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上一次的玛格丽特小饼干大家是否已经尝试亲自去做了呢？在其中，黄油的打发程度决定了小饼酥脆与否，而在制作海绵蛋糕和制作淡奶油为主体的甜点如慕斯过程中，也有很重要的打发手法需要学习哦，那今天我们就来谈谈全蛋打发与淡奶油打发。（via.君之博客，并由一朵手作甜点整理修改） 1.全蛋的打发 全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多，所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度，而是到下面步骤图8的样子就可以了 全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以在打发全蛋的时候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在热水里加温，使全蛋更容易打发。
首先准备全蛋几个，所谓全蛋，就是蛋黄和蛋清不分离，与我们日常摊鸡蛋饼时使用的原料是一样滴~ 在鸡蛋中加入一定量的砂糖或糖粉（具体看配方要求），使用电动打蛋器开始搅打 在打蛋盆外，放置一个有40度左右温水的大盆，打蛋的过程需要在温暖的环境中进行 在一开始使用打蛋器低速或中速，使糖分与蛋充分结合，然后调至高速打蛋，快速打发
我们会发现打发过程中，蛋液会越来越膨胀，同时越来越粘稠 当鸡蛋打发到滴落时液体延绵不断且会在盆中成型，即可。 一朵手作甜点的话：全蛋打发后，要制作海绵蛋糕，需要分次加入面粉。 在打发的鸡蛋里加入面粉的时候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否则很难搅拌均匀，容易导致鸡蛋消泡。而且，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌，绝对不可以画圈搅拌，否则鸡蛋一定会消泡的。 2.淡奶油的打发 淡奶油也叫稀奶油，音译作忌廉cream。一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于植物奶油更健康，因为没有加糖，所以称之为淡奶油。打发的时候要加糖。 现在市面上见到比较多的是安佳淡奶油，欧登堡淡奶油跟雀巢淡奶油，安佳的打发后比较硬挺，适合用来制作裱花生日蛋糕，雀巢的打发后比较软，适合做冰淇淋及慕斯蛋糕，不推荐打发装点蛋糕。欧登堡软硬适中易打发，适合做各种西点甜点。另外有一些欧洲品牌如铁塔、总统、蓝风车、紫风车等，档次比较高，价位也比较高，但乳脂含量和打发率比普通的淡奶油效果都好，适合进阶级玩家使用。 现在就让我们来用图示来感受一下淡奶油的打发过程： 在不锈钢盆中倒入适量淡奶油（要保持盆中无水无油） 可根据个人口味加入适量砂糖或糖粉用打蛋器轻轻搅拌均匀，一定要用电动打蛋器的低档开动。
你会发现奶油开始越打越稠
比上一张图片稠吧
电动打蛋器调到中档继续打继续变稠开始出现纹路了
浓稠到开始不能流动
当提起打蛋器，出现直立的奶油角，就是打发成功啦
用打蛋器刮一点，不会掉落下来
如果继续打发就会出现打发过度的情况
感觉像豆腐渣吧
打发过度的奶油会在抹面时出现颗粒感，影响蛋糕裱花的整体效果哦，所以在打到快要好的时候一定要打几下停住观察，再打几下，这样比较保险一些。 一朵手作甜点的话：淡奶油的打发其实并不复杂，但最重要的是避免淡奶油的打发过度，要知道，一个漂亮的裱花蛋糕，需要打发合适的淡奶油作为装饰，如果打发过度，就没有办法抹平表面，更不用说裱出美观的奶油花啦~ 好了，我们今天就把烘焙中最为重要的方法“打发”介绍完毕了，凡事没有捷径，只有勤加练习，多观察，多思考，才能真正掌握打发的程度，打好做各类甜点的基础哦~大家加油吧！ --------------------------------------------------- |
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