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【原创】浆水面的浆水制作秘技(不需要任何引子)

2012-04-18  美味飘香
 
 
浆水面的浆水制作秘技(不需要任何引子)
 
 
 
    浆水是一种极具地方特色,又广受欢迎的美味菜肴。在甘肃、关中、陕南很多地方,家家户户都有饮食浆水的习惯。
 
     它不同于超市里密封包装的“酸菜”,也不是们常吃的泡菜感。它是一种“独特”的具有新鲜美味“无与伦比”的普通菜……“浆菜”。
 
    浆水可去热清火,对某些疾病也有特殊疗效,如用芹菜做的浆水有降低和稳定高血压的作用,用苦苣菜为原料的浆水有除湿利水,化淤消肿,健胃驱胀增加食欲之功效。用苜蓿为原料制作的浆水,有清热利尿、止血定喘、和脾利肠等功能,能治疗夜盲症、佝偻病、胃、痔出血、咳喘、崩漏、先兆流产、尿路结石等病。
 
    上吐下泻(浆水煎干姜饮用),手指肿痛(浆水加盐泡患处,水冷应换热),脸上黑痣(每夜用热的浆水洗脸,再用布揩红,以白檀香磨汁涂擦),骨鲠在咽(喝几杯浆水)
 
    对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。
 
    有的医院用浆水配合药物医治烧伤,可大大减轻患者痛疼,取得显著疗效。
   ***请不要在摊上买浆水菜,有许多商贩为了省事省时,是放醋腌制出来的。而我们自己做的是发酵而成的,含有丰富的乳酸菌,和其他人体所需的营养元素***
    天气渐热,一定又要想吃浆水面了吧,为什么不在家自己动手制作呢?其实浆水面的制作关键就是在于浆水沤制。
 
    今天我就把我做浆水的制作秘技告诉你,如果你会做,看看我的做法和你的做法有神马不同,如果你没做过,请你跟我一起做。
 
    准备工作:
    盛器:最好是陶制品,也就是泡菜坛子(很容易买到),或者玻璃罐子(要带盖的),当然也可以用传统的缸也行。器物大小根据家庭人数选定。
 
    原料:能做浆水的原料很多,芹菜、莲花菜、莴笋为最佳。苦渠、萝卜、土豆、黄豆芽等也可以,苜蓿、大白菜、红苕叶子、萝卜缨(秧)子,还有二三月间在麦地挖的野菜,也都是做浆水菜的原料,不过做出来味道最好的是香芹和荠荠菜。(依你的口味习惯,可以选择一样,也可以是几样搭配而作),首选香芹(当然也可以用西芹的叶子,废物利用哈);其次是苦苣菜(这个是传统浆水原料,但是现在人们的生活好了,很少有人到野外挖苦苣菜来做浆水了。)。
 
    我今天选用的原料是香芹,如果你喜欢其它菜的风味,那就随便吧,但有一个原则:就是原料菜不能太嫩,否则就泡成稀饭了,切记~~~
 
   制作程序:
   1、盛器清洗干净,关键是不要沾油;
   2、香芹切下上半段(带叶子的那头,下半段炒菜吃——芹菜杆多了浆水太酸,切记),清洗干净;如果用其它菜(如卷心菜等),则需根据个人喜好切成需要的大小,洗净;
   3、干净锅(不能沾有任何油腥)中加水烧开(多少视原料菜量而定),放入原料菜,翻动使其均匀受热。原料焯水至刚断生即可,特别是质地脆嫩的原料,蔬菜焯水后应沥干。
   4、焯水后的原料菜盛入干净器物中,冷水冲凉,用手挤干水分,抖散,放入盛器(泡菜坛)中;
   5、倒掉刚才焯菜的水,重新加自来水烧开(视坛子或罐子的大小决定水量);
   6、取面粉适量(与锅中的水配合,能做成稍浓的面汤即可)放入碗中,加少许凉水搅成糊状;
   7、将准备好的面糊加入锅中,边倒边搅,防止形成面疙瘩,烧开关火;
      (如果你用下面条的面汤,上面的5、6、7、三步就不要了)。
   8、待面汤完全凉凉后倒入盛器(泡菜坛)中,加盖,放到固定地方(远离灶台);
   9、耐心等待三天左右(天热则快,天凉则慢);
   10、菜变黄,汤变清(罐底有沉淀)时,OK!
 
