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许石林（深圳）·舌尖草木 红薯叶子，按照蔬菜的标准，它似乎不是纯粹的蔬菜，只是粮食即红薯的副产品。吾乡陕西关中，上世纪六七十年代，因为麦子产量低，红薯的产量大，依靠红薯度过那个缺粮的阶段，所以当时红薯的种植面积十分大。红薯有多种吃法，其叶子就是炒菜吃。清晰地记得那时候炒红薯叶并不好吃，因为缺油。现在广东客家菜卖的炒薯叶，需要一定的油伺候它。 关中每到秋天，气候使然，通常会有淋雨，有时候隔数年会有一场连绵数十日的秋淋。淋雨下得人心里发凉，长了霉似的，类似今天说的季节性抑郁，雨过天晴就没事了。数十天的淋雨，下得地里、路上、街道上，到处都是积水。关中旱地，原本缺少排水意识和排水设施。田地被淹，以至于卖菜的都没菜可卖，记得镇上那个漏雨的小菜店里，仅仅有一点水淋淋的青红辣椒、带着湿泥的葱和长得极其猥琐的生西红柿之类，物少价昂，卖菜的冻得面色青灰，但却因为居奇而沽，又自然敷上了一层倨傲。买一点辣椒回去，加一把从地里涉水摘来的红薯叶，一起切碎炒熟。和面擀面，切成旗花状即菱形，下锅煮熟，将炒好的辣椒红薯叶与盐酱醋一起调到汤面锅中，外面淋雨索索窣窣，似无霁晴的意思，天色灰暗厚深，阒如远古，但是，一碗热乎乎的旗花汤面捧在手里，给人以极大的安慰和温暖。 关中人吃面，无论炒什么菜佐食，都叫炒葱花，比如用韭菜炒的，就叫韭菜葱花，用红薯炒的，叫红薯叶葱花。我的记忆中，红薯叶就是这一种吃法。从前人不用别的吃法，是因为别的吃法更费食材，比如用红薯叶蒸菜卷，红薯叶洗净略切，不要太碎，加生葱花、盐、油，拌好，油要稍多一些，也有加辣椒面的。和面，面要软，多揉，面片擀薄，擀好醒一会儿；再在中间用刀划十字，你抠个窟窿也行，将拌好的红薯叶均匀平铺在面皮上面，从中间的十字花或窟窿翻起，由里向外翻卷，卷成一个封闭的菜卷，生菜生面，虚虚的，像一条首尾相连的龙，所以也叫菜龙。又因为其面皮薄如纸，也叫纸卷。用刀切成两寸长的段儿，整齐地码在笼屉中，上锅蒸熟，出锅后装在盘子中可直接食用，也可以再改刀切成更小的小段儿，也可以浇上蒜汁儿。这个小吃，我现在经常做，南方似乎四季都有红薯叶。我也将此方法传授给了很多人。 红薯叶这种易得而价贱的菜，就这样在食物充足的今天，有了新的吃法，关中老家，再也未闻有人用其炒葱花。 潮州菜用红薯叶做菜羹，曰护国菜羹单看这菜名，就能联想到故事来。传说是宋末小皇帝退守潮州，缺粮乏食，以红薯叶充饥，后应潮人之请，小皇帝敕封红薯叶为护国菜。然而考诸红薯传入中华的历史，应该在明代。所以，潮州人当年给小皇帝吃的，应该是别的野菜。可能后来发现用红薯叶做菜羹味道更好，所以，反而把原来的野菜忘了。 多识草木之名，在古人，至少可以备荒。知道荒年，可以用什么东西替代粮食。如野外生存知识。备荒意识，在当今似乎被人淡忘了。 其实，人与食物有如贫贱之交者，如红薯、玉米、谷子等粗粮，还有如红薯叶、如篷子这种野草，在缺少粮食的时候，救了人的命，而人味蕾却在食物的后来，将它们厌弃或者说遗忘了。厌弃或遗忘，也许只是生物的选择，即味蕾的选择，但多数人似乎情感上对此不太在意。 |
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