 今天给大家介绍两款月饼的制作方法，就是那种酥皮的月饼。那其中一款呢，是酥皮蛋黄月饼。另一款是云式云腿月饼。那么这两款的月饼有什么特点呢？就是它这个糖是用蜜福堂的木糖醇来替代的。大家都知道一到这个过这个中秋节大家都非常的烦恼。怎么讲呢？一个是需要就是吃一些这样的月饼为了庆祝我们的团圆节日的这种喜庆。那但是又要担心它的高油 高糖给我们的很多的带来的一种烦恼。尤其是家里面有这种糖尿病人的或者是有这种三高的就是对这件事就更加的恐怖。就感觉是比较困惑的一件事那么我们今天制作的这两款就是是低糖的月饼。相对来讲它的热量更低，能量更低。血脂就是说血糖值也就更低。对我们的就是说身体有适当的促进健康的促进作用。 接下来让我们跟着杨老师一起来学习木糖醇月饼的制作吧！ 【酥皮蛋黄月饼】 原料：
制作步骤： 1.将油皮部分揉成光滑面团，可拉出薄膜，松驰半小时。 2.将油酥部分混合均匀备用。 3.将豆沙分成25克每个，然后包住蛋黄备用。 4.将油皮和油酥分别分成16等份。 5.用油皮包住油酥，收口朝下擀成椭圆长条，返过来后卷起静 置10分钟，再重复一遍。 6.将松驰好的油酥皮两头向中间折叠，擀成圆片 7.将蛋黄和豆沙包入油酥皮口收紧，放在烤盘中。 8.表面扫蛋液，180度，烘烤25—30分钟表面呈金黄色即可。 首先介绍一下这个油酥，我们多数做酥皮它的油酥的比例基本上都是粉 油，比例是2：1这么一个比例。那么你用的油不一样熔点高低不一样的话，你这个粉就适当的会做一些调整。传统的我们这种动物猪油的话，是熔点比较高的。那么我们相对应的配的粉正好是2：1就可以。如果你用稍微熔点比较低，稍微流动点的，那你那个粉的比例就会少一些。这个大家会注意一下。 接下来就给大家讲讲它怎么来制作。首先这个我们来把这个油皮给和出来，油皮的和法就是和面的方式也非常简单。就是把这些料放到一起然后就揉啊搓啊就像我们和这个饺子皮差不多。然后就一直到把这些个这个皮面就和成比较光滑的一个面团同时我们伸手把它拽一下能够出来一些薄膜，而且它的弹性没那么就是不会说拽一下又收回去了。，会有一定的这种延展性 柔软度。然后这样的话就算是和好了。和好了之后我们把它罩上保鲜膜放到案板上，大概放半个小时。让它松驰一下，这个松驰的意义呢就在于让它和这些这种结合。就结合得更好。
油酥的制作有一个特点也是一个要点。我们把低筋粉和猪油混到一块之后用手搓，搓一开始会感觉到干燥，你不要担心。然后就继续搓，因为这个比例是合适的。 然后一直搓到什么呢？你感觉有一种特别柔软润滑的感觉的时候就可以了，非常的柔软细腻这就行了。这个就把它也是放到一边，这个时候呢，你的皮面差不多就醒好了，醒好了那我们就开始制作了。另外的话你的馅，豆沙馅要提前准备好的、这个豆沙馅呢你最好采用一些低糖的。他市面上有售那种低糖的豆沙馅也是用木糖醇来制作的。 把豆沙馅分成25克，然后把豆沙馅包上蛋黄一个就是包一个蛋黄放这，我们就先现在开始，一步一步的来进行一个操作。 首先呢，您把这个油皮和这个油酥分别都揪成16等份。就是说我那个皮面揪多少份，那我这个油酥也分多少份，这16份、那么接下来呢，就用这个皮包住这个酥包住这个酥收口，就是让它柔和一点不要有那么多褶，然后保住酥之后呢，你就把它擀成那个椭圆形的长条。擀成长条用手按住那个点，然后一卷 卷过来，然后放一边然后就卷第二个，一直卷完16个之后，然后我们从头再把第一个放到一边的这个团，然后再这样就是擀成那个椭圆的长条，然后再卷一下。那这样的话，又分别的卷16个放这了。这样分成两次卷之后呢，那第一个基本上就是可以了，不能再卷了。它的层次，它的这种酥度，基本上就可以了。这样的话我们就挨个的把这个按扁，把那个面团按扁，按扁了以后，包住我们已经包好蛋黄的这个豆沙，豆沙就是收口，让它柔和一点不要有那么多褶。然后把这个褶朝下摆到这个烤盘上。摆到烤盘上一直我们这个16个都包好放到烤盘上。你表面上呢，撒一些黑芝麻点缀一下，点缀一下在入炉之前，你就把蛋黄，把那个蛋用小毛刷，然后磕一个蛋黄，把那个蛋黄搅搅搅，搅得非常地均匀，然后呢用毛刷轻轻地蘸一点蛋黄，刷到这个蛋黄酥的这个表面。 