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广式月饼的工艺与文化 首发|杜德春
广式月饼，又名广东月饼，是中国月饼的大类型，盛行于广东、海南、广西等地，并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式月饼因主产于广东而得名，早在清末民初已享誉国内外市场。广式月饼的主要特色是:选料上乘、精工细作、饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅丰、滋润柔软，有光亮感，色泽金黄，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厌。 广式月饼的制作主要分以下几个步骤: 1.分皮 将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮。 2.分馅 把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄:双黄或三黄莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯。五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳。每一种馅料要在转换过程中标明品种,由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱。 3.包馅 把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀。 4.成型 把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平。压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰。再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜。 5.加温 先喷清水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃(时间14分钟左右)，盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透。 6.凉冻和包装 月饼烘熟后要在密封、排气好的“凉冻间”凉冻。凉冻至常温下才能包装。必须严格按照品种规格通过紫外线灭菌封口机封口，装进包装盒内，要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等，包装运输过程中要轻拿轻放，对产品不能有破损，受潮，压坏等， 根据国标规范包装.其中注意包装产品的标识、标注. 月饼的包装要注明名称、配料表、净含量(标明块数)、制造单位名称和地址、生 广式月 产日期、保质期和保存期，以及产品标号、贮藏指南.如有添加辅料或食品添加剂的须标注配料表。包装是最后一度工序，每一个包装人员都是产品质检查员，任何不合格的产品都不能包装。更不能流入市场. 杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。 |
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