   等浆水菜捞完后,可利用煮面条的时候续第二批——准备好原料菜(程序同上),放入缸(罐)中,待面汤冷却后直接倒入,如此循环。
   时间长了,缸(罐)底沉淀的面糊越来越多,浆水也越来越酸。此时,可将剩余酸菜捞出,将清浆水倒出留用,然后彻底清理掉沉淀面糊及老浆水,洗净盛器,将刚才留下的酸菜及清浆水重新装入,当然可以加入新菜及面汤。
   平时注意经常清除浆水上层漂浮的白花。
   万一浆水坏了(臭了)怎么办?从头再来呗~~~
 
   冬季每隔一周翻一次,倒掉缸底的沉淀粉,夏季每隔三天翻一次,还要随时翻动原料,最好选用瓦缸来装,这样可以保证口味纯正。
 
   ***再次提醒:不要用任何沾有油腥、盐、调料的器物接触浆水,否则你永远没得吃!制作时要注意,取食时也要注意!!***
 
 
 
   现在浆水做好了,你会吃吗?接着往下看:
 
   其实浆水菜是最有亲和力的菜,可以说它与各类米、面都合得来。
   包谷面做的面糊糊、面节节、搅团、蝌蚂子(鱼鱼),包谷糁糁做的糁糁糊糊、卜拉子,嫩包谷磨碎做的水粑粑等;
   小麦面做的拌汤、面削削、拨面鱼、面条等;
   大米做的酸稀饭、粗老灌、菜豆腐、蒸饭、炒米饭等,真是不胜枚举。
 
一、浆水面(不用节食就减肥的吃法:浆水面)
 
   A、汉中浆水面是其中较为讲究的之一:
      1、先取一盆清浆水煮沸,再凉凉。
     2、另用炒锅放菜油少许,待油势放花椒数十粒,炸出香味后,再炝葱花。倒入凉浆水中,加盐,调匀,撒上切成碎末的香菜,待用。
     3、另锅煮手擀面条,出锅过水,捞入碗中,浇上调好的浆水。还可以在绿香菜上再撒一小撮油炸的红辣椒丝。这样,一碗香喷喷的红花绿叶的浆水面就做成了。
     4、再以油炸“虎皮辣椒”、凉拌龙豆、黄瓜佐餐,清爽滑溜,炎暑顿消。色形味皆佳。
 
   B、关中浆水面的浆水大多是用芹菜炮制的。
      那面条几乎都是手工面,一般有大人一个小指头宽,薄得跟纸一样。款待客人的浆水面,常常一碗一碗地下,浆水也是新鲜的。
  
      加有一些油炸豆腐条、葱花,再给你端一碟油泼辣椒,一碟盐。
      没有醋,浆水面不能调醋。浆水面的味道很好,微酸,酸中带香气。照关中人的吃面习惯,总是汤多面条少,所以连吃三五碗是不稀罕的。
      浆水是一种与众不同的酸,它酸而不烈,酸中寓香,酸得平和舒服。

   C、兰州人吃浆水面是极为讲究的。
      首先取一盆清浆水,另用炒勺放少许菜油烧热,在油中放花椒数十粒,生姜一两片,炸出香味后去掉花椒生姜,再炝葱花倒入浆水中,加盐适量,撒上香菜末待用;
    然后用另一只锅煮好面条,浆水一定要配手擀面才好吃,面条擀得要薄,切得要细,出锅沥水,将面在凉开水盆中漂冷,捞入到每个人的碗里,随后浇上浆水。
    兰州人吃浆水面,配菜也是很讲究的,最宜人的配菜是陇西腊肉和虎皮辣椒,其次还有配卤猪手或者是酱排骨的。
      这种吃法是很科学的,因为浆水在制作过程中产生了大量的乳酸菌,有清肠助消化的作用,所以只吃清淡的浆水面很容易饿,适当搭配一点肉食,吃着不肥不腻,清凉爽口,引人食欲大增。因为浆水有消脂的作用,所以即可以吃肉解馋,又不之于增加脂肪。
 
