|
这个配方是小不一直在用的。大概有8年多了吧。比较简单。也没用别的添加剂。比如月饼超软改良剂啦。月饼专用酵素啦。等等一些乱七八糟的东西。都是一些最基本的东西。 广式饼皮 糖浆750克。 食用油 250克。 碱水 10克 中筋粉 1050克 制作工艺 首先将糖浆与碱水用蛋甩充分搅拌均匀。然后加入食用油。充分搅拌均匀后。加入过筛后的面粉。用叠压法揉至面团光滑到稍微起劲。再用保鲜膜覆盖。静置30分钟后即可分割。操作 经典五仁馅料 蛋糕渣5斤。 瓜子仁。黑芝麻。白芝麻。花生仁。核桃仁各200克。用油小火炒香。《尽量老一些。以免回潮》待用 青红丝100克。切碎待用 冰糖碎 200克 糖桂花 200克 葡萄干 200克 糖冬瓜 200克切碎待用 白砂糖1.5斤。 熟面粉 1.5斤 清油 1.5斤。 香蕉香精 适量 米酒。适量 制作工艺 将除过米酒以外的全部原料倒入搅拌缸内均匀搅拌成团后。用米酒调至馅料软硬适中即可 表面刷制蛋液 全蛋2个。蛋黄4个。盐5克。水25克。油25克 制作工艺 将所有原料充分搅拌均匀后用细纱布过筛三遍即可 分割与成型 将饼皮分成25克左右的生胚。用手稍微揉圆。底部粘上少许生面粉。将馅料用手捏成团。大约50克左右。小心包入。底部收紧。手法一定要标准。使饼皮分布均匀。以免破皮。 给模具内用手心扑入少许面粉。《以气压模具为例》然后轻轻吹去。把包好的月饼轻轻按入大小合适的模具中。底部稍微按平。然后将模具翻转。一手拿稳模具。一手用手心在模具底部稳稳接住即可 摆盘 烤盘必须干净无油。将包好成型的月饼均匀的摆在烤盘里。因馅料内部含有少量水分。需用牙签给表面打孔。目的是为了让月饼在烘烤时。内部水分有个挥发的通道。使饼皮光滑。不至于开裂。爆皮。然后给表面用喷水壶均匀的喷上一次水分。待烤 烘烤 将烤炉温度打至上火230到240度。下火160到180度。这只是个参考问题。具体依个人烤箱而定。将生胚放入。待饼皮表面呈金黄色时。取出给饼皮刷制第一遍蛋液。注意尽量选用毛比较细的刷子。在饼皮表面左右上下均匀刷制。刷的时候一定要薄。越薄越好。。刷子与饼皮以刚刚接触到为准。且不可按的太实。刷好蛋液后。入炉继续烘烤。炉温不变。待饼皮表面烤至棕黄色时。取出刷制第二遍蛋液。手法与第一遍相同。然后入炉继续再烤。炉温不变。直到烤至饼皮表面呈棕红色时即可 后期处理 将烤好的月饼从烤炉中取出。给表面刷上一层厚厚的食用油。目的在于加快其回油回软速度。待油完全浸入后。月饼温度用手感觉微微发热时。便可包装。凉透后封口即可出售。一般一天左右即可回软。 呵呵。好久没发帖了。一下子写了这么多。手还真的有点受不了。虽然小不离开论坛这么些时间。但是小不仍然感谢大家能够一如既往的支持小不。能够帮助到大家。就是小不最大的快乐和荣幸。如果大家对配方和工艺还有不明白的地方。欢迎大家回帖。小不一定第一时间回复大家。 |
|
|
