  酱油是日常生活里家中常备的调味品，它是怎么被制造出来的？制造又按什么标准？超市里玲琅满目的酱油制品是否会让您无从下手？买回来怎样保存才正确？ 今天，小北就跟您聊一聊关于酱油的那些事儿！ 酱油是从“豆酱”演变和发展而成的。早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。 而酱油之酿造纯粹是偶然地发现！它的酿制，早期是一种家事艺术与秘密。其酿造多由某个师傅把持，技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。 它起源于中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成。制造过程与现今的鱼露相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间。后来，发现用大豆制成的风味与之相似且便宜，才广为流传食用。 公元755年（唐朝）后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。 酱油一词的使用最早出现在南宋两本著作中:《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾;《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。 时至今日，酱油早已是规模化生产，超市里酱油的品种繁杂，什么海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等，价格也相差好几倍。让人眼花缭乱，不知该如何选择？！ 其实，只要了解了关于酱油的几个小秘密，你就能掌握买到好酱油的诀窍。  秘密： 其实只是食品添加剂提鲜 真相： 海鲜酱油里并没有海鲜！ 即使有，也只是一些干贝成分！ 之所以吃着有海鲜味， 是食品添加剂——琥珀酸二钠等 调出来的味！ 调出来的味！ 调出来的味！
秘密： 在普通酱油的基础上 添加了少量菌菇提取物等 价格却比普通价格高 真相： 主要成分还是普通酱油中的成分。 
秘密： 商家的自白：我只是抓住了你爱孩子的心里 并成功的把价格飚升了 让你为了儿童两个字，甘愿多出钱，呵呵！ 真相： 纯粹是广告噱头！ 儿童酱油产品里的钠含量其实并不低 总结： 各种口味的酱油层出不穷， 但其本质都没有改变 任你花里胡哨， 我只选原味的、等级高的！ 想骗我，没门！
酱油国家标准 酿造酱油：GB18186-2000 配制酱油：SB10336-2000 看不懂？ 看不懂没关系记住GB18186就行！ 它可是选购酱油时必看的标准之一！ 只要是正规厂家生产的正品酱油，标签上有这个就意味着它是酿造酱油，会经过3——6个月不等的发酵，具有一定的营养。不是用食品添加剂调配出来的。 其实很好记，GB（国标拼音的首字母，guobiao ,首字母GB）18186是国人很喜欢的吉利数字8和6。在标签上的产品标准号里有很多8和6的就对了。 以防某些无良商家，为了销量，把明明是配制的酱油写成是酿造酱油。
需要您注意的是，有些酱油连产品标准号和生产地址都没有，大多是小作坊或是自制的酱油，食品安全很难得到保证，建议大家不要选购！ （吃了这么多年的酱油，原来是有学问的） 此外，酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低。 一般来说，氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
我国酿造酱油的标准 氨基酸态氮 大于等于0.8克/100ml为 特级 大于等于0.7克/100ml为 一级 大于等于0.55克/100ml为 二级 大于等于0.4克/100ml为 三级 不低于0.4克/100ml为 合格
酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。
从原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是否非转基因，是小麦还是麸皮。
品质好的酱油： 1、摇起来表面会有较多泡沫不易散去 2、酱油本身是澄清的，无悬浮物，无浮沫 3、比较黏稠，同时具有挂壁现象 4、颜色应呈红褐色或棕褐色，有光泽 5、具有柔和的酱香或酯香等特有的芳香味，无明显刺鼻气味及异味。 劣质酱油： 颜色发乌发暗，摇动时只有少量泡沫并且容易散去，酱香或香气平淡，醇味薄，略有苦、涩等异味。 生抽较咸，用于提鲜 老抽较淡，用于提色 佐餐用酱油和烹饪用酱油，卫生指标不同！ 佐餐用酱油可以直接入口； 烹饪用酱油用于烹饪炒菜，尽量不要直接食用。
酱油含有氨基酸及丰富的风味物质，过度加热营养成分会因发生反应或者挥发而损失，而且颜色变深。 烧鱼、烧肉，酱油可以早点儿加。 炒青菜等最好在菜肴即将出锅前加进少许，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化。
忌盐消费者要注意用量。 酱油不适合存放在不锈钢容器中，最好使用玻璃瓶存放。 在未开盖情况下，避免高温环境，正常存放，在保质期内可保持原有品质；也可放在低温冷藏，延长保存时间。 开盖使用后，注意用完随时加盖，瓶口要清理干净，以减少风味物质的挥发以及环境中灰尘、微生物等的污染。存放环境要避免高温、潮湿和不卫生。 为防止发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴香油或者滴几滴白酒。 （来源：国家食品药品监督管理局） |
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