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只有好酒才经得起时间的考验。老年份的葡萄酒、威士忌才总是令人着迷，好像喝了比自己还年长的酒就能窥探到自己不曾经历的时光。如果你也喜欢享受这些陈年魅力，你可能忘了中国黄酒。 远在白酒之前，黄酒在中国饮酒史上占据着上千年的统治地位，日本的清酒也由黄酒而来。一瓶好黄酒绝对不会令你失望，但我们对现在对它的认识却太少啦～ 加饭、元红、花雕是什么意思？大曲、小曲从何而来？或许这篇wiki能让你重新认识它。 目 录 1｜黄酒简史 2｜什么是黄酒？ 3｜大曲、小曲知多少 4｜黄酒是怎么酿出来的？ 5｜怎样看酒标，挑黄酒 ＊历史和理论比较长，实干派可以直接拖到最后看“5｜怎样看酒标挑黄酒”的部分 1｜黄酒简史 2｜什么是黄酒？ 黄酒是一种多以稻米为原料酿造的粮食酒。主要原料包括：大米（包括梗米、籼米、糯米）、黍米、栗米、玉米、荞麦等，一般酒精含量低于20%。大多的黄酒是发酵酒，少部分的黄酒是加强酒（酿造时发酵酒加入一定的蒸馏酒中止发酵）。 黄酒和其他酒类相比，黄酒的独一无二，是“鲜”。这是其他酒类都很难拥有的。而鲜味的主要来源就是这些粮食原料中的氨基酸。 但是，只有粮食是没有办法变成酒的，还需要认识的是“曲”。 3｜大曲、小曲知多少？ 曲药酿酒是中国酿酒的最大特点，我们常会听到“大曲”、“小曲”等，那么这些都是什么意思呢？ 黄酒是用稻谷酿造的，稻谷本不含糖，必须要将淀粉转化为糖，然后再把糖发酵成酒精，而帮助稻谷糖化并发酵的就是曲。曲通常用麦或米为原料，把能够糖化或发酵的微生物寄宿在其中，达到酿酒的目的。一般我们把曲分为五大类：
不同派别的黄酒会使用不同的曲搭配不同的粮食来酿酒，特别是酒药，往往会成为每家的独门秘方传承下来，制成风味不同的黄酒。 比如，“传统绍兴加饭酒”会用到糯米、麦曲和酒药；“福建龙岩沉缸酒”会用到糯米、红曲和酒药；“山东即墨老酒”一般会用到黍米和麦曲。 4｜黄酒是怎么酿出来的？ 现在黄酒的种类仍然很多，究其细节相当繁复，但大多的工艺异曲同工一脉相承： Step 1. 就像家里煮饭一样，煮之前需要把米浸泡在水里，让米吸水。 Step 2. 就是煮饭，因为蒸煮后的米更容易糊糊化，方便后面发酵。 Step 3. 根据不同的风格，用不同方式投入米、麦曲、酒药、水等各种原料，等待酒发酵。 Step 4. 发酵过程中温度会提升，酵母就不再作用了，必须由酿酒师把酒醪表面的漂浮物铲下去，从而起到降温的作用。开耙师傅是匠人，不同的时间点开耙都会酿出风格截然不同的酒。 Step 5. 一次发酵完后，会把酒装在小坛中继续发酵。 Step 6.
从小坛中倒出黄酒，过滤、压榨、澄清、杀菌，每一个步骤都有利于增加黄酒的保质期，但是都会损失一部分风味。 Step 7.
根据酒厂和酒的风格不同，会勾兑不同年份的酒，加焦糖色或者其他原料，最后装瓶。大多的黄酒往往都经过了勾兑，或者加了焦糖色，有的还会添加蜂蜜、枸杞、话梅等辅料，好处在于让酒在年轻的时候就比较易饮用，但仍难以弥补酒精的刺激感，而陈年可以。 5｜如何看酒标，挑黄酒 当你刚买到一瓶黄酒的时候，总会看到“花雕、加饭、8年陈”等字样，那么他们到底是什么意思呢？ 举个栗子告诉你。
1. 品牌的logo：代表了酒厂的脸面。 2. 花雕酒：狠多绍兴酒厂都会在酒瓶上写“花雕”或者“彩坛花雕”，指的是这个瓶子有特别的雕花设计，与酒的品质和风格并无直接关系。 3. 黄酒的风格：最重要的部分。黄酒可分为干型、半干型、半甜型、甜型四种，在绍兴黄酒中，这四种类型又被称为：元红、加饭、善酿、香雪。除了绍兴，四种风格都产的地方很少，各地各有所长，比如绍兴的经典是加饭酒、福建擅长酿造沉缸甜酒 。具体如下表：
4. 黄酒的年份：黄酒最吃价钱的地方，越老越贵。指的是发酵后成品原酒在酒坛、酒罐等容器中储藏的年限。销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，且标注酒龄的基酒不低于50%。也就是说，一瓶12年的黄酒，其中至少要一半的酒是12年前装坛的。 5. 酒精度：指该酒的酒精度，一般在8%~20%之间。 6. 国家地理标志保护：通过认证的地区，只有在本地区按照特定工艺生产和加工的产品才能印上这个标示。 一款好黄酒并不会有突出的酒精味，必定会有的是米香和鲜味，还能感受到微妙的奶香、青草、枣泥、蜜饯等复杂风味，口感柔顺回味悠长。 于我个人经验而言，选到一瓶好久的诀窍有3个：
醉 鬼 笔 记
除了文章以外，本月我们还准备了一场黄酒晚宴，你可以在晚宴里喝到不加焦糖色的黄酒，像葡萄酒一样有年份标示的黄酒以及非常稀少的生酒。点击原文链接即可查看详情并报名哟~ 文｜饼干 插图｜杳杳、LT 点击下列关键词，即可查看更多酒类科普
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