九道新派食用冷菜 让你的菜品更美味！

乡村豆腐墩

材料：

原料：

白玉牌北豆腐（可以直接用北豆腐）200克，涪陵榨菜、豆豉鲮鱼罐头各25克，青尖椒30克，变蛋1个（用鸡蛋制作，不要用鸭蛋做的）。

调料：

盐7克，厨邦酱油10克，芝麻油12克，厨邦鸡粉4克。

制作：

1.将豆腐切成0.5厘米见方的丁，飞水过凉，控净水分；榨菜和鲮鱼分别剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加盐、厨邦鸡粉各1克拌匀；变蛋平分成六份。

2.把控净水的豆腐丁加芝麻油9克、盐6克、厨邦酱油、厨邦鸡粉3克拌匀，平分成三份，分别放入方形模具中，轻轻压实，取出，再分别撒剁碎的豆豉鲮鱼、榨菜碎和拌好的烧椒，把变蛋放豆腐墩旁，用装饰物装饰即可。

点评：此菜一大特点就是入味后的豆腐仍然洁白。这一方面是因为在拌制时味汁被豆腐吸收了。另一方面是因为成形后味汁沉入盘底，因此保持了豆腐色白又入味的良好效果。

海真鱼干丁

材料：

原料：

棒棒鱼干200克，青、红彩椒丁各15克，熟花生米10克。

调料：

A料（厨邦酱油、家乐珍味海真酱各3克，蒜油5克，鲜露2克），色拉油300克（约耗20克），果酱4克，绿樱桃1个。

制作：

1.棒棒鱼干、青彩椒、红彩椒分别切2×2厘米的正方形块。

2.锅内入色拉油，烧至四成热时，倒入鱼干滑油，捞出沥干油分。

3.将鱼干趁热倒入A料，加彩椒丁、炸熟花生米拌匀，装盘，用果酱、绿樱桃装饰即可。

点评：选择鱼干入菜，较有新意。制作时应该注意鱼干滑油时要注意温度和颜色，以免鱼干过硬，颜色过深，影响出品质量。

巧搭配虫草养身小素肠

材料：

原料：

豆腐皮100克，鲜虫草花、鲜香菇各60克，春笋40克，胡萝卜20克。

调料：

鱼子、盐、芝麻油各5克，厨邦鸡粉6克，色拉油400克（约耗30克），小葱、花瓣各2克。

制作：

1.将鲜香菇改刀成丝；春笋、胡萝卜也同样制作成丝；以上原料和鲜虫草花一起投入沸水中烫熟，捞出沥干水分，放入盐、厨邦鸡粉、芝麻油拌入味，取豆腐皮制成素肠卷。

2.起锅将油烧至四成热，投入素肠，炸至表壳呈金黄色，至脆即可捞出，改刀装盘，点缀鱼子，用小葱、花瓣装饰。

点评：馅料丰富，适合四季推出。

冰镇开胃卷茼蒿

材料：

原料：

茼蒿根200克，寿司姜、黑木耳各50克。

调料：

小葱10克，陈醋15克，白糖8克，芝麻油3克，美极鲜味汁2克。

制作：

1.将茼蒿清洗干净，放入冰水中浸泡5分钟；将黑木耳泡发后入沸水中焯制，快速捞出后放入冰水镇凉，取出后与茼蒿根、寿司姜卷在一起，用小葱扎紧。

2.将做好的开胃茼蒿卷放入事先准备好的冰模里，剩余调料拌匀置碗中，上桌即可。

寿司姜：

一般搭配寿司实用，制作方法为：将醋、砂糖加入水中煮开至砂糖融化，调匀成甘醋汁，放凉；嫩姜洗净、切片，放入冷水中浸泡3小时，祛除苦涩味，再用纱布拧干，放入甘醋汁中浸泡1小时以上即可。

