大曲

大曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。

大曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

曲的分类

大曲 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是:

麦曲，主要用于黄酒的酿造;

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

红曲，主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);

大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。

中国酒曲的分类

中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等

大 曲

传统大曲;强化大曲(半纯种);纯种大曲。

小 曲

按接种法分传统小曲和纯种小曲

按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药;

按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。

红 曲

主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲

麦 曲

传统麦曲(草包曲，砖曲，挂曲，爆曲)

纯种麦曲(通风曲，地面曲，盒子曲)

麸 曲

地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。