2016-09-03 13:01 | 豆瓣:游佐中 雨季,是云南菌菇开大会的时候。 这时候去云南,吃到的便不是什么干松茸和干牛肝菌了,而是新鲜的野生菌菇小精灵。它们或做汤,或清炒,或油炸,或者作为配料炖雪山鱼……任何一种烹饪方式,都带来了一种由衷的愉悦感,这种在地鲜食,只有在当地吃,才能有那种无法比拟的融入感。 这不仅仅是留在唇齿和味蕾上的美妙感受,也是一种情绪上的感受方式。也正是因为食物中的当地文化因素,这才使得野生菌这样的当地鲜食,成为了一期一会的相遇。 一、丽江哪里买蘑菇?忠义市场 我去了三次云南,这是第一次在菌菇开大会的时候来到云南。实在是心之所向必有所望,得之而幸之。 我这次一直停留在丽江,实际上,丽江并没有大型的、专门交易菌菇的市集。云南的一些市县,比如南华县,有野生菌交易市场,已经形成了产业链,还会举办野生菌美食文化节之类的活动,不知道效果到底如何,我没有去过。 丽江的大研古城一直因商业化严重而被诟病,但忠义市场,实在是怎么看怎么美,它是一个比较大的菜市,就在丽江古城的出口处。 这个时候,这儿充满了颜色斑斓的野生菌类。逛忠义市场,无论任何时候都是非常愉快的享受,听当地人讨价还价,围观各色菌菇,围观云南特产的小麦瓜…… 忠义市场代表了时节性的云南风貌,我11月来时,这儿到处都是卖虫子的!而7月,这儿的亮点则被野生菌占据。当然,最好最顶级的野生菌,因为价格甚高,一般不会出现在当地菜场。 忠义市场上的松茸,并不是那么极品,但在地市场就是有一种化腐朽为神奇让你逛得停不下来的魔力。 每次去云南的城市,我都会去逛菜市,并且偏执地认为,只有菜市场,才能够反映出当地人的生活。在忠义市场,时常能看见当地的少数民族背着背篓去买菜,而卖菜的人当中,也有一部分穿着少数民族服装。 云南的菜场,在任何时候,都是彩色的。 [[忠义市场]] 地址:丽江市大研古城的南入口 二、丽江哪里吃蘑菇? 在野生菌大量上市的时间来云南,人人都想变身超级玛丽——吃蘑菇。 想吃野生菌,首先要来的时间对,必须是云南的雨季。6月开始,云南进入雨季,菌菇破土而出,实际上,到10月都是有野生菌的,但吃野生菌最好的时间是6、7、8三个月。 至于地点,可以去酒店的餐厅,也可以去当地的饭馆。 一些比较好的酒店所使用的食材,都是由供应商所提供,因此能吃到更大只的松茸,更鲜美的牛肝菌,更精致的菜肴。(PS:大部分的酒店餐厅,不住也能去吃,提前打电话预定。) 而路边的饭馆,是当地生活的重要指示物。这儿对于野生菌的烹饪方式,就是最当地的方式。以最简单和家常的方式,将野生菌这样的好食材,变为餐桌上的时令享受。 A.大研安缦的餐厅 安缦的早餐里,牛肉米线非常好吃。上面撒着橙色、褐色的东西,询问之后才知道,那是炸过的鸡枞菌。配上了油炸鸡枞的牛肉米线,非常香! 炸鸡枞牛肉米线 安缦的中餐厅里有一道菜,叫干巴菌蒸雪山鱼,做得非常精致。 干巴菌撕碎,和新鲜的雪山鱼同蒸。干巴菌有一种非常浓郁的香味,却又并不抢镜,它恰好烘托出了鱼的鲜美。鱼毫无土腥气,只吃一小口,便感觉到香味在口中散开。 干巴菌蒸雪山鱼,黑色的就是干巴菌。 ![]() 一言不合夹了一块鱼,摆了个盘,看起来像法餐有没有…… ![]() ![]() 安缦的餐厅环境很幽静。 丽江大研安缦酒店 Amandayan 地址:丽江 狮山路29号,近万古楼 餐价格:人均200+ B.