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五仁月饼、广式月饼、提浆月饼、糖浆皮月饼的制作工艺
首发|杜德春
通常月饼的制作要经过分皮、包馅、烘烤、包装等细分为12道+程序才能制成。
虽然有的程序较为简单，有的比较复杂，有的技术性很强，但每道程序都有要求，每个环节之间都紧密相连，一环失误将影响全局。只有掌握各个程序的要领，严格按照规程和质量要求进行操作，才能达到预期的目的。
一、制作程序、要求
分皮:将已和好的面团按后述的重量比例(见“皮、馅用量比例表”)分好每个饼的饼皮。
称馅(分馅):饼品种的馅料按量准确好。然后用手边揉成团，边捏实馅子，最后把馅子整齐排放，记录数量，对于双黄或三黄的月饼，应将馅料均等分成两份或三份，每份各自包入一个蛋黄，再合二或合三为一体。切勿把二、三个蛋黄一起塞进一份馅子内。
包馅:将分好的饼皮包裹已称好量的馅子。包时切记手粉不要过多，饼皮厚薄要均匀，合口处要圆滑均匀，馅子不能外露。
敲饼(成型):将包好的饼胚放入饼模中，均衡地用力压实压平，使饼胚起棱起角，花纹字型清晰。脱模时把饼模轻力地拍在案板边上，脱出的饼胚应平整不歪斜。整个过程应尽量少用手粉。
装盘:按不同的馅料及规格分别装盘，排列要整齐，饼胚之间的距离要均等，数量要准确。不能使用盘底凹凸不平的饼盘，以免烤出的月饼成色不一。
喷水:用喷壶均匀地在饼皮表面上喷上薄薄的一层雾水。
初烤:将喷过水的饼胚送入烘炉内约烤10分钟，至饼皮转白色或饼边微带黄色、变硬时抽出饼盘。
刷蛋液:用刷蛋液扫的毛峰，将蛋液均匀地刷在经初烤出炉的月饼上。复烤:将刷上蛋液的月饼再送入烤炉内烘至熟透。
冷却:过去一般多采用冷包装，即将烘熟后的月饼放进卫生、密封、排气好的冷冻间或冷气间冷冻到常温才包装。自然冷冻一般需要12小时以上才可以达到常温。目前，很多企业已采用热包装。
质检:严格区分品种规格，并按饼皮和内馅的评鉴标准，对月饼进行质检。
包装:分门别类装入独立包装，通过灭菌封口机封口，再装入包装盒内，附上生产日期和保质期，贴上标签等后，统计交仓检点入库。包装人员应穿戴工衣、帽和一次性卫生手套，防止月饼最后交叉受污染。
杜德春：
焙烤食品工程工艺首席博士
月饼工艺技术首席资深名匠。
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