现在市场上出现了一种名为“排酸肉”的鲜肉制品，从外观上看“排酸肉”和普通肉并没有太明显的差别，而最大的区别就是价格比普通肉类高出2倍，“排酸肉”价格虽然高，却很受消费者的追捧。商家标榜排酸肉不仅味道好、营养佳，甚至还有抗癌、保健等功效。那么，“排酸肉”到底是什么肉？它的“功效”到底有没有宣传的那样神奇呢？下面就由营养师来为您揭开这层神秘的面纱。
所谓排酸肉就是冷鲜肉、冷却肉。排酸只是一种冷却工艺，商家标注排酸就是为了商品好卖给起的名字。目前市面上的肉主要分为热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉三种。
【冷鲜肉】即将屠宰后畜禽的胴体迅速进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降低到0-4 度，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度。动物宰杀后，它的肉会发生一些生化变化，经过变化以后会产生乳酸，乳酸堆积到肉中会使肌肉会变得僵硬、饱水性和嫩度都会变差。而在这个冷却处理的过程中，肉类经过生化变化以后，会产生一些碱性物质，这些碱性物质会中和之前的乳酸。使肌肉蛋白质正常降解，解除肌肉的僵硬状态，使肉类变得松弛柔软，口感更好，同时还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质使味道更鲜美；冷鲜肉采取全程封闭式加工和运输，始终处于冷链之下，能有效抑制微生物的生长繁殖，可以保证肉类更卫生和安全、保质期也更长。
【热鲜肉】即畜禽在被宰杀分割后，未经任何工艺处理，直接拿到市场出售的肉。这种热鲜肉一般色泽会鲜艳，在屠宰过程中容易被微生物污染，这些微生物在高温下繁殖速度非常快，所以保质期短、容易腐败变质。
冷冻肉：即将宰杀后的猪肉经预冷后，在-18℃速冻，使其深层温度达-6℃以下的肉。虽然其有效抑制了细菌滋生，但其营养流失大，肉质口感也较差，应尽量避免购买。
【如何自行给肉类排酸】
畜禽死后都需要一个排酸过程,所以鱼肉和鸡肉都也需要排酸。排酸说白了是一种自然降解。老百姓自己也能做到给肉“排酸”，可将被屠宰的畜、禽、鱼等放在0~4℃环境下，令其自然降解，大概在3个小时后，肉会进入自溶期，肉质开始变得绵而鲜味，24小时再食用味道会更鲜美。
【如何选购和储存冷鲜肉】
选购冷鲜肉：冷鲜肉时要做到“摸、看、嗅”三个字：
“摸”：不粘手者为好肉；
“看”：若感觉表面油腻，则说明肉不新鲜；鲜肉红色均匀且有光泽，肉色 稍暗的为劣质肉；
“嗅”：新鲜的肉无腥臭味，有氨气味或酸味则说明肉已变质。
储存冷鲜肉：买回家的冷鲜肉仍需冷藏，最好能在两天内吃完。千万不能冷冻，虽然冷冻可以降低肉中细菌的繁殖，保存时间长，但在烹饪加工前需要解冻，而解冻的过程会导致肉中大量的营养物质流失。
排酸肉除了口感、卫生和保质期更长方面占优势外，在营养成分上和普通的肉并没有明显的区别，也没有传说中的保健作用，更不可能抗癌，提醒大家不要盲目相信商家的广告宣传。超市里的肉都经过冷鲜，所以不管有无标识牌，各种价位的肉均为“排酸肉”，它们之间的区别也只是品牌的差别，由于冷鲜肉在储藏、运输、销售等环节对温度的要求都很高，所以价格比普通肉要贵一些。
(2014-05-17 16:08:16)
