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粥油火锅是粥底火锅的升级版，无论从口味还是烹调技术上，都有突破性的变革。 菜师傅制作的粥油火锅是一种独特的粥食文化，浓稠却清冽，不油不腻，涮食的原料的汁水被米浆锁住，如芡汁般起到一定保护作用。它也是粥水火锅的2009升级版，粥底无米，主要用提炼的米水涮食原料，制作过程中有以下5个与传统做法不一样的地方。 1、独到选米经验：国内的大米约有数十种，不同地域、不同季节、不同品牌产的大米，对烹制出来的粥水起着至关重要的作用。比如说泰国香米最大的特点就是香气足，但是粘性低：东北大米粘性强，比较适合煮食：日本米各方面都比较适中。因为上面这些大米的不同属性导致了调制粥底的配比也有所不同。 2、4种大米4个比例：这款粥油锅底需用四种不同大米调配出来。正确的比例为：用10千克汤底熬制粥底需用1500克的泰国香米、 750克的糯米、2500克的金百合大米（顺德产）、1千克的东北大米搭配。其中泰国香米可以提升锅底的香气，糯米和金百合大米都是增加粘性的，东北大米则可增加白色，使粥底的颜色更正宗。 3、与粤式高汤结合：用50千克水熬制5千克老鸡、7.5千克猪骨头、5千克猪腿肉吊制清汤，期间加入用纱布包好的玉竹、茅根、土虫草、麦冬、薏米、山药、沙参、桂圆。吊制清汤时需注意老鸡和猪骨头都不要肉只要骨头，防止熬制粥底时出油太多。 4、粥油锅底重火候：将吊制好的汤底与搭配好的大米放在一起熬制，一次性放足料，期间要不停用手勺搅动防止糊底。首先烧制3小时，将粥面烧滚，使里面的每一粒米都开花，然后再改小火烧制2小时，最后1小时用大火烧制。期间要用三种不同的火候控制，才能将粥油锅底熬的粘稠，如果火候没控制好粥底会不滑口、不粘稠。 5、过滤米渣，留下米水：关火后让粥油锅底自然凉透，然后用漏网和纱布后，把粥底过滤，去掉大颗的米渣，最后只留下精华米水取其水涮食原料。 南北交流问答 疑问一：我在熬制粥底前，都是将米粒捣碎，我认为这样更容易把米煮烂。 菜师傅解答（九州码头餐饮商学院）：现在很多副食品店里也有碾碎的米出售，专门供人做粥水火锅用，将大米捣碎的做法我不建议采用，因为这样熬出来的粥底不滑，缺少了粘稠的爽滑口感。 疑问二：熬制粥底前应该将大米用盐和油腌制半小时，为什么菜师傅不这么做呢？ 菜师傅解答:我在熬制这款粥油火锅时，不加油和盐。因为吊制的汤底中有大骨、老鸡，熬制时会溶解出很多油分，如果再在大米里加油，只会让口感更油腻。而汤底中也有药材的加入，如果加盐腌制，提鲜不出甘甜味。 疑问三：进入冬季，我们店想推出特色粤式火锅吸引客人，我认为上面介绍的粥油火锅可以借鉴。我用的是泰国香米和东北大米熬制的，如何增加其爽滑的口感呢？ 菜师傅解答:北方的师傅如果用泰国香米和东北大米两种米来煲粥，最好再加入顺德大良金榜牛乳煲粥，这样可以令粥底爽滑。 疑问四：如何选器皿，防止粥水糊底？ 菜师傅解答:火锅的器皿，在选用高密度耐高温陶瓷大煲不易粘底。防止粘锅糊底还有一个小窍门，用姜在锅底抹一遍也可防止粘锅。 涮料入锅先后有节拍：粥油火锅的火锅料主要以珍珠蚌、红油蚌、蛏子等贝壳类及虾蟹、肉料、蔬菜为主，烫食的顺序以先淡后浓为准则。 原味粥油一贝类一禽肉类一鱼类一河海鲜一野味一瓜果一蔬菜一煮粥 第一拍：先把粥油煮滚。让客人品尝浓香四溢的原味粥油，然后介绍粥油的熬制，大米采用三地顶级大米，秘制老鸡做底，辅有川贝、枸杞、陈皮等中药材熬制8小时，去米渣取汤汁做底，色纯味鲜，含有丰富的氨基酸、维生素有润喉健脾、养颜美容、名目清神等功效，粥底不添加味精，原汁原味。 第二拍：煮贝类。尝过粥油之后，先下贝类生料煮，一般都主推白贝。先下贝类的作用是可以令粥水变甜。在煮制过程中，白贝会慢慢开口、变熟，这时应及时捞起分食此时的白贝肉质最嫩滑口感鲜甜。 第三拍：煮禽类。我们主推鸡肉，因为鸡肉的肉质鲜嫩，由于粥油刚煮过白贝，此时粥油很浓，煮鸡也容易熟，鸡肉也会更变得鲜嫩、润滑、爽口，一般约煮四五分钟即可。 第四拍：煮鱼类。主推老虎鱼，因其肉质鲜嫩，营养丰富，全身光滑无鱼鳞，每条2千克左右。把已起片的鱼放入滚开的粥油中，之后迅速关火，再用漏勺打散鱼片，使其均匀烫熟。如果不关火鱼肉易煮老。当鱼片由红色转为白色约1分钟左右即可分食，且－次要捞干净。 第五拍：煮河海鲜。一般我们主推象拔蚌，将其放入漏勺中，再放入滚锅中，浸煮1分钟即可，浸煮的分量不可以太多，否则会失去最佳口感。蚌胆可建议与后面的粥米一起煮食味道更好。另外虾类和蟹类煮至变红即可，大概2-3分钟。 第六拍：煮野味。主推蛇，煮这类食物时间较长，可与其他耐煮类的原料放在一起煮，例如肉丸、瓜果。煮制时且忌经常搅动，蛇骨煮20分钟左右，蛇皮可建议炒西芹，煮5分钟左右，野生水鱼也要煮20分钟左右，其壳看起来软化有翻边煮烂即可。 第七拍：煮瓜果、时蔬类。淮山、冬瓜、萝卜、芋头这些都属于耐煮的食材且粘锅，应经常搅动，煮8分钟左右即可，直至筷子可戳烂。青菜一般煮2到3分钟左右（娃娃菜要煮久点）。 第八拍：煮粥。煮粥前先询问食客是否还需要加菜，因煮粥后就不可以再煮食其他生料。将粥油煮滚再将配料葱花倒入锅中关火。此时就可以分食粥底的精华了。 粥油火锅蘸料7种新组合 1、原味型：豉油20克，葱5克。 2、香辣型：秘制辣椒酱10克，X0酱10克，花生酱10克，豉油20克，葱、芫荽各5克。 3、酱香型：腐乳10克，瑶柱酱10克，芝麻酱10克，豉油20克，葱、芫荽各5克。 4、蒜香型：雪菜酱10克，蒜蓉10克，姜蓉10克，好味酱5克，葱、芫荽各5克。 5、酸辣型：陈醋20克，指天椒5克，辣椒酱10克，葱、芫荽各5克。 6、时尚型：指天椒8克，豉油20克，葱5克。 7、热卖型：蒜蓉10克，姜蓉10克，葱、芫荽各5克，尖椒圈10克，豉油10克。 |
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