招牌妙龄鸽（含卤水及脆皮水调制配方）聚源酒楼旺销菜内容共1页 | 收藏该资料 卖点：精选生长期在20天的乳鸽，将其治净后烫皮、卤熟，然后刷上脆皮水，下入热油淋炸至熟，炸好的乳鸽颜色金红，咬一口下去，肉嫩多汁，连骨头都是酥的。此菜装盘也十分有趣，将鸽子改刀后摆入小巧的雀笼，上桌后往往让客人眼前一亮，颇有食趣。 制作流程： 1、选择生长期在20天左右、净重在250-350克的雏鸽（其体型较小，但胸脯饱满肥厚，肉质鲜香细嫩），宰杀治净后放细流水下冲洗30分钟，去净血水。 2、锅入清水烧开，下入乳鸽烫皮，取出快速投入冷水中浸凉，使其表皮收缩、更具韧性，然后将乳鸽下入烧开的卤水中，大火烧沸，关火继续浸泡15分钟，利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸至七八成熟。 3、将鸽子捞出，用毛巾擦干表面水分，然后均匀地刷上一层脆皮水，挂起风干30-40分钟。 4、锅入宽油烧至六成热，用钩子钩住乳鸽，置于锅上，然后用热油不断淋浇表面，炸至表皮金红、酥脆后，控净油分，改刀成小块，与炸好的锅巴一同摆入雀笼当中，上桌即可。  用钩子钩起乳鸽，淋炸至表面金红、酥脆 卤水调制： 锅入高汤30斤，下入葱段、姜片各100克及香料包（八角、良姜各50克、甘草40克、桂皮35克、草果、陈皮各30克、当归、小茴香、沙姜各25克、砂仁20克、香叶、党参各15克、罗汉果2个、白芷、白蔻各10克、干红枣6颗、丁香8粒混合包入纱布当中），加生抽200克、广味源白酱油（即无色酱油，西餐常用的一种调料，在此菜中的作用是为卤水增加一股独特的复合香味，如果没有此原料，可省去不用，将生抽用量稍作增加即可）100克、老抽、蚝油、鱼露各50克、花雕酒75克、广东米酒75克、鸡汁、味精各80克、盐60克调味，大火烧开即成。 脆皮水调制： 白醋1500克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉3克混合下入锅中，小火熬至麦芽糖融化即可。 制作关键： 鉴别乳鸽肉质老嫩有两种方法：一是观察法，乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质细嫩，反之则较老；二是按压法，用手指按压乳鸽胸骨，手感较软的则嫩，较硬的则老。另外在选择乳鸽时，还要注意表皮是否完整无损，以免影响菜品卖相。
参考图：
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