排酸肉、热鲜肉、冷冻肉有什么区别？哪种肉更好？ 首先，要搞清楚这三类肉的区别，需要从动物的PH值说起。以猪为例，活体的pH值通常为7.4(碱性)，宰杀后6～8小时内下降至5.6(酸性)，24小时候可达到最终值5.3左右。其它动物类似。 为什么会有如此变化呢？这要从动物屠宰后所经历的僵直、成熟、自溶和腐败四个时期予以说明。
僵直活体动物pH值呈弱碱性，屠宰后肌肉组织细胞失去氧气供应，肌肉中糖原和含磷有机物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4时达到肌凝蛋白等电点——肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。 就如同人在剧烈运动后，会产生肌肉酸痛的现象，造成该反应的原因就是运动时肌肉组织氧气供应不足，肌糖原糖酵解，造成肌肉内乳酸堆积。 成熟肌肉内糖原继续分解，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成的有光泽膜，可阻止微生物入侵。成熟过程与温度、肉中的糖原含量有关。温度高，成熟时间短。4℃，1-3天完成。成熟期的肉适宜食用。 自溶成熟的肉在常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪，肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，影响肉的质量。 防止尸体发生自溶，宰后应及时挂晾降温或冷藏。后经高温处理后可食用。 腐败 自溶为细菌的侵入繁殖创造条件，大量细菌繁殖使蛋白脂肪分解，pH上升，腐败变质。此时的肉类不能食用。
出于生产和经营上的需要，为保证营养，延长货架期，需要将成熟期阶段的时间尽量拉长，因此，人们采用了冷却手段，一方面降低肉的表面温度，另一方面减少表面水分，从而抑制微生物的滋长。 排酸肉实为冷却肉从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的成熟过程。即：牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就是所谓的肉的排酸过程，实际上是“产酸”，所产的酸是以乳酸为主的体酸。有的人不明白，看到PH值下降了，就认为是“排酸”，人云亦云，形成了错误的说法。冷却肉，的售价之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生产过程中要要经过多道严格工序。 热鲜肉购买后需自行冷却24小时热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖。建议买回来的现宰鲜肉，在自家冰箱放24h以后再食用。 冷冻肉解冻过程会造成营销物质流失冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致部分营养物质流失。 希望大家在购买时根据自身需要进行选择。 |
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