食事 |凭着这个生意经 让500米小店造就火锅传奇

“暖心的火锅 走心的经营”

 面对“穷学生”也能赚钱

         九号重庆火锅于2012年在北京学院路开业，周围被多所大学环绕，是典型的学区餐饮。为了营造地道重庆火锅的就餐环境，这里从装修到装饰，从桌椅到餐具，全部从重庆“进口”，食客走进餐馆，就被浓浓的重庆味道所吸引。随着重庆幺妹热情地招呼，加之各种菜品新鲜味美，使客人用餐后更是流连忘返。

         重庆火锅在北京为数不算少，九号重庆火锅的主要客流又是“穷学生”，客单价不高，地理位置也不算优越。为什么能经营得如此风声水起，高朋满座呢？九号重庆火锅的老板董和城说：“我们经营只靠两个字‘真诚’，我们对客人真诚，我们也对员工真诚，用真诚感动客人，也用真诚感动员工，我们基本上不做宣传，完全靠食客的口碑和信任，把我们这个500平方米的小店托了起来。”

红油锅清澈见底的秘密

九号重庆火锅的红油锅底与其他同类餐馆有一个很大的不同。当你用餐完了，关上火，火锅表面会有一层薄薄的红油。当你轻轻拨开这层红油，红油下面却是清汤，能清楚地看到锅里的食材。董和城说：“这是我们一大特色，我们用好食材，上等调料，再加上厨师的精湛炒料技艺，才能做出这样地道的重庆火锅。”我们对食材供应商有严格的要求，必须提供三证，肉类供应商还要提供检疫报告，蔬菜必须新鲜，目的就是让客人吃舒服，还不能吃出毛病来。”

小编语：小编当年上学时候，怎么没有这么良心的火锅店！

用平均数来控制成本

九号重庆火锅的主要食材基本上都是从重庆空运过来，随着食材价格的不断上涨，成本压力越来越大。董和城说：“我们体谅到食客的要求，特别是大学生的消费诉求，采取薄利多销的原则。菜品的价格比同类餐厅要低一些，对在当地采购的食材，我们采取折中的计价方法，就是每月的1号、15号、30号对所采购的食材的价格进行实地采集，然后将三天的价格相加后再除三，得出的价格就是要跟食材商谈判的价格，这样做可以减少价格波动所带来的成本增加。另外，我们增加了半份菜，因为来就餐的学生居多，很多都是小情侣，增加半份菜可以减少浪费，同时还能让食客多吃几样菜品。大学生都住在宿舍，即便打包回去也无法食用。所以，我们的服务员在给学生点餐时也会适时提醒他们，适可而止，避免浪费。我们很少去涨价，基本上都用节流来控制成本，能省就省，把实惠让给顾客。”

小编语：好食材还是要看产地，小编九月末要去重庆哦！

针对一道菜办会员卡

董和城讲了一个小故事。一天，来了三个普通的老年顾客，三个人只点了一盘肉，要了餐厅提供的四盘免费小菜，还要了一瓶二锅头酒。酒没喝完，桌上已经空了。董和城观察到这一点，从后厨端出来一盘花生米给三位老者。三位客人吃完饭就走了。几天以后，一位老者带来了六七个人，把餐厅的最贵的菜都点了一遍，表示对那盘花生米的感谢。从这个小故事中可以看出，九号重庆火锅对待所有的顾客都一视同仁，只要走进餐厅，就是餐馆的上帝。九号重庆火锅自开业以来，一直有一项优惠促销活动，一元钱吃一斤梭边鱼，每桌限两斤。很多客人为了占这点小“便宜”，常常是两个人点两斤梭边鱼，然后再点几个小菜，总共花不了几十块钱，还吃得挺舒服，这等于赔本赚吆喝。有人劝董和城停止这项活动，但董和城还是坚持了下来，“店里可能亏了一些，但从长远看，他们吃完后一定帮我宣传，等于我帮我做了广告，能带来更多的客人。”几年下来，一元一斤的梭边鱼确实产生了好效果，回头客不断。但新的问题又出现了，有些客人不喜欢吃鱼，但也要点这道菜，最终造成了浪费。九号重庆火锅针这一道菜办理会员卡，只有喜欢吃梭边鱼的食客才可以办卡，普通食客想吃只能按常规价格付费。另外，九号重庆火锅为了让食客加了解火锅文化，学会吃火锅，特意对员工进行了培训。当你来这里就餐时，服务员边服务边讲解重庆火锅的吃法，让客人知道吃火锅的顺序，他们还特意编了一首打油诗印在菜单上，潜移默化地传承着重庆火锅文化。

