【原】酒楼畅销口味菜

红汤沙田鹅

原料：

仔鹅1只野菌200克香芹节50克葱丝、红椒丝、熟芝麻、盐、芝麻酱、花生酱、美极鲜酱油、味精、鸡粉、红汤各适量川式卤水1锅

制作：

1.把仔鹅宰杀治净，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净，随后放入川式卤水锅卤30分钟，捞出来待用。另把野菌切成片，投入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来投凉，与香芹节一起放盘里垫底。

2.把卤好的鹅肉斩成1厘米宽、5厘米长的条，取400克放到垫有野菌和香芹节的盘里。

3.用卤水、芝麻酱、花生酱、红汤、盐、美极鲜酱油、味精和鸡粉调成味汁，舀在盘中鹅肉上面，撒入熟芝麻，最后点缀葱丝和红椒丝，即成。

 葱拌羊肚

制作：

1、把羊肚治净以后，放卤水锅里先卤熟，捞出来晾冷了切成丝，再放拌菜盆里，加入香葱节、煳辣椒节、盐、香醋、红油和香油拌匀，分装于小容器里边上桌。

说明：香葱和羊肚搭配，能有效缓解羊肚的膻味，起到除异增香的效果。拌制时加一点醋，可以增加成菜的回味，这样吃起来更加利口。

 青笋拌猪肚

此菜与拌耳片的制法和口味相类似，只不过它是把新鲜猪肚下锅煮熟后，切成条加青笋条一起拌味成菜。
制作：

1、先把青笋切成粗条，加盐腌半小时后挤去水分。

2、把新鲜猪肚清洗干净后，下入沸水锅先汆水，再捞出来下入加有姜葱、八角的水锅里煮熟，搛出晾凉后，切成条，最后加青笋条、盐、白糖、生抽、红油、香油和花椒粉，拌匀便装盘上桌。
小贴士：新鲜猪肚宜加盐、面粉先反复搓洗后，再用清水冲洗净，这样可消除异味。

花椒兔

这本来是一道热菜，不过凉吃又是另一种风味。
制作：

1、先把净兔肉带骨斩成丁，加姜片、葱段、盐和料酒腌入味后。

2、再取净锅放菜油，烧热便下兔肉丁，慢火炒至肉熟且干香时，加干辣椒节、干花椒、青花椒、生抽、白糖和味精，最后淋香油、花椒油并撒入芝麻，装盘晾凉便可食用。
小贴士：在腌兔丁时，底味要够。干辣椒和花椒下锅后，一定要炒出麻辣香味，才加入其他调辅料。

葱汁爽鱼皮

鱼皮凉拌后用小草筐盛装，卖相别致，赋予了此菜不一样的价值。

制作：

1.陈村枧水10克加清水100克调匀，放入新鲜黑鱼皮浸泡2小时，待鱼皮涨发、表层变厚变脆，捞出冲洗干净，入沸水汆至水开后迅速捞出，入冰水浸泡10分钟至口感进一步变脆。

2.取海天蚝油10克、生抽15克、美极鲜5克、葱油、辣椒油各5克调匀，再放入黑鱼皮300克拌匀，装盘点缀即可。

XO酱佛肚菌

竹毛肚并非新奇原料，但此盛器是一大亮点，筒的直线与碗的弧线相交汇，简约中富有立体感 。悬空的透明玻璃将食材的色泽、质感完美展现。 

制作：

1.干佛肚菌入冷水泡发，洗净泥沙，飞水纳盆待用。

2.取泡好的佛肚菌150克挤干水分，调入XO酱10克、盐2克、味精1克拌匀，放入盛器即可。

粤式合汁螺片

原料：

深水海螺(净裙片)200克 

调料：

蒜蓉30克

【合味淋拌汁】

鸡汁2克、海鲜酱10克、蚝油12克、和味烧汁8克、青芥末6克、色拉油25克、绵白糖4克；蒜蓉冲水去味沥干，色拉油烧制5成热下入蒜蓉，炸出香味下入所有调料加水，开锅熬香出锅。冷却即可 。

制作：

1、原料，飞水2分钟制熟，掏出螺肉，去尾段，片薄片备用；

2、蒜蓉入油炸香，成图中颜色在调汁；

3、调制，全部调料兑在一起，烧开熬稠熬香冷却即可；

4、螺裙片200克加入30克合味汁水搅拌裹匀即可出品。

巧拌脆什锦

原料：

美味酸黄瓜20克、去皮核桃仁30克、水发小木耳15克、海蜇头40克、莴笋20克、芦笋20克 

调料；

酸辣浸泡汁大份量《泡姜丝10克、老姜丝10克、野山椒段10克、酸辣鲜露75克、鸡粉30克、辣鲜露30克、矿泉水1500克、盐10克、葱油20克；》混合均匀。

制作：

1将海蜇头泡水去盐，莴笋切片，芦笋切片飞水冲凉水沥干备用；

2将海蜇头，去皮核桃仁、水发木耳、莴笋、芦笋放入浸泡汁入味后捞起；

3将浸泡入味的原料加酸黄瓜葱油拌匀装盘即可。

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