 
二、浆水鱼鱼

  浆水鱼鱼无论从原材料和制作方法上讲,都是一种极普通的膳食。但却堪称关中农村一大“美食”。恐怕不止关中,乃至中原、山西、甘肃一带,均受到人们的青睐。既为“美食”,却加了引号,说明它从用料到制作,并无特别之处。玉米面、绿豆面、豌豆面、荞麦面、麦面,无论那种都行。操作工艺也不复杂。将适量水烧开,把面和成糊倒入,并不断加入干面粉,使劲用杆杖顺一个方向搅动十来分钟,稀稠必须合适,搅至挑起来面糊粘稠度能挂住杆杖即可,然后烧熟。再通过蝌蚪粗细的箩子漏入冷水盆中即成,名曰“鱼鱼”或“漏鱼”。
    吃时捞入碗中,浇上事先做好的芹菜浆水。浆水就是用麦芹菜和醋、辣椒等煮成的菜汤,其味醇香独特,再放入葱花,辣椒油,调上佐料,即可入口。因其温凉适度,味道爽口,常在春、夏、秋季食用。
    夏天可凉吃,滑、软,进口待咬时却顺喉而下,有活吞之美感。
    冬吃则讲究炒粉,平底锅烧热,淋少许清油,将葱花稍炒后,倒粉鱼炒,加糖色、调料,以瓷碗捂住,一二分钟后,色黄香喷即成。
 

三、浆水搅团
 
    我的大名叫“水围城”,“威尼斯”等等。小名呀,嘿嘿,说起来你可别笑,叫搅团。
    说物美,要数我,说价廉,还要数我。为什么来着?因为我用料简单——只要拥有一点玉米面和几碗浆水就行了。就这,你吃起来会一碗一碗的,直到肚子鼓鼓的,才肯放下碗筷。
    我可是炎炎夏日的可口饭饭喔!
 

四、、浆水菜炒软饼
 
    原料:  浆水菜150克,鸡蛋3个,韭菜末50克。
    调料:面粉500克,吉士粉15克,红椒粒5克,盐6克,花椒面2克,姜、蒜米5克,干辣椒节5克,色拉油30克,糊辣油50克。

制作方法:

  (1)将面粉中加入鸡蛋、吉士粉、清水搅拌均匀呈流状体,(不能太稀),加入花椒面、韭菜末搅均匀即成面酱(此量可做3份菜)。将浆水菜切末挤干水分备用。
  (2)净锅上火,下色拉油,把锅炙好,舀上一炒勺面酱,然后将锅顺时针转动成薄厚均匀的软饼用小火炕熟,逐一炕完。取下软饼改刀成菱形块状备用。
  (3)净锅上火将糊辣油烧至五成热时,下干辣椒节、姜、蒜米炒香,入浆水菜炒干香,下红椒粒和软饼炒香,调好盐味即可。
 