点评：此菜清凉爽口，色彩鲜艳，选材一定要新鲜。

姜蓉鸡

材料：

原料：

三黄鸡，或清远鸡，或散养鸡一只，2.5斤左右为宜（最好选用散养鸡）。

辅料：

老姜适量。

调料：

盐适量，鸡粉适量。

制作：

制作姜蓉：

1、老姜去皮，竖拍成丝，细切粗斩，不能剁，直到只剩姜的纤维，然后加适量盐、食用油调成糊状备用（不建议用水冲，会减轻姜的辛辣味）。

2、取姜汁，加盐、鸡粉调味备用（盐味偏重一点）。

3、起锅，加入适量色拉油，烧至五成热时下姜蓉，小火浸炸两分钟（连油一起放，否则成块不成蓉），须注意：炸制时油锅会起泡沫，适度炸制自己掌握。

4、托盘垫上吸油纸，放入炸好的姜蓉吸干油份，备用。

姜蓉鸡制作：

1、取竹签在鸡的胸部来回扎几下（方便鸡胸入味，蒸好时看不到针眼的）。

2、取调好味的姜汁放入鸡内外来回搓揉一刻。

3、把腌制好的鸡风干一刻。

4、将风干好的鸡，清蒸一刻（鸡腹部加入适量姜片）。

5、斩件摆盘即可。

注意：

1、炸制姜蓉时要控制好油温。

2、蒸好的鸡要自然冷却，切勿冲水。

3、姜蓉最好不要过夜，用多少炸制多少，未炸制的姜蓉可以冷藏，但必须加油调成糊状。

4、姜汁盐味一定要偏重一些，方便一次性入味。

5、蒸好的鸡一定要鲜嫩。

姜蓉鸡八字决

生姜竖排成丝，挤汁加盐腌鸡。

腌制一刻风干，风干一刻即蒸。

原只清蒸一刻，斩件摆回原只。

姜丝加盐炸蓉，姜蓉铺鸡上桌。

老厨撕牛肉

材料

原料：

新鲜牛瓜条360克。

调料：

香叶5片，桂皮、干辣椒各2克，厨邦酱油3克，良姜、花椒、盐、葱、姜各6克，汤1500克，装饰花。

制作：

1.把新鲜的牛瓜条改刀片成约0.4厘米厚的片，放入盐、花椒腌3小时，放入沸水中焯透。

2.把剩余调料调配在一起，放在小桶内，用火烧开，再将牛瓜条放在桶内，小火慢煮45分钟。

3.捞出晾凉，然后用手撕成条，用锡纸包裹，装饰花点缀即可。

点评：此菜咸香爽口，味美独特，造型也不错，值得推广。

巧拌青木瓜丝

材料：

原料：

青木瓜500克，山楂糕细条20克。

调料：

柠檬片1片，苹果醋15克，白糖10克，鲜柠檬汁3克。

制作：

1.青木瓜去皮、去籽，擦成细条，放入加入柠檬片的凉水中浸泡20分钟。

2.将泡好的木瓜丝捞出沥干水分，加苹果醋、白糖、柠檬汁拌匀，装盘，放上山楂糕即可。

点评：青木瓜的味道不明显，只有淡淡的清香，而此菜恰恰利用了其较强的吸味作用，卖相、口味都非常清新。

红酒雪梨沙律

材料：

原料：

200克一个的雪梨20个，火龙果、橙子、番石榴、沙果各1个，基围虾20只。

调料：

桂冠色拉1包，A料（安歌红糖水500克，红葡萄酒1300克，冰糖1千克），色拉酱20克。

制作：

1.雪梨去皮，上面切割圆口，去核，放入不锈钢锅中，加纯净水淹没雪梨，放入A料调匀，汤汁烧开后小火焖二十分钟，待晾凉后捞出雪梨，横刀切成几块，仍保持原样，放入盛器中。

2.将火龙果、橙子、番石榴、沙果各切成小块，放入雪梨中，基围虾煮熟，去皮和头摆在上面，挤上色拉酱即可。

点评：将老菜非常有创意地进行了翻新，但制作时应该注意雪梨底部不能太薄，不能大火煮，否则易烂。

麻辣豆卷独一份

材料：

原料：

干豆皮1张，精制肉馅50克，金针菇20克。

调料：

自制麻辣汁水30克，葱花、香菜各3克。

制作：

1.豆皮铺平，抹上精制肉馅，慢慢卷起，入蒸箱蒸15—20分钟至熟，取出切1厘米厚的片。

2.金针菇焯水，垫在盘底，码上豆皮卷，加热自制麻辣汁水浇上，撒葱花、香菜即可。

自制麻辣汁水：

将美极鲜味汁8克，辣鲜露3克，姜蓉、麻椒粉各2克（麻椒粉：青花椒、红花椒按3:7的比例，炒香，磨粉），海椒面10克（海椒、二荆条干辣椒按3:7的比例，磨粉炒香，用烧热的菜子油炸香，加白芝麻拌匀），藤椒油、蒜蓉、泰椒圈各5克拌匀，加陈醋10克，红油15克调匀即可。

精制肉馅：

猪五花肉蓉500克加葱末、姜末各15克，十三香3克拌匀，摔打上劲；清蒸猪肉罐头1罐，取肉，绞碎，入搅拌机，加盐15克、厨邦鸡粉10克、纯净水30克、绿豆淀粉20克拌匀，加入搅打上劲的猪五花肉，再慢慢分次加入罐头中的汤汁，最后加芝麻油10克、葱油20克即可。

点评：此菜巧用了罐头猪肉馅，制作时省去了用鲜猪肉再调味的麻烦，成品咸鲜麻辣，非常不错。

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