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冷鲜肉与热鲜肉 一块猪肉从产生到腐败，一般要经历以下几个过程：僵直、后熟、自溶和腐败。僵直期的猪肉处于刚宰杀阶段，肉质多呈弱碱性，肌肉组织中的酶类还在继续作用，使肌肉中的糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸，肉的酸度增加。当酸度增加到一定程度，肌肉纤维出现，此时肉味道差，肉汤浑浊。后熟期的猪肉则经过了酶类的作用，肉类蛋白质分解、脂肪氧化，结缔组织变软并具有一定的弹性，从而使肉变嫩、变香，这一阶段也称为“排酸”。后熟过程中，肌肉表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用。此外，肌肉中形成的乳酸有一定的杀灭细菌和病毒的作用。肉后数的快慢则会收到环境温度和肉质的影响，通常环境温度越高，后熟过程越快——在4℃环境中后熟需要1天～3天，常温下猪肉的后熟只需要6小时～8小时，禽肉和鱼肉所需时间更短。自溶期和腐败期通常是因为宰杀后的肉在常温下长时间存放，经过了后熟过程，其组织酶继续作用，分解蛋白质和脂肪，使畜肉发生自溶，并为细菌等微生物侵入创造条件，最终导致肉类发生腐败，出现颜色、气味变化，失去食用价值。 在中国的猪肉市场上，热鲜肉占据了绝大部分的市场份额。所谓热鲜肉，正是宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉，多处于后熟期。屠宰企业通常在凌晨屠宰，清晨上市，猪肉温度在40摄氏毒到42摄氏度之间，未经任何降温处理，微生物的生长繁殖提供了适宜的温度，运输和销售过程中又易受到污染，因此保质期短，安全隐患大。但长期以来，热鲜肉因为上市迅速、处理时间短暂，给消费者带来了“新鲜”“无添加”的印象，加上其成本相对更低，因此占据了中国猪肉市场的绝大部分份额，成为国人餐桌和菜篮的首选。 随着国内工业水平的进步和国民食品安全意识的上升，热鲜肉的安全隐患逐渐被人们认知，引发了部分人的担忧。与此同时，部分具备先决性和前瞻意识的企业发掘出期间的市场，大力推行起了冷鲜肉。冷鲜肉，也叫冷却肉，是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，使温度降为0摄氏度～4摄氏度，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持该温度冷藏的生鲜肉。与热鲜肉不同，它在运输、销售过程中始终保持低温，因而有效抑制了微生物的生长繁殖，延长了保质期，相对更加安全。但也正因它对温度的高要求，使得冷鲜肉的生产和储存成本升高，且销售环境受到制约，无法在农贸市场大批量销售，只能在具备冷藏条件的商超上市，因此面对人群范围较窄，市场份额与热鲜肉相比依然有较大差距。 无论从安全性还是口感角度来看，冷鲜肉都具备热鲜肉所缺乏的优势，这也部分解释了冷鲜肉在国外市场成为主流的原因。其实早在十九世纪二三十年代，发达国家已经开展冷鲜肉的研讨与推行。时至今日，这些国家都已具有了科学的加工工艺和流转技能，以及完善有用的质量管理系统。在他们的超市展销的生肉中，绝大部分都是冷鲜肉。在中国，冷鲜肉的市场占有率大概在25%左右，这一比例在国外大约在90%，冷鲜肉的发展潜力不可小觑。 品牌与非品牌 热鲜肉因其屠宰过程和销售环境的限制，难以进行品牌化的包装及经营。相比而言，冷鲜肉在品牌化方面的可能性要高出许多。在国内，虽然普及度和产品数量不及国外，但近期也逐渐涌现了双汇、金锣等知名的肉制品品牌，冷鲜肉产品在其中占据了较大的份额，例如双汇冷鲜肉、雨润冷鲜肉……以上产品也给对应企业带来了不小的收益，例如双汇在2015年共实现营业收入446.97亿元，净利润42.56亿元，又于2013年收购美国史密斯菲尔德食品公司，在国内建设美式工厂，耗时三年推出原料、生产线、生产方式都保持“美式原装”的Smithfield肉制品，成为双汇旗下肉制品品牌的又一分支。 冷鲜肉在近几年的快速发展与双汇、雨润、金锣等企业的大力推行密不可分，这也使得冷鲜肉的品牌化在市场形成伊始就逐步成型。但在冷鲜肉之外，品牌化肉制品市场上还涌现了许多其他的概念性品牌——以本土化猪种为特点的土猪肉、以生态养殖为特点的绿色猪肉、以有机生产为特点的有机猪肉、以全产业链可控为特点的可追溯猪肉，等等。相比冷鲜肉品牌，以上概念性品牌的市场尚出于初级发展阶段，监管机制不甚成熟，企业经营模式各异，在多年的探索和市场淘汰中发展出了一批具备独特优势的企业，其中又以壹号土猪、湘村黑猪、雏鹰农牧等为代表。这几大企业在肉制品品牌化的过程中，根据其产品特点和自身优势，各自发展了一套成熟的经营模式，从品种选育、生猪饲养、产业链管控、产品包装、品牌营销等领域独辟蹊径，在消费者心中建立了属于自己的独特印象。 所有品牌都有产品，但不是所有产品都是品牌，猪肉制品也是如此。在庞杂的猪肉市场，无论是养殖企业还是屠宰企业，都饱受生猪价格行情、食品安全事故的连带困扰，长年挣扎在本大利薄的阴影之下。与此同时，随着国民消费能力的提升和安全意识的上升，一个可以为自身的安全、质量和口感代言的肉制品品牌所具备的市场潜力正在逐步加大，其少见的高溢价、高利润给予了生猪行业新的可能。在此背景下，部分具备前瞻性的企业已经在数年前预见了这一局势，提前做好了的准备，在品牌化的道路上一马当先…… 文章来源：赛尔畜牧网 |
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