相传2000多年前,刘邦受封汉中王时,为解决军粮不足问题,命人将多余的应季蔬菜焯水后,放入大缸密封保存,淡季时用以佐餐下饭,是为“浆水菜”之雏形。因其取材广泛、工艺简单、造价低廉,后流传至民间,成为贫苦百姓充饥果腹的必备之物。经过工艺改良,适应各地口味,称“浆水菜”或“酸菜”。其风味独特,有清热祛火、减脂稳压之效,深得民间喜爱。 一、取材 芹菜、芥菜、雪里蕻最佳,大白菜、包菜、油菜尚好,上海青、萝卜缨、番薯藤也可,榆钱、槐花、香椿及荠荠菜等野菜别具风味。总之,只要是无毒、无苦味、无怪味的绿叶植物之茎叶均可,稍老一些容易发酵。 二、焯水 将食材清洗干净,可切成小段,也可不切;将水烧开,食材放入,根据其老嫩程度,焯水3~5分钟,五成熟即可,不能完全煮熟;捞入容器,最好是陶缸,搪瓷盆、不锈钢盆、塑料盆也可,因发酵后产生醋酸,有腐蚀现象,故不能用铁皿。 三、发酵 取适量水烧开,拌少量面糊(无碱面汤、米汤也可),再烧开,倒入盛菜的容器中,基本漫过菜即可。加入浆水引子,最好密封。根据气温,可放在温热处或用温水保温发酵。 若无浆水引子,可放入少量食醋代替;也可以用少许面团,加入发酵粉,待其发酸后用热水泡开,加入。 四、食用 3~5天后,捞出切碎,加入食盐即可食用,敷油后口感更佳。浆水、浆水菜还可做浆水面、酸菜鱼、酸菜炖肉等。 |
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