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中秋至，秋风起，又到蟹季，团圆的餐桌上定是要和这些铁甲大将军战一场的。阳澄湖膏黄饱满，最受青睐；太湖、固城湖的蟹个头高壮、肉质鲜甜，也是佳品。 小时候家里吃蟹，父亲是必要饮黄酒的。高兴时，还会分一小杯给我，说是祛祛蟹里的寒气。小孩子都是馋酒的，那一杯甜润滋味，就这样刻到了心里。 小时候常会在黄酒中放姜丝热饮 但是，如果说喝黄酒只是为了解寒，我才不同意呢！喝酒的大义，不就是因为它好喝吗？ 问过许多身边的朋友，和我一样喜欢喝黄酒的并不多。究其原因：酒香气刺鼻、酒精味明显，吞咽下去后有强烈的灼伤感。 好喝的黄酒，完全不是这样的！作为一个爱黄酒的人，我觉得有必要和大家解释几个小误区。知道这些，也许，你就能找到你爱的黄酒了。 1｜酒标上的3年陈5年陈有意义吗？ 酿造香槟的时候，常会把不同年份的酒混合在一起，以追求每年品质的稳定，然后这些混合后的酒会标上“n/v'字样，意为non-vintage也就是无年份。黄酒厂商也做混酿，通常酒标所示年份的原酒，占比不能低于50%。 为了提高产值，几乎所有的黄酒厂，都会把老年份和新年份原酒勾兑在一起，瓶上标注老的年份销售。这样一来，成本低了，售价还很亲民，但品质就要打折扣了。 所以，超市里的黄酒为什么能卖出20块的“贱价”，现在你懂了吧？ 好的绍兴加饭酒（如果你还不知道“加饭”指什么？可以看这篇《我知道你为什么不喝黄酒》），会在30年的陈年期间内，酒体变得越来越柔顺，而酒精刺激感也会逐步削弱，香气分子则越发丰富。不过，过了30年，就开始走下坡路了。 一般来说，30年以内的黄酒，越老越好。大多数情况下，把高年份的酒混入低年份的酒，会降低品质。 那么，当我们在挑选黄酒的时候，记住两件事： 1.年份老，品质的确会高一些，贵得有道理。 2.如果厂家使用了高比例的老年份酒，甚至强调单一年份，那么品质会更好。 2｜黄酒黄酒，金黄的色泽，是哪里来的？ 使用传统酿造方法自行发酵的高年份黄酒，经年累月，会自行变化出亮丽的金黄色……但是，市面上不少低年份的“年轻黄酒”，则会通过添加“焦糖色”来加深酒体的颜色。 “焦糖色”是一种着色剂，在威士忌和许多软饮中也常常会被使用，一定量以内的焦糖色是国家允许添加的。 问题来了，为什么要添加焦糖色？ 第一个添加焦糖色的是谁，添加的初衷又是什么，已经很难考证。现在添加焦糖色的目的，主要是因为年轻的黄酒颜色太浅，看着不够好喝。 恩，大体上就跟红烧肉要炒糖色差不多吧…… 因此，通过添加焦糖色，让年轻的酒有更深的颜色，就更具吸引力；另一方面，添加焦糖色还可以让同一批次生产的酒，看起来颜色一致。 但是！焦糖色对酒的风味并没有什么正面的影响，焦糖色可能会增加些许风味和加重一些酒体，但这些增加的味道对于优质的陈年黄酒来说实在多余。试想一下在葡萄酒里加糖吧，无疑是对酒本来风味的一种迫害。所以说，焦糖色是纯粹的面子工程。添加焦糖色的酒不一定不好，但我们还是不提倡的。 如何识别酒中是否有焦糖色： 1.最好的办法，看包装背标，原料内是否有焦糖色 2.焦糖色加入酒后，随着陈化，部分添加的焦糖色会降解失色，但酒本身会产生氧化后的焦糖色，开始的几年，酒的颜色可能会不深反浅。而不加焦糖色的酒，颜色肯定是逐年加深的。
右边杯子：4年陈添加焦糖色的绍兴加饭酒
3｜调味型黄酒是什么鬼？
添加的原料会在背标上注明 4｜为什么说传统工艺酿的黄酒比较好？ 传统的酿造工艺很重要（《我知道你为什么不喝黄酒》这篇有简单的介绍），传统的酿造工艺会使用酒厂独门的酒药、麦曲来发酵大米，手动开粑为发酵坛降温，并会长时间在坛中陈年。 传统的手工酿造方式 现在，人们已经能够获得许多种类的人工酵母，机器也能在很大程度上代替手工。传统方法虽土，但是使用酒药麦曲更能体现酒厂本身的独特风味，手动开粑更能表现酿酒师的心意，而老老实实的坛中陈年是好酒的必经之路！
就像是精酿啤酒和工业啤酒的区别一样，高度工业化的大厂为了快速获得酒精，投放人工大缸发酵酵母，显然缺乏个性。产量是上去了，但比起传统的使用酒曲、酒药，长时间陈年的酿造方法少了许多的风味。 传统工艺 V.S. 工业黄酒
希望看完了这篇文章的你，会想去试试更好的黄酒，找到更多乐趣~ 从这个秋天起，就着蟹，认认真真的喝一回吧！
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