丽江丽世的餐厅 半年前来时,我在丽江丽世的餐厅吃了干松茸炖土鸡汤,实在太好吃简直流连忘返,吃得我整个人都超HIGH,速度发照片给窝们家阿绿和lulu王,她们禁不住诱惑,分分钟奔去丽江(请叫我安利小王子)。 这一次,松茸炖鸡,用的是新鲜的松茸。怎么说呢,新鲜的松茸香气更加清新,像少女,而干松茸则更为浓郁(此处可以参考对比:干茶树菇/新鲜的茶树菇)。 ![]() ![]() 会来丽世的餐厅喝吃松茸鸡汤火锅,也是因为知道这儿用料足。 汤里的松茸的品质非常好,切成片,和乌骨鸡同炖(中国小当家说乌骨鸡是神鸟呢有没有),真的非常好喝。汤的咸淡也正好,不会因为太咸而盖住了原本应该有的香气。 ![]() ![]() 火锅里烫的杂菌沾辣椒吃,简直人间美味。 中国茶马道丽江丽世酒店 地址:丽江市七一街兴文巷182号 餐价格:人均100+ C.束河无白的餐厅 最开始并没有计划来束河无白这个四川美院老师开的设计酒店吃饭,正好闲逛,路过了这家重庆菜馆,看起来设计不错,便准备进去试试,走进去才知道是酒店的餐厅。 ![]() ![]() 点了炒牛肝菌,在这儿吃到的牛肝菌,的确品质比在前几天随便找的饭店要好很多,牛肝菌极其爽滑。 ![]() 炒牛肝菌。 ![]() 虫草菌应该不是野生的,但是还是很好吃。 重庆菜馆(丽江束河无白酒店) 地址:束河古镇清泉路43号 餐价格:人均70+ D.路边的饭馆 因为懒,没有出古镇去市区吃饭,而在束河和丽江古镇上,餐馆看起来差别都不是非常大,野生菌的做法都非常家常。 云南人吃口咸,时常觉得炒菌菇里盐搁太多。但这就是当地人的吃口,每年野生菌菇上市,他们就是这样如此简单烹饪,吃得便是一个在地的新鲜。 ![]() 炒牛肝菌,花花色私房菜(五一街振兴巷18号) ![]() 路边的小吃,平菇很美味。 餐价格:人均60+ 三、野生菌制品 坑游客的地方来了! 把野生菌制成食物,带回家品尝,超级棒有没有!但是那些路边卖的、超市卖的十几块东西真的是松茸、鸡枞、牛肝菌制品吗? 基本不是。 有的零食叫赛鸡枞,把鸡枞写得大大的,让人信以为真,看配料,无非就是香菇。 赛鸡枞不是鸡枞!配料是香菇。 ![]() 还有的配料上写:香菇、松茸等,而香菇和松茸的比例,你懂得。 我从云南回来之后,倒是在淘宝上买了一瓶大理的鸡枞油,价格在150+,目测是纯鸡枞。 ![]() 一分价格一分货在菌菇的问题上,还是有点道理的。一定要看清配料! 结语:当地的恩赐 野生菌这样的在地食物就是这样,它是对当地人的恩赐,是当地人生活的一部分。 云南人吃了这么多年的菌,野生菌是雨季里的日常,或炒或煮,用各种方式食用它都好,这份新鲜和随意,也是我这样的外地食客盼不来的。 我曾经在纪录片里看见过,采集松露的农妇,坐在林子前,烧了水,泡了泡面,把松露放在泡面里一起吃。哪有外地食客,会这么做呢? ![]() PS:这次去丽江,吃吃喝喝没有停,我感觉接下来还可以写好多篇…… 下一篇不出意外应该是大研安缦。 最后!我要再说一句! 8月还能吃野生菌! 来得及! 云南! 说走就走!!!! 人生如此无奈, 人类如此智障, 不如吃吃喝喝写搞基百合小说。 ——— 最后附上东巴纸上画的野菌图鉴。 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
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