙舌兰酒的守卫者”的希玛多尔们知道什么时候龙舌兰内芯的蜜汁成熟、适合采摘，并使用长柄砍刀除去植物剑拔弩张的叶子，露出菠萝似的球状鳞茎，也就是墨西哥西班牙语中所说的pi?a（跟菠萝同义）。 被称为“龙舌兰守卫者”的希玛多尔知道龙舌兰芯什么时候成熟，什么时候应该采摘。图片由墨西哥全国龙舌兰酒业商会CNIT提供 从收割龙舌兰芯开始，接下来的酿造过程分为烹煮——榨取——发酵——第一道蒸馏——第二道蒸馏等步骤。经过连续两次蒸馏提纯、直接装瓶的新鲜龙舌兰酒清澄透明，被称作“银色特其拉（tequila blanco/plata, 'silver')”，香味带有剑麻植物的清香，伴有草木、柠檬柑橘香，好似新鲜花果，口感清新，回味悠长。
而如果蒸馏后存入白色橡木桶中熟成2至12个月，特其拉会呈现出稻草金色，根据烈度不同，金色光泽也有变化。此时的龙舌兰酒被称为“Reposado”或曰“微酿”，酒香在龙舌兰的清香之余更添成熟水果的甜香、橡木香、名贵香料的香气，而口感则由清新转为天鹅绒般的醇厚，口味更加悠长多变，如同品尝烹调后的龙舌兰、成熟水果和香料的甜味。 图为用于存放龙舌兰酒以供其熟成的600升白色橡木桶。墨西哥2014年生产了2.4亿升龙舌兰酒，其中在限定产地装瓶的“百分百纯酿”为7200万升。图片由墨西哥全国龙舌兰酒业商会CNIT提供 如在橡木桶存放个一至三年，特其拉的颜色将转为美艳的琥珀色，色调按烈度呈现不同的铜色光泽，此时酒香浓烈如同混合了晒干的水果、木料、蜂蜜、香草、橄榄和香料，口感浓郁如同丝绸，滋味间有巧克力、香草、果干、烘焙果仁、杏仁和咖啡的风味，而且萦绕舌尖口腔，久久不散。 按照熟成年份而色泽产生变化的龙舌兰酒 图片来自网络 而熟成年份三年以上甚至更久的，则叫做“特级陈酿（Extra A?ejo）”，那种色香味，各位飨客请不要客气，自行想象。 根据酒的熟成年份不同，龙舌兰酒可以分为银色、久藏、微酿、陈酿、特级陈酿等不同种类。图片来自网络 咋喝：龙舌兰酒的品鉴指南 前文提到的阿纳亚主任告诉“我报道”记者，龙舌兰酒的生产和销售都有专门机构进行监督，保证特其拉的国酒品质。 经由墨西哥出口、市面上现存的龙舌兰酒大致分两类：一种是混合型tequila, 即51%酿酒糖浆来自蓝色韦伯龙舌兰，而49%可以取自其他糖类植物（比如甘蔗），而另外一种则叫做百分百纯酿，使用特许标签“tequila 100% agave”，完全由蓝色韦伯特其拉蜜汁制作，限定产区生产。
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