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秋天，是大啖秋刀鱼的季节，似乎也是按摩师失业的季节。 日本江户时代有句谚语说：“秋刀魚が出ると按摩が引っ込む（作者意译为：秋刀鱼一出，按摩业全输）”，指秋刀鱼营养丰富，吃得人元气倍增，连按摩都省了。虽然按摩技术在唐代已从中国传入日本，但真正在日本蓬勃发展还是在江户时代（感觉要跑题……），所以用江户时代大众喜闻乐见的按摩来渲染吃秋刀鱼的神奇功效，可见日本人对秋刀鱼的真爱。不过，想到江户时代的按摩师很多是盲人，他们被鼓励从事的工作只有针灸、按摩和音乐三样，秋天他们再就业多么艰难 ::>_<::，作者又假装难过，吃下三条秋刀鱼。（日本盲人按摩旧照。图片来源：ja.wikipedia.org）秋刀鱼确实营养丰富，其富含的DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）对于防止脑部老化、血栓形成、心肌梗塞有良好作用。同时，秋刀鱼还富含矿物质铁和锌、维生素D和维生素B12等等，对缓解亚健康和预防癌症都有所帮助。（秋刀鱼的上、下半身照。图片来源：zukan-bouz.com）然而，江户时代的人真的因为吃了几条秋刀鱼就感受到了充电五分钟通话两小时的元气感吗？并非完全如此。夏季给人带来的疲乏、体力流失的感觉随着秋季到来逐渐缓解，天气转凉、秋高气爽，人们的食欲也逐渐旺盛起来。刚好秋刀鱼是迎秋之鱼，吃秋刀鱼带来的营养和满足感与季节转换带来的身体变化叠加，所以才会感觉秋刀鱼是一枚灵光的鱼形大力丸。（图片来源：history.bayvoice.net）可能你会和我一样好奇，为什么在白身鱼（鲷鱼、比目鱼等）备受推崇的江户时代，作为青背鱼（指青花鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等背色青黑、腹色偏白的近海鱼类）的秋刀鱼会很有人气呢？（各种鱼的合影。图片来源：kitayamasuisan.co.jp）日本人自古便有食秋刀鱼的习惯，但大量捕捞秋刀鱼还是始于江户时代，因为这时人们发明了用流刺网（刺し網）捕捞秋刀鱼的方法，渔获量有很大提高。勤劳的日本渔民从纪州（和歌山县、三重县）熊野滩起向南北两个方向捕捞秋刀鱼，然后又拓展到房总半岛，并学习了当地的渔法，最后他们追逐秋刀鱼的脚步来到了江户地区，江户的秋刀鱼品质极佳，渔民们心满意足。供给端的状况改善了之后，接下来的问题就是：谁来吃这些肥美的秋刀鱼呢？答案是：火灾中的江户人。在那个时代，人们戏称“火灾与打架是江户风情的代表”。在江户265年的历史中，一共发生过1798次火灾，差不多平均每三年就会发生一次大火灾，每七天就会发生一次小火灾。火灾的原因包括人口激增、管理不善、冬春多风和人为纵火等等。（江户风情=火灾 打架。图片来源：sanogen.com）于是，这些“不是在火灾中，就在等待火灾发生的路上”的江户人也被火灾折磨得没了脾气。既然火灾不可避免，首先希望大火不要蔓延到自己家；如果真的把自己家也烧光了，又发生了大灾之后物价暴涨的悲剧，至少希望能吃顿饱饭再想灾后重建的头疼事，而这时物美价廉的秋刀鱼就低眉顺眼地爬上了餐桌。（世界三大火灾之一的江户明历大火【田代幸春画】。图片来源：ja.wikipedia.org.jp）在火灾的帮助下，秋刀鱼博得了更多阶层的好感。不仅如此，作为当年的下等鱼，秋刀鱼甚至受到了将军的青睐。