然后刷过之后呢就入炉烘烤。那么这个入炉烘烤的温度呢，建议大家是180度。作为一个基本的参考，因为各家的烤炉应该说是大小不一，质量不一，然后它这个保温的性能也不一样。所以呢，可能你烘烤的温度也会有所差异，但是可以把180度作为一个参考温度开始烘烤。那烘烤的时间呢，大概是25到30分钟，那么到20分钟的时候，如果你的温度比较合适的话，应该注意一下表面上色，因为这个表面已经刷了蛋黄了，如果烤过的话就会发现它会糊掉，所以说尤其到后期大家要注意观察。那么对这个成熟度来讲就这样的一个比例，它是相对容易成熟的，但是呢你如果温度过高它表面上色特别的快，有可能那个皮面那块还会烤得有点生，所以说大家就是尽量的如果能低就不要往高里调，那低一点就是我们可能就是上色会慢一些，但是呢它熟得会好一些。那高了话，如果说上色特别迅速你无法补救了。那如果你温度相对低一些那后期我们就补救还来得及，不会上色那么快。所以这个呢就是我们这个木糖醇蛋黄月饼的一个制作的方法。 【苏式云腿月饼】 原料：
制作步骤： 1.云腿切片泡水去味，蒸熟后切碎丁，加入蜂蜜和蜜福堂木糖醇腌制半天。 2.将面粉烤熟拌入云腿内，再拌入猪油混匀即可，分成30克每个，团成团冷藏备用。 3.将油皮部分揉成光滑面团，可拉出薄膜，松驰半小时。 4.将油酥部分混合均匀备用。 5.将油皮分成21克每个；油酥分成15克一个。 6.用油皮包住油酥，收口朝下擀成椭圆长条，反过来后卷起静置10分钟，再重复一遍。 7.将松驰好的油酥皮两头向中间折叠，擀成圆片。 8.将制作好的云腿馅入油酥皮口收紧，放在烤盘中。 9.略压扁，点红点，170度烘烤25—30分钟表面呈金黄色即可。 首先呢，我们来制作它的油皮。它的油皮部分跟上一次那个蛋黄酥制作方式差不多，就是把原料放到一起戳匀 和面。然后和成这种面团比较光滑的状态，我们用手来抻一下这个面。它是比较柔软然后弹性比较好，延展性比较好不会再收回去。但是也不能太过，这样的一个状态。这个时候你把它放到一边，然后搁置起来 松驰。那其次我们再把油酥按照刚才我们介绍蛋黄酥的那种方式把它给和匀。也是放一边，放一边之后制作馅料。那馅料基本上就是拌匀拌得比较柔和。就是说弄到一块，没有更多的这种散落的一些东西。然后比较均匀的这种馅料就可以了。 那这样的话，我们把这三部分做好之后就要来进行一个操作了。那操作呢，就是也是跟蛋黄酥的步骤也是差不多的。首先我们把它的一个面皮，就是这个油皮和油酥分成等份。那么这个蛋黄酥的我们是分成等分的。但是我们在这个里面，希望它就是皮更苏式一点，突出馅料的味道。我们把油皮是分成21克，然后油酥是分成15克，方式是一样的。把油皮包油酥，然后擀口，然后进行一个制作。 首先那个云腿我们制作的时候，要去（泡熟）去掉味。然后蒸熟后切成丁，加入蜂蜜和蜜福堂的木糖醇，那家里面如果您有低聚果糖的话，您有低聚果糖来换这个蜂蜜，那它出来的时候它就对这个肠道的保护作用就会更好。那其次呢就是把这个面粉要烤熟放到这个云腿里面，然后拌入猪油。 那这个馅料呢就是分成每个30克，然后把它先冷藏，因为油它是 如果在夏天的时候应该说比较软的。我们冷藏之后就便于我们去包馅使用，那还有一个要点呢，就是说我们做这样的。它的皮和这个馅之间呢就是收口，同样的要非常的关注不要有那么多褶，要不然出来的话就会影响这种外观。那么制作步骤大概也就差不多了。我们把这要点介绍了 介绍了之后呢 那我们再重新的再回顾一下这个配方。 一，制作各部分，油皮 油酥 馅料 二，我们要油皮和油酥，按照一定的比例进行一个就是分劲。 那么我们做这个产品呢，是油皮是21克，油酥是15克。 从工艺上来讲我们有几个关键要点 1.就是我们这个火腿的制作要用这个蜂蜜和蜜福堂木糖醇腌制，也可以用低聚果糖和蜜福堂木糖醇腌制。 2.我们这个面粉要烤熟以后加到这个云腿里面 3.我们这个油皮部分的话，松驰要到位。 4.把这个皮包上酥，然后制作这个油酥皮的时候，也要擀两次。一次就是每一次都要擀成个椭圆形，然后用手一卷，卷个卷放一边。