原料:仔鹅1只野菌200克香芹节50克葱丝、红椒丝、熟芝麻、盐、芝麻酱、花生酱、美极鲜酱油、味精、鸡粉、红汤各适量川式卤水1锅 制法:1.把仔鹅宰杀治净,投入沸水锅汆一水,捞出来冲洗干净,随后放入川式卤水锅卤30分钟,捞出来待用。另把野菌切成片,投入加有盐的沸水锅煮熟后,捞出来投凉,与香芹节一起放盘里垫底。 2.把卤好的鹅肉斩成1厘米宽、5厘米长的条,取400克放到垫有野菌和香芹节的盘里。 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注 3.用卤水、芝麻酱、花生酱、红汤、盐、美极鲜酱油、味精和鸡粉调成味汁,舀在盘中鹅肉上面,撒入熟芝麻,最后点缀葱丝和红椒丝,即成。 藤椒黄喉 原料:牛黄喉300 克青笋200 克姜片、葱节、鲜花椒、葱花、小米辣圈、小米辣粒、盐、料酒、鸡粉、蒸鱼豉油、冷鸡汤、藤椒油各适量 制法:1.把牛黄喉逐一剞成梳子花,投入加有姜片、葱节、料酒和盐的沸水锅,汆至刚熟便捞出来投凉。 2.把青笋切成薄片,加盐腌渍片刻挤去水,放盘里垫底,随后把牛黄喉摆在上面。 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注 3.取葱花、小米辣粒、盐、鸡粉、蒸鱼豉油、冷鸡汤和藤椒油放一起调匀,淋在盘中黄喉上,最后点缀小米辣圈和鲜花椒,即成。 香笋拌猪拱嘴 原料:猪拱嘴250克竹笋100克葱花、复制酱油、鸡粉、白糖、红油各适量川式卤水1锅 制法:1.猪拱嘴放沸水锅里汆一水,捞出来冲净后下川式卤水锅,卤至软熟取出来,趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧,等晾冷后才切成片备用。另把竹笋涨发好,切成丝后,投入沸水锅汆一水,捞出来漂冷待用。 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注 2.把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆,加入复制酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀,再把竹笋丝放盘里垫底,另把猪拱嘴片叠放在上面,最后撒葱花即成。 烧椒鹅掌筋 原料:鹅掌筋300克二荆条青椒100克姜片、葱节、香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量 制法:1.用冷水将干鹅掌筋泡8小时,放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后,捞出来投凉并切成条待用。另用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状,撕去外皮再切成条,待用。 2.鹅掌筋条、烧椒纳盆,加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油,拌匀后装盘即成。 养生金线莲 把人工栽培的金线莲洗净后,入沸水锅飞一水再捞出来过凉,沥水纳盆后,加水豆豉、蒜泥、盐、白糖、香醋和少许红油一起拌匀。装盘后,点缀玉兰菜和鱼子,即成。 翡翠牛肝菌 把新鲜牛肝菌洗净泥沙后,改刀成条,待下入加有红油和煳辣油的锅里炸干水分后,捞出沥油。 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注 锅里留底油,加入红油、香辣酱、老干妈辣椒酱、辣椒面、花椒面、白糖和麦芽糖炒香后,掺少许清水并下入牛肝菌,收至汁浓时撒入熟芝麻,拌匀便出锅。另把广东菜心切碎,先投沸水锅里汆一水,捞出过凉后,挤干水分纳盆,加盐、味精、白糖、芥末油和葱油一起拌匀。把圆形模具放盘中,先放菜心垫底,再把制好的牛肝菌放进去压实,抽去模具用泡菜和香菜节去稍加点缀,即成。 蒜泥白肉卷 把猪二刀肉放水锅里,上火加姜葱、盐、料酒、八角和香叶煮熟后,捞出来稍晾再切成薄片。另将心里美萝卜、黄瓜、胡萝卜、莴笋等分别切成细丝,用清水稍泡后,沥水待用。 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注 逐一取白肉片去包卷蔬菜丝,装盘后另取蒜泥、盐、白糖、老抽、香醋、味精、红油辣椒、香油和熟芝麻,调成蒜泥味汁浇在白肉片上面,稍加点缀便可上桌。
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