小编语：一道菜会员卡？我还是第一次听说，总监，给我来十张！

要感动客户先要感动员工

 九号重庆火锅的员工大多来自重庆周边，年龄也在四十岁上下。他们背井离乡外出打工，心里总免不了有一些忐忑和不安。是九号重庆火锅给了他们归属感，在异乡并不感觉孤独和失落，举几个例子可以看出老板对员工的关心。首先，员工的宿舍不在地下室，而是在单元楼，卫生干净整洁，保证员工每天下班可以洗上热水澡。其次，员工餐顿顿有肉或鱼，即使在员工休息的时候，员工也可以来餐厅吃员工餐。再次，良好的福利让员工安心工作，每年春节，公司都安排专车将员工送到火车站和机场，员工回来时，公司也要安排专车到车站或机场去接。公司有工龄工资及各种福利，节假日还有各种慰问品。特别是对女员工更加照顾，不定期发衣服、化妆品等。最后，要让员工有尊严，有面子。每天结束工作后，董和城都会站在门口把员工送出大门，嘴里还要说：“辛苦了，好好休息。”每当员工家里遇到困难，或有病人，或孩子上学等事，公司都要伸出援助之手，尽力帮助员工解决后顾之忧。因此，九号重庆火锅的员工流失率非常低，这些“大妈”级的服务员，工作热情、踏实，有责任心，把餐厅当成自己的家来爱护。九号重庆火锅这种人性化管理，让很多离职的员工都想再回来。“员工心情好了，服务才会好，客人才会满意。”董和城说：“有一次，一个员工因家里有事，在工作上出现了问题，遭到了客人的投诉。我们了解情况后，做通了员工的工作，并在大众点评网上向客人道歉，得到了客人的谅解。我们把九号重庆火锅当成所有员工的家，建立起家文化，这也是我们经营比较成功的重要原因。”

小编语：领导，这家火锅店太有人情味了，我想去看看?

五定法”把控

定主料、辅料、味型、厨师、装盘

出品质量

文/湖南省常德共和酒店总经理 罗旭东

出品是餐饮经营的灵魂，餐饮的竞争归根到底是出品质量的竞争。但在实际工作中，受材料的不同、厨师的不同、厨师操作时的心情不同等因素的影响，餐饮出品质量往往难以做到一致，时好时坏，给经营者带来了不少困扰。那么，怎样才能确保有良好的出品质量呢？根据多年的工作经验，笔者认为，做好影响出品质量要素的管理是第一位的。用“五定法”做好影响出品质量的各要素的管理规定，出品质量不一致这个难题也就迎刃而解了。

小编语：你的出品是不是也遇到过同样的问题呢？

主料：锁定地理区域

俗话讲：“人强不如货强”。因受气候、土壤、环境、种养方式等因素的影响，原材料的特性、质量千差万别。很多菜肴都以地名命名，比如，“中山石岐乳鸽”、“清远白切鸡”、“湘西蒸腊肉”、“大连鲜鲍”，无不是因为这些地方的原材料质地上乘。正如某广告语“药材好，药才好”，要想让餐饮出品质量到位，首先要把原材料锁定在某一独特的地理区域，选择优质食材。

小编语： 食材可溯源，是一个很重要的问题。 

 辅料：弃用杂牌军

“好车配好胎，好马配好鞍”。如果把主材料定为“君”，辅料则是“臣”、“佐”、“使”，这些辅料也会决定和影响菜的口感和质量。比如，用一线品牌的酱油肯定比用一些杂牌的酱油要好得多。所以，在选好主材料的同时，确定好辅料、调料也很关键。

小编语：此处小编并没有广告可以打，有想要宣传的调料商，可以联系小编哦！！！

味型：适配原材料

      不同的原材料，应用不同的味型来表达，如果表错了“情”，就不能很好地达到所要求的效果。这就像人穿衣服，要根据肤色、气质、身材不同而选择不同的款式和颜色。

      做菜的道理同样如此。有的菜做成辣的就比清淡的好吃，如豆辣水芹菜，水芹菜有泥味，如果清炒就压不住这股泥味，换成豆豉辣椒炒，就大不一样。有的菜则要保持原味，尽量清淡一点，比如干鲍鱼这个菜，传统的做法是“红烧”，如果把它做成辣椒炒干鲍，这个名贵食材原有的美味就荡然无存了。

      厨师：注重稳定

不同的厨师拥有不同的专业技术、心得和操作灵感，有的厨师可以把“红烧”一类的菜做到极致，但未必能做好炖汤类的菜肴，如果把几道相对固定的菜式给同一厨师烹制，他天天做这几道菜，对原材料的特性就会把握得更为准确，烹制起来就更加得心应手。用多大的火，放多少油，在锅里煎、炸、煮多长时间……他都会了如指掌。因此，要稳定出品质量，就要先稳定出品的厨师。客人在不同的时间来酒店消费，其享受到的出品质量稳定不变，必然会增加“回头”的频率。

小编语：那么问题来了，标准化如何制定？

装盘：器皿 点缀

        菜品装盘到位，不但体现宴会的档次，也体现对客人的尊重，彰显的是品位、档次和文化。同一道菜式采用不同的装盘，所呈现出来的效果大相径庭。  

      装盘涉及两个核心要素：一是器皿，二是点缀和装饰。餐具虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣。古人云：“美食不如美器”，可见器皿在餐饮出品质量中是何等重要。   

      “舌尖上的中国”，彰显了中国饮食文化的深厚底蕴，其中介绍的食器也是千姿百态，可以说，在中国，有什么样的肴馔，就需有什么样的食器相配。例如，平底盘专配爆炒菜，汤盘专配熘汁菜，椭圆盘配鱼菜，深斗碗则配汤菜。“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”，如果张冠李戴，便得不到美食与美器搭配的和谐效果

小编语：这是一篇相当不错的文章

总之，做好一个菜并不难，难的是如何确保这个菜品能一直保持同样的高质量。因此，只有做好以上“五定”，酒店才能确保自己出品质量良好且始终如一。