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夏天闷热胃口差，真心妈妈会给家人做上一盘家常五彩拉皮。 这道一道清爽可口、颜色漂亮的凉拌菜，在餐厅常常被叫做“东北大拉皮”。其实在真心妈妈的老家，这也是一道夏天常做的小菜。 真心爸爸每次在微博晒我家吃的，都会有人问：“你东北人吧？”还真不是。我们老家和东北，隔着一座山海关，出了山海关，才是家里祖辈们说的“关外”。 不过可能是地域接近的缘故，我们老家的吃食，确实是和东北有很多相近之处，比如冬天的酸菜白肉，夏天的家常拉皮。 拉皮，我们老家叫“粉皮”，原料是红薯淀粉淀粉。淀粉加水调成浆，放在平底金属容器中，在开水锅中烫熟，凉水浸凉，切宽条。简单点的，配黄瓜丝，加调好的芝麻酱或酱油、醋、香油凉拌；讲究点的，加胡萝卜丝、黄瓜丝、鸡蛋丝、肉丝，就成了可以待客的五彩拉皮。 小时候以为这做法我家乡独有，后来上学离家，才慢慢知道，原来在外面，这叫“东北拉皮”。而且各地都有相近的做法，在岭南，以米浆蒸成薄片，整张裹入或荤或素的馅料，就成了“肠粉”，在陕西，以面浆蒸成薄片，切条加佐料凉拌，就成了“凉皮”。甚至我们在新疆菜餐厅，还吃过一道“石河子凉皮”，口感和陕西凉皮稍有差异。 真心妈妈喜欢在家里复刻像家常拉皮这样小时候常吃的菜，总觉得，那些一代代传下来的菜肴中，凝结着更多的家常味道和主妇的生活智慧。 原料： 红薯淀粉（淀粉很关键，最好选择哪种块块很多的淀粉，做出来会筋道。有的淀粉韧性太差，做出来的拉皮，一浸水就成渣渣。） 胡萝卜半根 黄瓜半根 鸡蛋一个 生瘦肉50克左右（如果家里有现成的熟肉，也可以用熟肉切丝代替，真心妈妈这次，用的就是家里现成的酱牛肉。） 佐料： 生抽、香油、陈醋或白醋（想吃稍醇厚的酸，用陈醋，想吃稍清冽的酸，用白醋）、白砂糖 工具： 平底浅口金属盘一个，盘口要小于家里用的炒锅，以便做拉皮时能放进锅里，真心妈妈用的是烘焙用的平底烤盘。
1、一个稍大些的容器，放入凉的纯净水，留待浸凉拉皮； 2、炒锅加大量水，开中火烧水。用炒锅是因为口大，便于操作。 3、准备配菜： 胡萝卜切丝； 黄瓜切丝； 鸡蛋打散，摊成薄片，切丝； 生瘦肉切丝，入锅中炒熟透，盛出待用。 4、调制拌菜汁 生抽、香油、陈醋或白醋、白砂糖放入碗中，加入少许纯净水，调匀。加水是为了加大；料汁的量。料汁太稍少的话，拌出来的拉皮容易粘连，口感不清爽。 喜欢吃蒜的话，可以加些蒜末； 喜欢吃辣，可以加些辣椒油或老干妈。 4、调粉浆 淀粉加纯净水，调成粉浆，粉浆稠度要比平时炒菜勾芡用的粉浆大些。 粉浆太稀的话，做出的拉皮会过软，不筋道；粉浆太稠的话，做出的拉皮会太硬、太韧，甚至还可能生心。 3、做拉皮 炒锅水开后，转小火，保持水滚开，但又不会滚得太厉害； 用盛粥的勺子，舀一勺淀粉浆，倒入平底金属盘，让粉浆均匀铺满盘底，深约3-4毫米； 将放好粉浆的平底盘小心放入炒锅，注意，是漂在水面上，不是浸入水中； 这时可以看到盘里白色的粉浆一点点变成透明，待所有粉浆变得透明，将金属盘稍倾斜，让开水进入盘中，再将拉皮稍烫一会儿； 取出金属盘（要戴防烫手套），浸入事先准备好的凉水，这时做好的拉皮会自己从盘底脱落，滑入水中。如果拉皮没有自己脱落，可以用手稍微帮助一下。 重复以上步骤，做出4-5张拉皮，都放入凉水中浸凉。如果浸拉皮的凉水变热，可以换一过水。 4、装盘 捞出浸凉的拉皮，切2厘米左右宽条，装入盘中； 把准备好的胡萝卜丝、黄瓜丝、鸡蛋丝、肉丝摆在拉皮上。这是个考验主妇摆盘技巧的步骤，巧手主妇可以摆得非常漂亮。真心妈妈不擅摆盘，各位将就看看就好。 将调好的调味汁浇在上面，上桌，吃之前拌匀。 小小提醒：切好的拉皮不要在盘中长时间干放，容易坨在一起。最好是拉皮从水中捞出来后，后面的操作一气呵成，这样拉皮更容易保持又滑又清爽的状态。 小小说明： 1、真心妈妈，博士，本科毕业于北京大学中文系，硕博毕业于中国传媒大学，两孩妈妈，热爱厨艺，热爱一家人一起吃饭。会在这里分享家常食物和“一家人吃饭”的故事。喜欢的话，您可以订阅“一家人吃饭”。 2、所有图文均为真心妈妈原创，谢绝“借用”。转载需联络真心妈妈，获得许可。 3、真心妈主妇一枚，非专业厨师，做的是家人爱吃的家常饭菜，请勿信口批评、指点哪里哪里做得“不对”，家常做法而已，何来对错？您要是诚心传授我一些您知道的更好的做法，非常欢迎。真心妈关心美食，也关心家人健康，您不必教给我怎么样吃不健康、吃啥太容易发胖。以上，若蒙您理解，真心妈妈万分感谢。 4、真心爸妈还开有头条号“真心爸妈”，分享育儿心得，欢迎家有中小学、幼儿园宝贝的爸爸妈妈订阅。（在今日头条APP“订阅”那里，搜索“真心爸妈”。） |
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