然后第二次也是这样的一个工艺，那么这样的话，就是到最后我们把这个油酥皮包上这个馅料，收口。然后放好。 接下来就是入炉烘烤，那么烘烤的原则呢就和蛋黄酥皮也差不多，首先那个就是它的温度仅做参考，要根据自己的烤炉 其次我们这个温度能低，别让它太高。另外我们要做这个产品呢，它是一个白色的净皮的一个这样的月饼，那我们可以用一些红点来进行一些装饰，但是如果您不喜欢点这个东西呢，当然也可以说是撒一些白芝麻 黑芝麻。 那在这个里面，一般我们不建议去刷那个蛋黄，因为这个皮要比那个蛋黄酥皮更酥一些，容易破碎，它的这种感觉就是需要这样的白皮，然后挺苏的这么一个感觉。 注：以上内容是由老师上课语音翻译而成，有部分错别字和语句问题，敬请谅解！ Q 请问老师，酥皮为什么总是破？ A 这和你的配方及工艺有关。首先，我们油皮的时候，一定要揉到面皮有延展性。 其次，包好油酥后，每擀一次，都要松弛一下，擀两遍，层次会好，比较酥， 但是相对易碎 Q 请问老师，云腿馅料里面的木糖可以换成糖不，量是等量的吗？ A 可以等量换成糖，但是，别的品类不一定等量 Q 请问老师，做月饼的粉是高粉还是低粉？ A 一般用低粉，但是，市场上低粉的品类也很多，注意选择细一些的。 Q 请问老师，这个月饼和白凌苏有什么区别啊？ A 酥皮多类似，但是配方各地会有区别，主要在油脂的选择及糖的比例等 Q 请问老师，云腿一般泡好久呢？ A 一般泡制以体现风味，我主张用低聚果糖及木糖醇，时间可以相对缩短，而且，时间太久， 不利于产品的安全。 Q 请问老师，第一次擀后需要翻过来再卷吗？ A 根据你的需要，多卷一次层次多，更酥 Q 请问老师，操作上需要注意什么问题？ A 做酥皮，操作上注意几个要点：油皮和到延展，中间需要松弛，擀酥手法要轻 精品推荐 吃货们这些也不错哦！专为懒宝宝们准备的！  金尊月饼广东特产中秋节礼盒双黄莲蓉酥皮糕点金尊广东特产中秋礼盒鲍鱼蛋黄莲蓉水果豆沙酥皮糕点金尊广东特产中秋礼盒蛋黄莲蓉水果豆沙椰皇酥皮糕点中国长保课堂创始人，班主任 “焙之星”技术联盟创始人 致力于烘焙原辅料应用研究，主张烘焙产品功化，营养均衡化，为高级烘师，国家二级公共营养师；目前研究项目有：无添加防腐剂烘焙制品；全营养素烘焙品；适合女性体重管理高膳食纤维烘焙制品；益生元系列烘焙制品；目前与中国海大校友联盟下属企业开展海洋资源在烘焙中应用项目 糖的分类有很多，目前我们应用到的白糖，只是其中的一种。 蔗糖有着比较丰满的甜味，但是，能量太高，并且血糖值较高，是其不受人喜欢的，尤其是对热爱健康的我们糖醇可以由来源广泛的、相应的糖来制取,即将糖分子上的醛基或酮基还原成羟基而成糖醇。如用葡萄糖还原生成山梨醇,木糖还原生成木糖醇,麦芽糖还原生成麦芽糖醇。 功能糖一般指功能性糖醇，功能性低聚糖，功能性糖醇三大类。一般为非还原性糖，并且对人体健康具有某种特殊或独特的功能。比如，低聚果糖，被称为双歧因子，具有益生元功能。比如木糖醇，为糖尿病人营养补充剂，并对呼吸道感染及牙齿健康具有良好作用。 木糖醇作为功能性糖的一种，具有防龋齿，预防呼吸道感染，保护肝脏，补充糖尿病人营养等多种功效对于爱美的女性，适量的每日吃一些，刺激益生菌生长，好处多多。不过，制作烘焙产品，要注意几点：1，做面包，不易发酵，添加量不宜过多；2，做蛋糕，着色性较弱，不过，喜欢浅淡颜色的，没有关系了；而且，只是相对而言，如果鸡蛋量较大，着色也不是问题的。3，口感，木糖醇的口感和蔗糖会有一些差异，不腻，有清爽感，大家个人喜欢爱好，很多人更喜欢这种口感 功能糖家族很庞大，低聚糖类，多糖类，在我们的生活中会起到越来越重要的作用。2016年新的膳食指南，很清晰的告诉我们，要低糖，国内外也对高糖产品做了很多限制措施，这些和我们息息相关的变化，作为我们，爱家爱生活的我们，必须要关注哦 【蜜福堂】木糖醇代糖无糖食品烘焙白砂糖加入烘焙来了，拒绝男朋友的嘲笑！ |
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