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**後記：水份這部分，我覺得還是要加上註解，雖然在其他免揉筆記裡也有多次提到。 一般來說，水份比較高的麵團（當然要在能操作的範圍之內）有很多優點，包括成品比較鬆軟、不容易老化，但是相對的也比較不容易操作，需要多些練習。我自己的心得是冷藏會改善麵團粘手的缺點、但是冷藏的時間一定要足夠，才能夠徹底堅固筋膜組織。當然，整形的時候需要輕巧迅速，手粉也要巧用。梅子的第一個免揉是由14盎司的工匠款起做，降至12盎司、並切實冷藏，已經覺得很好控制了。若是初做麵包、可以將水份降低到10盎司左右、麵團會變得更容易操作，但是成品鬆軟度會比不上12盎司的麵團。梅子的免揉技巧是漸進的，在部落格側欄的【免揉麵包專區】內，可以找到其它免揉的心得筆記，對於各種麵團操作的過程、心得，都有更詳細的描述。另外，在【烘培手札】內，也可以找到傳統麵包烘培的筆記，對於發酵過程也有更詳細的描寫。
免揉麵團的做法梅子在之前的文章已經介紹很多次了，這邊就只簡單提一下：
將粉類食材倒入食品儲藏袋內、輕搖袋身混合均勻；油脂類食材以及濕性食材分別攪拌均勻後，再加入袋內與粉類混合。隔袋揉搓材料成為均勻濕黏麵團。將袋中空氣擠出、封口，靜置於室溫發酵2小時，直到袋子內部充滿空氣、並麵團組織呈蜂巢裝；釋出一些袋內空氣，將袋子封口，放入冰箱冷藏48小時左右使用。
雖說冷藏48小時為免揉麵團風味最好（梅子個人心得）、也最容易操作的時間，但是從36小時以上到84小時這時段皆可取出使用；
雖然不同時段取出使用、風味跟麵團操作起來的感覺可能會有些許的不同，但是成品大致上來講都是在合理的範圍裡面。
當然，不同的麵團配方冷藏方式也會有不同，所以這個筆記關於冷藏時限的部分就暫時僅限於這個甜軟的免揉麵團；未來梅子還會繼續嘗試其它的麵團配方，並繼續補上實作筆記。
 48小時以後（從36小時起就可以使用，但是梅子最愛48小時啦），從冰箱拎出這袋麵團，倒在放了手粉的桌面上整形。   這次的主題是花樣百出的台式麵包，所以梅子將麵團秤總重後平均分成九份，做成九種不同的口味； 這麼做純屬示範，過日子做麵包、是不會自尋煩惱地一口氣製作那麼多口味的啦～ 一般使用冷藏麵團時，切割取出需要的份量，其餘的可以放回冰箱繼續冷藏；因為造型多變隨意，只要大致秤重（目測亦可），確定同時烘培的一批麵團大小接近，避免烘烤時間太不一致就可以了。  以下的整形法是梅子為了容易筆記、隨便取名的，烘培大師們別發火哦～ ^^ 整形法 <1>：船 用來製作常見的蔥花包、火腿玉米包、肉鬆麵包、沙拉麵包、奶露麵包等～ 整形方法為將麵團擀平成為一橢圓形，再由長邊一端折捲至中線壓緊，再由中線折捲至另一端收口。收口出確實捏緊，以免烘培時爆裂變形。將收口處朝下，放置舖有烘培紙的烤盤上做最後發酵（需加蓋保鮮膜）。麵團成長橢船型（如下連圖）。    整形法<二>：卷 用來製作肉桂卷、火腿起司卷、果醬卷、蒜蓉羅勒卷、熱狗卷等…… 幾乎是只要是能想到的就能捲進去～ 卷型麵包跟小的模具配搭，可以做出非常出色的造型。把麵團擀成與容器長度類似的小方形，放入想要捲入的食材，從一邊捲起即可。放入容器時收口朝下，或是將麵卷對半切割、切口處朝上放入容器內造出不同卷型（如下連圖）。 這裡製作的是火腿起司卷、以同樣方式製作肉桂卷；另外，麵團塗抹杏桃果醬、捲入葡萄乾跟核桃，不切割直接放入容器（切口向下）也是一種卷型做法。 