 
五、浆水菜花卷
 
   把浆水菜挤干剁碎,拌上油泼辣子,做成浆水菜花卷,酸辣开胃
 
点击参阅:怎样做花卷 
 
六、浆水菜豆腐
 
菜豆腐算得上是中国饮食文化的一绝。其制作的主要原料是黄豆,经过浸泡、打磨成浆,用细箩或纱布滤去豆渣,煮沸后便可将切碎的白菜(也可以是春不老、红薯叶、软菜、芥菜等)放入,然后徐徐加入浆水菜酸汤点清待形成豆腐时,再滤出豆腐压成块。该豆腐质地细嫩,色泽清白如玉,含有丰富的蛋白质。
菜豆腐质量的好坏全在这“点”的功夫上,点要得法,每隔四五分钟点一次酸浆水,需一勺一勺慢慢点,性急不得,如此数回,待豆花一层层结块,水和豆腐泾渭分明时,轻轻捞起,用纱布包裹,稍稍挤压成形,腐块间杂青菜,色泽清白如玉,一股酸香气扑鼻而来,令人垂涎。然后将淘净的大米下进滤过豆腐的酸水中熬粥,小火慢熬,不时用铁勺在锅底轻搅几次。粥不能熬得太稠,也不能太稀,要汤浓米烂,这时再将豆腐切成小块,回锅与粥一起稍煮一下,一锅酸香四溢的菜豆腐就做成了。
吃时还需配小菜,小菜的配法也极有讲究,一般是用葱花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油泼豆瓣酱、咸菜、红油辣子等拌匀入盘下饭。这饭菜吃起来急不得,要有章有法,一口豆腐,一口汤粥,即一口浓香,一口清香,对比换口,乱招式便走了韵味儿。先小心翼翼地呷一口热滚滚的汤,吸气品,清香自然,浸润双肋;再用筷子夹上一撮配菜抹于豆腐上,送入口中,细嚼慢咽,浓香悠长,弥漫鼻息。豆腐绵甜,汤粥酸香,小菜麻辣,那种难言之妙令人回味无穷。
 
点击参阅: 清香悠悠菜豆腐
 
七、浆水菜蒸饺
 
    用浆水菜和鲜虾做馅,包了浆水菜蒸饺,一点都不油腻,浆水芹菜微酸,酸中带着清香气,吃到嘴里脆脆的、非常利口。
 
 
 
 八、浆水菜盒子
 
        菜盒子的馅料一般都用韭菜、鸡蛋、虾皮,现在改用浆水菜和肉丁来做,农家风味扑鼻而来,你不想尝尝吗?
 
点击参阅:浆水菜盒子
 
九、浆水鸡片
 
原料:
鸡脯肉350克 浆水1000克内有芹菜150克 韭菜75克 鸡蛋清1个 干辣椒25克 姜片10克 蒜片20克 葱弹子30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、白醋、水淀粉、食用油各适量
 
制法:
1鸡脯肉切成片,用精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆;把浆水中的芹菜捞出切成节;韭菜、干辣椒均切节。
2炒锅置火上,放入油烧热,投入干辣椒节、姜片、蒜片及葱弹子炒香出色,再下入芹菜、韭菜炒出味,倒入浆水,烧沸后放入鸡片汆熟,撇净浮沫,调入精盐、胡椒粉、味精、白糖、白醋等,用水淀粉勾薄芡,起锅倒入汤盆内即成。
 
特点:鸡片滑嫩,咸鲜酸辣,开胃生津。
 
十、浆水菜炒土豆丝
 
    原料:两个中等个的土豆,一只青椒,浆水菜按个人口味适量。
   做法:
      1.土豆洗净去皮,切成丝后泡入水中,并加下少量盐!
 
***放水中可以防止土豆丝变色,也能保持土豆丝的脆爽***
 
      2.青椒洗净切丝,浆水菜挤干切丝。
      3.锅烧热,加油,放入青椒丝,翻炒片刻。
      4.然后从水中捞出土豆丝入锅翻炒至熟,加盐,鸡精即可。
 
十一、浆水菜豆腐炖鱼
 
1.煎鱼。煎至两面微黄,盛出。
***煎鱼秘技:
第一步要用净布擦干鱼的表皮水分,或洗净后吊起晾干鱼的表皮水分。
第二步要先热锅烫手,后放油,马上放入鱼,这叫“热锅凉油,绝不粘皮”。
 
2.把葱姜蒜放入油锅,炒出香味。
3.把煎好的鱼、开水倒入锅里,开大火,水开后改成小火,放豆腐、浆水菜等配料。
4.等水再次开后放入葱末,关火,放入盐或鸡精调味。
 
 
十二、凉拌浆水菜
       从盛装浆水的坛罐捞一盘浆水菜,切成细丝或小块,拌上红辣椒、咸艽菜和大蒜泥、葱花、香菜等,本身就是一道味美可口的凉菜。
 
 
 



 
 
 

 

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