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喜欢做牛排的朋友，一定有过困惑到底要不要提前腌制牛排。这是个很容易撕逼的话题。一些人认为马上煎之前撒盐最好，也有一些人认为压根不要提前撒盐，相反应该在煎锅里面放盐然后把肉放在盐上面；另外还有人认为应该提前几天就撒盐。即使你问很有名的厨师，每个厨师的答案也各有不同。那到底应该怎么办呢。 我们的结论是：如果有时间，提前至少40分钟撒盐，提前一晚甚至可以3天给牛排撒盐，会更好。如果实在来不及，就撒盐然后立即就煎。最差选择就是撒上盐3分钟到40分钟之内煎牛排。心急的读者，可以直接去试了。想知道为什么我们做出这样的结论的，且听大叔慢慢道来。 Serious Eats（美国一个传播烹饪美食背后科学知识的网站）曾经做过一个实验，来验证最好提前多久干腌。他们买来6块肋眼牛排，给牛排都撒上盐，然后按照10分钟的间隔分别放入煎锅。第一块牛排是撒上盐立即煎的，而最后一块腌制了50分钟。当然实验保证其它变量不变。实验证明两头的比中间的好，也就是要么超过40分钟以上，要么就撒上盐立即就煎。 撒上盐立即煎，盐在肉表面，还没有来得及融化。牛排所有的肉汁也都还在肌肉纤维里面。因此这时候煎也可以煎出很好的表面。 撒上盐3、4分钟之内，通过渗透作用，盐开始从牛肉中吸出液体，液体会在肉的表面形成珠状。如果这个时候煎，需要大量热能来蒸发这些液体。而且煎盘的温度也会降低，也会抑制美拉德反应的发生，所以就很难形成硬酥的表面以及生成丰富的口味。 大概需要10到15分钟，盐溶于肉汁形成的盐水开始打破牛肉的肌肉结构，让肌肉变得更容易吸收水分。这些盐水就开始又慢慢回到肉里面。大概需要40分钟，大部分液体就已经被重新吸收回肉里面。程度不大的蒸发也已经发生，肉的表面不再那么湿（更容易发生美拉德反应），而且调过味的肉也有了更好的口味。 不仅如此，这个过程会持续下去，40分钟之后，盐还会慢慢的越来越深入的进入肌肉结构。如果时间充足，甚至可以提前更久。在烹饪之前3天就加上盐，不要盖任何东西然后放在烤盘里面再放入冰箱。这样做，有3个好处： 首先，盐会慢慢的深入肉的内部，调味更深入，不像加盐之后立即煎那样只能给表面调味； 第二，随着盐的深入，会继续打破肌肉蛋白质，让牛排可以保持更多的水分。这样煎的时候也会拥有更多汁的牛排。 第三，最重要的是，牛排上不盖东西，这样可以让牛排的表面更干燥。这或许听上去是坏事，但是那些水分早晚也要在煎的过程中被蒸发掉。提前去掉这些水分意味着煎起来会更容易。好的美拉德反应 = 更好的口味；更快的美拉德反应 = 更不容易有过度烹饪的牛排。 在冰箱里面放置牛排，时间久了会有一点干，但是只是表面。放置一晚上湿度大概损失5%，这个量是和烹饪的时候损失的湿度（20%以上，甚至更多）比起来是微不足道的。而且实验验证，提前一晚上用盐腌过的牛排比起撒了盐立即煎的牛排，实际最后还要多2%的水分。这是由于牛肉提升了保持水的能力，而且盐打破了肌肉结构，让肉可以更容易吸收水分。 更长时间干腌的牛排，还有个好处是肉会变得颜色更深。这是因为在盐的作用下，蛋白质发生了溶解，继而光散射强度发生了改变。 听你的： 你之前做牛排会不会提前撒盐？ |
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