危害指南系列2-组胺危害及控制

薪满亿足 2016-08-29

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危害分析是食安管理基本方法与工具，食安控制措施的针对性、合理性、科学性需要以危害分析为前提。而危害分析需要以逻辑性和专业性为基础，逻辑性可以通过培训交流、自我锻炼掌握运用，而专业性需要知识经验、危害指南、验证数据等支持。其中，危害指南信息能够对危害分析起到很大的帮助。但限于各种原因，危害指南信息往往不易收集和持续更新。

有鉴于此，食品580收集整理了一批危害指南相关信息，将陆续推出，希望有助于相关的HACCP小组深入开展危害分析工作。

组胺危害及控制

组胺（鲭鱼毒素）是个啥？

组胺

-白色晶体，

-熔点83~84℃，

-沸点209~210℃（2.4千帕，18毫米汞柱）

-溶于水和乙醇。

毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏
产生鲭鱼毒素的鱼类：组氨酸天然含量较高的鱼种

-Mackerel 鲭鱼（鲐鱼）

-Tuna 金枪鱼

-Sardine 沙丁鱼

-Lan fish 兰鱼

鲭鱼毒素怎么生成的？

对于组胺脱羧酶：

1、不论细菌是否存活，只要存在组氨酸脱羧酶，鱼体内仍能不断形成组胺。

2、组氨酸脱羧酶在接近冷藏时仍有活力，在冷冻状态下还可能保持活性。

3、解冻后组氨酸脱羧酶可迅速恢复活性

可产生组胺脱羧酶的细菌：

-Morgan's Proteus 摩根氏变形杆菌

-Colorless histamine 组胺无色杆菌

-Hemolytic E. coli 溶血性大肠杆菌

-Salmonella 沙门氏菌

-Streptococcus 链球菌

-Staphylococcus 葡萄球菌

对于可产生组胺脱羧酶的细菌：

1、普遍存在于盐水环境

2、一般存在于鱼的腮和内脏（肠）

3、取出内脏和腮可降低但不能消除细菌数量

4、不卫生条件加工，细菌扩散到鱼肉加速鱼肉组胺形成

5、可在较宽的温度范围生长并产生组胺，32℃生长特别快

6、许多产生组胺的细菌是兼性厌氧生物，能够在缺氧的环境下生长，因此减氧包装不能抑制组胺的形成。（如真空包装等）

鲭鱼毒素的控制

船上捕获鱼类进入冷媒以防止组胺形成的最长推荐时间

表1 鲭鱼毒素控制（捕捞船控制）
	水温和空气温度,℃		从以下情况到将鱼放入4.4℃ 以下冷藏的最长时间，h
	水温 a	空气温度 b	从鱼死亡或估计的最早死亡时间开始	从捕捞上船后开始
未去脏鱼类	a＞18.3/65℉	b＞28.3/83℉	6	---
	a＞28.3	任何	6	---
	18.3＜a≤28.3	b≤28.3	9	---
	a≤18.3※	b＞28.3	---	6
	a≤18.3※	b≤28.3	---	9
船上冷藏前已去脏鱼类	a＞18.3	任何	12	---
船上冷藏前已去脏鱼类	a≤18.3※	任何	---	12
※ 建议水温18.3℃或以下时，鱼类暴露时间控制≤24h。

表2 鲭鱼毒素控制（加工控制）
所暴露的环境温度（℃）	高于4.4℃环境下的最大暴露时间（h）
所暴露的环境温度（℃）	新鲜鱼（未经热处理或预冷冻）	预冷冻鱼，或经热处理鱼（已暴露于再污染可能）
暴露过程存在＞21.1的情况	≤4	≤12
整个暴露过程≤21.1	≤8	≤24