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2023年 6月10日 感恩相遇 后稷文苑 农历四月二十三 星期六 浆水情怀（一） 稷山 安新明 刘林飞
浆水只是笼统的说法，它不仅是指浆水汤，还有汤中腌制的酸菜。在晋中、晋东南、吕梁一带的农村，家家户户都会做浆水，吃时随手即取，吃得只剩下浆水汤，再随手添菜进去，此情形被称为“续浆水”。缸里剩余的浆水叫“引子”，可用于再续浆水。挿浆水常用芥菜、包包菜、芹菜、苦苣菜、萝卜缨等为原料,还可依个人喜好选择野菜，味道都同样酸爽。做浆水，先把洗净的菜放入开水中，焯少许时间捞出，放入漏勺或罩子中沥水。为何有焯这一环节，原因有二，其一是有的菜含苦涩味，焯一下可将苦涩味除去；其二是焯过的茎叶绵软，有利于腌制，亦会使腌成的酸菜有不错的口感。在滤水的同时烧一锅水，取一把小麦面粉，在碗中用冷水调成面糊，待锅中水烧开后倒入，用筷子搅拌均匀，烧成一锅面糊。 此面糊不宜太稠，亦不宜太清，下面条后的面汤也行。烧开后倒入浆水缸中，等凉下来后将沥水后的菜放进去，然后放入被称为“引子”的老浆水，即可封住缸盖任其发酵。放角子，要等缸中面糊稍凉，否则会因面糊太热发挥不出点酵作用，但凡新的浆水，只要把角子点入面糊中，过不了几天便可食用。说到这儿大家也就明白，所谓浆水，才保持了其酸味，并将任何菜都能腌得变色，具备色香味的诱惑力。说浆水是菜品，其实重在加工。用浆水做出的饭食，常见的有浆水面条、浆水面片、浆水拌汤、浆水汤、浆水牛肉面、浆水面鱼、浆水豆腐、浆水肉片、浆水烩饺子、浆水凉粉等等，不一而足。酸菜用蒜葱炒香后，配馓饭和搅团而食，口感舒适，味道极鲜。 更有甚者，盛夏下地干活回家，直接用木勺从缸中舀一碗浆水，扬起头一口气喝下。那样的浆水一则凉，二则酸爽。而中老年人喜欢直接饮用浆水，喝完了蹲在墙角抽一锅子老旱烟，一脸心满意足的样子。一家人有一缸浆水，生活就踏实稳妥，不再贫乏。一般都把浆水缸放在阴凉处，除了捞浆水会打开缸盖外，主妇过几天会把筷子或木勺伸进去，缓缓搅动几下。 最常见的是将浆水缸放于擀面板下，做浆水面时弯腰下去，用木芍舀出半盆浆水，一起身，一股酸爽气息便扑入鼻孔。很快，那浆水便被炝香，变成舒爽可口的浆水面浇头。浆水浇头好不好，关键在炝锅。炝锅要先备好葱蒜、干辣角等，以热锅凉油呛出香味，然后倒入浆水，烧半开即可。切不可烧开，否则浆水会丧失酸爽减弱，且因为加热过度，口感亦不脆。 民间有“一缸浆水菜，啥客都能待；一碗浆水汤，能治五劳伤。”这句俗语将浆水特点悉数道出，让了解浆水的人心领神会，亦让没吃过浆水的人想入非非。在我老家，无一日不食浆水，人们常吃浆水面、浆水清汤、浆水拌汤、浆水面鱼、浆水搅团等，后来又有浆水萝卜、酸菜炒肉、酸菜粉条、酸菜包子等，如今浆水火锅也成为人们的家常菜。
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