卷好的麵團同樣需要加蓋保鮮膜、於室溫發酵2小時左右。     整形法<三>：包 這大概是最常見到的麵包品種了吧？從奶酥、芋頭、豆沙、咖哩、鮪魚、山藥、麻薯……圓胖的麵『包』數也數不清呀～ 做法顧名思義，就是將餡料包入麵團內做成圓形，收口處切實捏緊，以免烘培時爆餡（如下連圖）；麵團收口朝下放置於舖有烘培紙的烤盤上發酵2小時（加蓋保鮮膜）。 這次梅子包的內餡有： 奶酥：1大匙奶粉 2茶匙糖 1茶匙玉米粉 1茶匙全蛋液 1茶匙奶油（一個麵包份，量多請自己加倍換算哦） 花生：花生醬適量 少許奶油，一起攪拌均勻（直接包花生醬烤完會很乾燥） 奶油起司Cream Cheese：Cream Cheese適量 少許全蛋液 適量砂糖，一起攪拌均勻 以上的內餡製作完成後要先放入冰箱冷藏至有點硬度會比較好包入。 當然，家裡的食材只要適合，愛包什麼都可以呀！ 發酵完成前20分鐘開始預熱烤箱至華氏375度。 麵團入烤箱前要刷稀蛋液、或是鮮奶、鮮奶油等，使麵團在烘培的時候能夠烤出金黃色澤。梅子通常使用鮮奶或 half & half （美國人配咖啡用的半奶半奶油），但是因為之前製作內餡已經打了個蛋不想浪費，所以這裡將剩下的全蛋液加水稀釋成稀蛋液使用。 將稀蛋液輕輕地以烘培刷塗抹在發酵好的麵包表面。 麵團本身的整形完成，現在要來做麵包頂部的造型跟裝飾。這個步驟通常是為了標示包入的不同內餡，並增加麵包的變化以及風味。 船型麵包有『盛裝』的特色；在發酵完成的船型麵團上縱切出開口，便可以用來填裝蔥花餡或是玉米火腿餡等食材。肉鬆麵包、沙拉麵包之類的不要切劃開口，直接烘培即可，烘培完成後再裝飾上食材。 順便介紹幾種餡料做法～ 蔥花餡做法：蔥花 少許全蛋液 少許油脂（自選） 鹽、胡椒粉 玉米火腿餡做法：玉米粒 火腿丁 少許全蛋液 少許美奶滋 適量砂糖、鹽、胡椒粉 卷型麵包的頂部，可以點綴一些其它食材增加風味口感。 像是火腿起司卷頂部梅子擠上美奶滋、並撒巴西里碎末還有油蔥酥；肉桂卷頂部可以加撒肉桂糖（肉桂粉 砂糖）；而果醬堅果的那個頂部刷稀蛋液後、粘上無糖的椰蓉做裝飾。 包型的麵包頂部通常是為了內餡做記號，當然也有風味加分的作用。 梅子分別在花生、奶酥、以及Cream Cheese麵包上裝飾了碎花生粒、黑芝麻、以及杏仁糖粉 （杏仁粉末 砂糖）。 幾種造型的麵包烘培時間分別如下： 船型麵包，18分鐘，內部溫度195度 卷型麵包，30分鐘，內部溫度205度
包型麵包，23分鐘，內部溫度200度
最佳的烘培溫度以及時間，依各家烤箱裝備功能會有些許的不同，一定要自己調整哦！ 出爐後，麵包需轉置網架上冷卻。趁熱的時候可以在麵包表面刷上薄薄一層油，保濕並增加美觀度。 肉鬆麵包的那一款，需要在放涼後塗抹美奶滋，粘上肉鬆（亦可從側邊剖開，在麵包內部夾入少許美奶滋增加濕潤感）；肉桂卷頂部可以淋上糖霜 （糖粉 少量的水）。 雖是免揉技巧，用在製作這種甜軟、內餡豐富的麵包，出爐後的鬆軟幾乎可媲美傳統製作的麵包。 剛出爐的麵包當然是最好吃的啦！所以免揉麵團這種冷藏保存的特色可以多多利用，隨吃隨烤。 若是一口氣使用全部麵團製作出好幾個麵包，冷卻後需放入塑膠袋內保存，亦可冷藏2～3天。 放置隔天或冷藏後的麵包組織會變得有些硬，但是微波爐加溫或是烤箱烤熱後即會恢復鬆軟，兩、三天後還是很好吃呢！ 希望這個筆記以及簡單的免揉製作，能夠鼓勵各位也嘗試自己動手做麵包～ |
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