好极了 17 挺好 1 一般 0 分享到简介并非所有的馅都能作为广式月饼的馅，广式月饼烤的时候是否能保持形状，皮和馅是否不分离，是否能顺利回油，都和馅本身有很大关系。因此，广式月饼的馅基本都具有高油高糖、水分少的特点。 即使是广式的馅，很多人还是会被它的配方所吓倒——糖和油确实不少，做的时候真不忍心放那么多，如果这么想，这可能造成月饼失败的一个原因。 制作广式馅时，如果糖和油减量了，会产生2种情况：1、馅很难炒干，哪怕炒不动了，实际上仍含有很多水分，用这样的馅制作月饼，馅在烤的时候容易膨胀导致饼皮开裂，就算不开裂，烤完的月饼放置一段时间后，皮会吸收馅里的水分变得越来越软甚至粘手，皮和馅容易分离。2、费劲力气把馅炒得足够干，却变成渣渣状，难以成团，口感很干，这样的馅也不能制作月饼。 所以，要做出成功的月饼，先要做出成功的馅。一份合格的广式月饼馅，是保证月饼成功的基本前提。不减糖、不减油、炒到足够干——虽然听上去是有那么些不健康，但必须承认，广式月饼从来就不是什么低热量的食物。 参考分量：规格为63g的月饼15个 广式豆沙月饼（君之配方）的做法先制作豆沙馅。红豆洗净。 
红豆加足量的水倒入锅里大火煮开后，用小火煮至软烂（用高压锅压半小时）。要煮到彻底软烂，不能有发硬的感觉。 
煮好的红豆、煮红豆的水一起放入食品料理机里打成细腻的泥状（加的水量根据实际情况决定，水加少会打不动；水加多，打出的泥比较稀，之后炒的时候会花更多时间）。 
加入细砂糖，用中火加热，一直炒到糖溶化。 
继续中火翻炒，期间分3次加入花生油，每次都要炒到油完全被豆沙吸收后再加下一次。 
加完花生油后，继续翻炒，将水分慢慢炒干。 
馅儿越炒越干。 
炒到非常稠厚时，加入熟面粉，继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒好的馅建议平铺在大盘子里，让馅快速冷却。馅一定要炒干一些。 
接着制作月饼皮。转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里，用蛋抽搅拌均匀。 
面粉过筛后，筛入糖浆里。 
用刮刀拌匀成为面团。
刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1小时以上再使用。
将馅和皮分成需要的份数，皮和馅的比例为2:8（模具是50g的，将皮分成10g/份，馅40g/份）。
手上拍点面粉防粘，取一块皮在手心压扁。
将馅放在皮上。
用左手大鱼际的部位推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的包裹在馅上。
包好后小心地收口。
都包好后，在月饼模具里放些面粉，用手掌压住模具口晃动几下，让面粉均匀的撒在模具里，倒出多余的面粉。
包好的月饼坯放入模具里。
在案板上压出月饼的形状，将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好后，表面喷点水，放入上下火190℃预热好的烤箱，中层烤5分钟定型后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水（1个蛋黄+1大勺蛋清调匀而成），重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉。
小贴士1. 广式豆沙馅用到的熟面粉即炒熟的面粉。把面粉（筋度无要求）放在锅里小火慢慢炒熟，炒到微微发黄，尝起来无生面粉味就可以了。 2. 枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如，10g碱面里兑30g水，可以制成40g的枧水)。 3. 刚出炉的月饼，饼皮很硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2～3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用。 |
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