这个故事来自江户时代的落语（日本传统曲艺，类似单口相声）段子“目黑的秋刀鱼”，说三代将军德川家光（亦有人认为主人公是当时的松平藩藩主）在江户的目黑狩猎时忽感饥饿，当地人献上将军平日不食的百姓之物秋刀鱼，将军味蕾被打开，深感美味。回府后请御厨再烹秋刀鱼，御厨以高级料理之法烹之，将军觉得风味不如当日，得知秋刀鱼来自日本桥鱼市场，便说：哎呀呀，秋刀鱼还是目黑的好呀。类似的段子似乎也发生在朱元璋和慈禧太后身上过，当然都无法查证真实性。总之，在大boss口味漂移得很厉害的情况下，做御厨真是风险完全不可控的高危职业。在秋刀鱼1-2年长的生命中，它们并不会安逸地待在一个地方，而是不知疲倦地洄游。在太平洋两岸的广大区域中，不同种群的秋刀鱼基本上都遵循了北上觅食，南下产卵的洄游路径。（秋刀鱼太平洋洄游图。图片来源：jfa.maff.go.jp）在日本，太平洋沿岸和日本海沿岸都有秋刀鱼的踪迹，其中太平洋沿岸数量更多、品质更好，而日本海沿岸的秋刀鱼则脂肪含量较少。太平洋一侧，秋冬季节在常磐海域出生的幼鱼在黑潮（暖流）附近越冬，冬春季节沿黑潮北上，夏季到达浮游生物丰富的北海道至千岛列岛附近，暴饮暴食，野蛮生长。8月中旬左右，育肥成功的秋刀鱼们沿亲潮（寒流）南下，在三陆（青森、岩手、宫城附近）到常磐海域产卵，开始新的轮回。日本海一侧则是沿对马暖流向北洄游到新潟县海域，再向南洄游到山口县海域产卵。（发福前。图片来源：zukan-bouz.com）（发福后。图片来源：zukan-bouz.com）对很多食材，日本人有在当季之初食“初物”尝鲜的喜好，对秋刀鱼也是如此。每年7月，北海道以东海域的秋刀鱼捕捞解禁，小型渔船捕获的“初秋刀鱼”虽然脂肪尚不算肥美，在市场上却会被炒到很高价格。2016年7月11日，东京筑地市场的初秋刀鱼惊现3300日元/条的高价，而去年的最高价格仅2500日元。（初秋刀鱼。图片来源：matome.naver.jp）到了8月，秋刀鱼更加丰腴，采用棒受网、集鱼灯捕鱼的大型渔船开始在房总半岛、三陆、北海道一带大量捕获秋刀鱼。以脂肪丰美而论，当属三陆秋刀鱼，从8月后半月到9月这段时间的秋刀鱼脂肪含量能够超过20%。而进入11月之后，肥美秋刀鱼的数量就会急剧下降，秋季的味觉接近尾声。（棒受网、集鱼灯捕捞。图片来源：ryoushi.jp）秋刀鱼是日本常见食用鱼类中为数不多的使用100%野生、国产食材的品种。但坏消息是，近几年日本的秋刀鱼渔业有所萎缩。秋刀鱼数量自2010年开始便急剧减少，一方面沿黑潮北上的秋刀鱼数量锐减；另一方面秋刀鱼的食物不足，导致北上觅食的秋刀鱼成长缓慢，南下时间延后，给秋刀鱼捕捞带来很多困难。当然，也有日本人认为日本秋刀鱼数量减少是因为被公海的台湾与中国大型渔船捷足先登之故（日本金枪鱼数量减少的时候，他们也是这么说的 >_<|||，嗯~），但并没有得到证实。喜欢秋刀鱼的人，觉得它鱼肉味道鲜美，内脏略带清苦，别具一格。不喜欢的人则会觉得秋刀鱼腥气重，味道不够细腻。作为一种平民食材，每个人都可以像国王一样，做出自己的独特判断。因为是平民美食，秋刀鱼的做法非常多。因为秋刀鱼极易腐败，最初多以晒干、盐渍的做法保存和食用，直接生食秋刀鱼是20世纪后半期保鲜技术发达之后的事情了。秋刀鱼做寿司的历史很悠久，不过那时的寿司和现在的寿司完全不是同一个概念。那时的秋刀鱼生熟寿司是一种发酵寿司，它不使用醋，而是用盐渍过的秋刀鱼与米饭腌渍、发酵制作而成，米饭一定程度上还保留颗粒状，依然可以食用，以三重县为名产地。