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作家在线签约作家  秦汉，陕西榆林人，库尔勒市作家协会主席，国家一级作家、编剧，地域文化学者，著有诗歌、散文、小说、报告文学、影视剧本40多部，代表作报告文学《红枣书记》、《揭秘中国第一爆》、散文集《琥珀色的远方》（当代中国散文名家典藏）、影视《西域大都护》、《胡杨恋》、《军功马》；有多首歌词被谱曲传唱，荣获巴州“德艺双馨”艺术家称号、2015年《延河》杂志随笔榜最受读者欢迎奖等。传略载入《中国作家大辞典》《中国散文家大辞典》等辞书。 以记忆重构味蕾 【新疆】秦 汉 陕北有一种面叫杂面，顾名思义，杂面是以杂粮主要原料的面粉。陕北美食基础食材来自当地出产的粗粮，美其名曰粗粮细作。杂面就是粗粮细作的典型代表。 杂面有两个显著的特点，一是必须要在杂粮中加入豌豆磨面，二是和面的时候必须加入沙蒿粉，从而形成独具个性的特色美食。 沙蒿是毛乌素沙漠的特产，它是一种多年生植物，能结出一种米粒般大小的沙蒿籽，它的功能主要是粘性强，可以把五谷杂粮粘结起来，无论擀得有多薄、切得有多细，杂面都不会松散。有了这东面，擀出来的杂面可以像纸一样薄。 擀杂面是陕北妇女的一个绝活儿，这里面有许多学问。面和软了擀不成，面和硬了擀不动，其软硬必须适中，水与面的比例没有一个准确的量度，全凭感觉，经验老道的妇女把水与面的度拿捏得十分精准。将和好的面团，放在盆儿里醒上一会儿，就可以擀了。 擀杂面，突出地体现在一个“擀”字上。擀面时手劲要均匀，否则擀得面就会薄厚不一。 陕北窑洞里都有一盘土炕，在陕北，炕有多大，杂面就能擀多大。人们不禁要问，那得要多大地案板、多长的擀面杖啊？ 实际上，擀长杂面所用的案板、擀杖也和日常的案板、擀杖一个样，聪明的陕北妇女在擀面时将面片折叠起来，反复折叠，反复得擀，直到把面擀得薄如书纸。 杂面擀好以后，根据人的喜好，切成宽窄不等的面条，将切好的长杂面放进开水锅中煮出来，加上羊肉臊子，和酸辣鲜香的调汤，盘腿坐在热炕上慢慢地吃，悠长的滋味伴着长而浓郁的豌豆面味儿，在人们味蕾里构筑起一种五谷丰登的喜悦，清爽可口，肠胃回香。 陕北人很喜欢吃杂面，在陕北，腊月二十三是送灶王爷的日子，家家户户晚上要吃杂面，除夕中午也吃杂面，生日祝寿更要吃杂面，用长长的杂面来祈求长寿。 我离开家乡已经有四十年之久，但是时常想着那一口。前两年他乡遇故知，与好老乡茂兴兄弟啦起家乡的往事，说到老家的小吃，他和我有着同样的感觉。非常惦记故乡的杂面，听说库尔勒新市政府附近有一家陕北人开的面馆，我俩相约而至，不知为什么，找不到小时候的那种味觉。 茂兴说，吃杂面关键是要那响那点豌豆味儿，建议饭馆别给我们放任何调料，就放点碱盐、芝麻和葱花。 如此一碗素杂面，却让我们多了些追忆味蕾的怅然。 （在线责编 尚书） |
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