热鲜肉，冷却肉和冷冻肉的区别

牛肉分为3种，冷冻肉、冷却肉、热鲜肉，这3种分别在区别、口感、营养成分、安全方面有什么不同呢？      

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什么冷冻肉、冷鲜肉、热鲜肉？

冷却肉是指屠宰后的畜禽胴体，经迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在以后的加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉,俗称冷鲜肉或者冰鲜肉；冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后在-18℃以下速冻，使深层肉温度达-6℃以下的肉。而热鲜肉是指宰杀后未经冷却处理直接上市销售的牛肉。

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冷冻、鲜肉口感是否不同？

    从风味保留的角度来说冷冻肉比较差。这是因为肌肉中主要成分是水，在冻结的过程中体积会增大，形成的冰晶容易损伤细胞膜，导致解冻后汁液的流失。汁液富含蛋白质等成分，它们的流失易让肉变得粗糙、无味。

     此外也并非热鲜肉最为鲜美。如果宰杀后直接上市，肌纤维僵直时肌肉硬度会逐渐增大、干燥、难以咀嚼，而畜肉一旦过了尸僵期，其自身降解作用又会增加，考虑到流通贩卖环境下的温度、细菌污染，很容易导致肉表面的腐败，影响风味。

     倒是冷却肉（排酸肉）风味最佳。由于从屠宰到销售大约经过了2天时间，可以让肉在适宜温度下实现尸僵、解僵软化、自然成熟…… 肌肉可以软化、提高嫩度，肌肉在冷却加工的过程中由于自溶酶的作用，肌肉中部分蛋白质分解成肽和氨基酸，也可以让肉变得鲜美多汁。

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冷冻、鲜肉营养成分是否不同？

市民偏爱鲜肉而不愿意买冻肉的主要原因是消费习惯以及消费误解。冻肉与鲜肉相比，在营养学上没有多少区别，只是冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。

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冷冻肉、冷鲜肉、热鲜肉哪种更安全？

肉类经过冷冻最主要的功能是延长储藏期、方便流通、从而降低成本，从卫生角度来看也很有好处，按照规范，冻结肉的中心温度不应超过-15℃，这个温度除了让许多化学变化、物理变化接近停止，还可以杀灭许多的微生物和让许多细菌的繁殖停滞，因此也就更为安全。相比之下，冷却肉处于冷链下不但能抑制大多数的微生物，肌糖原酵解最终产生的乳酸也能抑制一部分微生物，从而肉的安全性也比较高。热鲜肉在夏天则极易被微生物污染，安全风险较大。

 

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