（秋刀鱼生熟寿司。图片来源：sankei-nara-iga.jp）而秋刀鱼握寿司，可以在去掉鱼皮后，用醋清洗秋刀鱼鱼肉，或者用醋稍稍腌渍，去除腥气，然后搭配姜、青柑橘等调味料提鲜。（秋刀鱼握寿司。图片来源：sushi2.zukan-bouz.com）秋刀鱼还可以制作成秋刀鱼味噌汤、鱼丸汤、秋刀鱼炊饭、蒲烧秋刀鱼、秋刀鱼天妇罗等。还有一种很特别的秋刀鱼料理，叫做秋刀鱼昆布卷（さんまのあらめ巻き），是三重县鸟羽离岛的乡土料理。在肥厚的黑昆布中包裹秋刀鱼，加入酱油、味霖、砂糖调味、煮软，是充满海洋气息的味道。（秋刀鱼昆布卷。图片来源：sushi2.zukan-bouz.com）咦，貌似“三重县”的人很喜欢秋刀鱼哦，可是三重县在日本中部的近畿地区，虽然江户时代的大规模秋刀鱼捕捞发源于此，但这并不在8-10月秋刀鱼肥美南下的路线上呀。是的，三重县秋刀鱼的渔获期其实是10月至第二年5月，这个阶段的秋刀鱼脂肪已然不多，不过没关系，三重县人接受了这个事实并研究出自己的一套吃法，除了以上几种，他们还会制作大量的秋刀鱼干，沿着海岸和屋檐下晾晒的大规模杀伤性秋刀鱼，是三重县熊野地区冬日的风物诗~（秋刀鱼晾晒。图片来源：kumano.main.jp）当然，秋刀鱼更常见的打开方式其实是盐烤秋刀鱼。鱼皮经烧烤而焦香四溢，鱼肉鲜嫩多汁，搭配白萝卜泥、青柑橘、酱油，就像一个熟朋友，舒服又温暖。想知道如何优雅地吃烤秋刀鱼，请参考推送中的另一篇文章《烤秋刀鱼的优雅打开方式》哦。
秋刀鱼在日本有时候不是被看作一种欢天喜地的鱼，反而总是和悲秋、伤怀的感情联系在一起，比如著名作家佐藤春夫的诗《秋刀鱼之歌》，就将这样的感情表达地淋漓尽致。试译如下：（图片来源：right.naturum.ne.jp）
好吧，你们一定看出来了，答案是：作者失恋了，可怜的秋刀鱼只是作者随手指定的悲剧代言人而已。现实永远比小说更跌宕，接下来开始掘地三尺的八卦模式，嗖嗖~《秋刀鱼之歌》作者佐藤春夫当时喜欢的姑娘叫作石川千代。石川千代曾为艺伎，但当时已经嫁给另一位日本著名作家谷崎润一郎（看出虐恋的苗头了吧~）。（颜值巅峰期的佐藤春夫，美化度80%。图片来源：pref.wakayama.lg.jp）（颜值巅峰期的谷崎润一郎，美化度50%。图片来源：news.mynavi.jp）谷崎润一郎其实最初喜欢的是石川千代的姐姐，艺伎初子（看出不是情节简单的虐恋了吧~）。初子拒绝了谷崎润一郎之后，向他推荐了自己的二妹千代，说他们性格简直是一模一样。于是，天真的谷崎润一郎娶了千代。然后发现，姐妹两人一个奔放，一个内敛，性格大相径庭（不要轻信女人的话，尤其是拒绝了你的女人，嗯~）。（1915年润一郎与千代结婚。图片来源：kaumo.jp/topic/46199）婚姻不幸福的谷崎润一郎于是转而追求千代的三妹せい子，想离婚再娶（谷崎君，难道这世界上你就只认识这一家的姑娘吗？！）。可是，作为一个“很负责”的男性，润一郎也要为自己前妻的未来做好打算，所以他鼓励朋友佐藤春夫和千代发展感情，并承诺自己和千代离婚之后，欢迎春夫和千代成婚，这样大家就都幸福了（谷崎君是个对生活充满想象力的人，难怪被诺贝尔文学奖提名了6次呢）~（千代的妹妹せい子，果然很洋气。图片来源：kaumo.jp/topic/46199）
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