云腿月饼的前世今生

　　中秋临近，月饼销售正如火如荼，各大商场、专业市场、农贸市场、餐厅酒楼以及小区入口、单位食堂几乎都成了月饼的海洋，还有看得见摸得着的互联网销售，在这两个月中，月饼都是享受大明星级别的待遇，所谓“卖两个月吃一年”就在此时。

　　而对于滇式糕点的名片之一云腿月饼，也毫无意外地备受追捧。“好吃啊，吃完了又想吃”、“ 味道不错，离开家12年了，第一次在他乡吃到熟悉的味道，感觉很好……”除了月饼由于长途运输出现碎裂之外，淘宝买家们的评价几乎是一边倒的“好吃”。

　　如今，没有花哨外型、长得一副馒头样的火腿月饼，已不再只是云南人的最爱。走出云南的火腿月饼，不但在国内市场上十分畅销，更远销港澳、海外，成为滇式糕点的一张名片。

　　关于云腿月饼一直流传这样的历史典故：

　　要吃一个云腿月饼，分几步？

　　第一步  轻轻剥开包裹着火腿月饼的油纸，露出黄灿灿的香酥饼皮。

　　第二步 用刀横竖各切一下。拿开刀的瞬间，随着粘在刀上的饼皮簌簌落下，馒头状的火腿月饼散成一朵四瓣的月饼花。此时，一股浓郁的火腿香合着甜甜的白糖香，猛然扑到你鼻中，顿时垂涎欲滴。

　　第三步 以小火隔水蒸火腿月饼，让之前冷却凝固的馅儿融开。时间不用太久，只要闻到被热气激发出的云腿香味即可。之后，配上一杯可解馅料咸甜之腻的清茶，你就可以开始细细品味火腿月饼的美妙滋味了。

　　而这“枣红皮儿层层酥，火腿诱人白糖甜”的云腿月饼的故事，还要从300多年前说起。

　　时间回到1851年左右，朝廷大员舒兴阿到云南做巡抚，胡善和其子胡增贵随舒兴阿到昆，在巡抚衙门内做起了厨师。

　　之后，舒兴阿奉调回京，而胡善父子则留了下来，在巡抚衙门旁一个叫“三转弯”的地方开了昆明第一家专营糕点的店铺“合香楼”，主做满族糕点。

　　御厨出身的胡增贵，发现一种叫“云腿包子”的点心深得昆明人的喜欢。于是，他将自己的宫廷技艺与云南人的口味、食材结合起来，对“云腿包子”的配料和加工工艺进行改良。

　　经过不断尝试，1872年，他终于成功做出了以宣威火腿为主料，辅以白糖、蜂蜜、猪油、熟面等烘培制成的“火腿四两砣”，也就是云腿月饼的雏形。

　　之所以叫“火腿四两砣”，汪曾祺在其书《人间草木》中曾解释过：“过去四个月饼一斤，按老秤说是四两一个，称为'四两砣’。”也就是说，以前人们买“火腿四两砣”，只用纸一包，盖上一张盖有字号大印的四方红纸，细绳一扎，刚好四个，合老秤一市斤，每个月饼四两。

　　1884年，尝过“火腿四两砣”的慈禧太后题写《合香楼》墨宝赐给胡善、胡增贵父子，诰封父子俩承袭奉直大夫，成了“合香楼”创业成功的标志。

　　陈氏兄弟在兼收并蓄稀式火腿月饼和干式火腿月饼的基础上，他们对“火腿四两砣”进行创新、改良，首创出外一层硬壳、内千层酥皮裹馅，入口酥、松、脆、软、咸甜适宜的硬壳火腿月饼。

　　凭着这“酥而不碎，香而不燥，油而不腻，甜而不拗”的硬壳火腿月饼，在当时风头一时无两：买月饼的人挤得水泄不通，八月十五未到，月饼便被抢购一空。民国年间，为保证中秋期间硬壳火腿月饼的供应，时任云南省主席的龙云，更特地派军队保卫月饼店，以维持购买硬壳火腿月饼的秩序。而与云南接壤的越南、缅甸、泰国的富豪人家，专门雇佣马帮，人背马驮，经茶马古道来昆明采购硬壳火腿月饼，供中秋节与家人享用。

　　硬壳火腿月饼就这样继承和发展下来。曾任中共云南省委书记周兴到视察工作时，根据硬壳火腿月饼的特点，将之改名为“云腿月饼”，一直沿用至今。

　　（作者雷斌）